 |
Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента .
|
|
|
|
Отчет по практике
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Обучающегося гр. № ___
Ф.И.О ______________
Место прохождения практики: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Руководитель
Ф.И.О.______________
г. Ижевск
Содержание
1.Введение. Характеристика предприятия общественного питания, организация работы рыбного и мясного цехов.
2. Основная часть. Алгоритм выполнений заданий по производственной практике
2.1. ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
2.2. ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
2.3. ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
2.4. ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
2.5. ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
2.6. ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
2.7. ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
|
|
|
2.8. ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
3. Заключение
4. Список используемой литературы
5. Приложения
Введение
Характеристика предприятия общественного питания
- название организации_______________________________________;
- адрес______________________________________________________;
- вид деятельности___________________________________________
____________________________________________________________;
Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования
Организация работы горячего цеха по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования
Алгоритм выполнения заданий производственной практики.
Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. | ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; |
Последовательность выполнения задания:
|
|
|
1. Алгоритм подготовки рабочего места для приготовления горячих блюд (супов, мясных, рыбных горячих, закусок)
2. Выполните практическую работу:
а) дайте органолептическую оценку качества и безопасности поступившего сырья для приготовления супов (согласно меню)
б) проведите приемку сырья согласно документов (приложить накладную со склада)
в) оборудование используемое для приготовления горячих блюд
Заполните таблицу 1.1
Таблица 1.1
| Приготовление горячих блюд | Оборудование |
| 1) Супы | |
| 2) Мясные и рыбные горячие блюда | |
| 3) Горячие закуски |
Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
2.3. П риготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента | ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО 4 оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ПО 5 ведении расчетов с потребителями. уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; У3 своевременно оформлять заявку на склад; У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
|
|
|
Последовательность выполнения задания:
1. Классификация бульонов и отваров
2. Составьте алгоритм приготовления мясо-костного бульона
3.Выполните практическую работу:
-приготовьте один из бульонов: мясо-костный, рыбный, грибной отвар или бульон из птицы;
-заполните таблицу 1.1.
Таблица 1.1Приготовление бульона
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
4.Почему снимают лишний жир с поверхности бульона? Приготовление оттяжки
5. Из каких видов рыб не рекомендуется варить рыбный бульон?
6. Заполните таблицу 1.2
|
|
|
В колонке (1) перечислите простые супы, приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,4, заполните, согласно, задания
|
Название супа | Классификация супов | ||
| По температуре подачи | По способу приготовления | По жидкой основе | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
7.Выполните практическую работу: из задания (2) выберите 1 вид супа:
· Составьте технико-технологическую карту;
· Приготовьте 1000 г. супа;
8.Выполните практическую работу: приготовьте суп-лапшу домашнюю грибной, суп-харчо, суп с макаронными изделиями.
- заполните таблицу 1.3
Таблица 1.3 Приготовление супа
| Организация рабочего места | Описание технологических операций | ||
|
| |||
|
| |||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
| |||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
|
| ||
|
|
|
