 |
П риготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
|
|
|
|
| ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО 4 оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ПО 5 ведении расчетов с потребителями. уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; У3 своевременно оформлять заявку на склад; У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции; |
|
|
|
28. Виды рыбного, нерыбного водного сырья и полуфабрикатов поступающего на производство, особенности приемки
29. Заполните таблицу
В колонке (1) перечислите рыбные блюда приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания
| Название блюда | вид тепловой обработки блюда | вид разделки (обработки) рыбы для приготовления п/ф | Рекомендуемые соусы | Рекомендуемые гарниры |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
30. Выполните практическую работу: из задания (1) выберите 2 рыбных блюда
· Составьте технико-технологическую карту
· Приготовьте 2 блюда
П риготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
| ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО 4 оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ПО 5 ведении расчетов с потребителями. уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; У3 своевременно оформлять заявку на склад; У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции; |
31. Виды мясного сырья поступающего на производство
|
|
|
32. Составьте технологическую схему подготовки полуфабрикатов к производству
33. Заполните таблицу
В колонке (1) перечислите мясные блюда приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания
| Название блюда | вид тепловой обработки блюда | Рекомендуемые соусы | Рекомендуемые гарниры |
| 1 | 2 | 4 | 5 |
34. Выполните практическую работу: из задания (1) выберите 1 горячее блюдо из мяса каждого вида тепловой обработки
· Составьте технико-технологическую карту
· Приготовьте 1 блюдо
Составьте алгоритм приготовления блюда «Птица отварная с гарниром»
35.36. Заполните таблицу
В колонке (1) перечислите блюда приготавливаемые из домашней птицы на предприятии, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания
| Название блюда | вид тепловой обработки блюда | Рекомендуемые соусы | Рекомендуемые гарниры |
| 1 | 2 | 4 | 5 |
ОБРАЗЕЦ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На свиную корейку по – ижевски «Золотой италмас»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на конкурсное блюдо
|
|
|
«Свиная корейка по–ижевски «Золотой италмас».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «Свиная корейка по–ижевски «Золотой италмас»» используют следующее сырье:
Корейка свиная ………………………………………………….................................ГОСТ 7724-77
Ананас консервированный ………………………………... ………………… ГОСТ Р 54688-2011
Перец болгарский ………………………………………………. ………………… ГОСТ 13908-68
Горчица столовая …………... …………………. ………………….ГОСТ ТУ 9169-110-047823-04
Масло растительное……………………………………………………………………. ГОСТ 52464
Киви свежий …………………………………………………………………………ГОСТ 17639-72
Ананас свежий ……………………………………………... ………………… ГОСТ Р 54688-2011
Помидоры Черри …………………………………………………………………… ГОСТ 1725-85
Мед …………………………………………………………………………………ГОСТ 19792-2001
Перец Чили ………………………………………………………………………… ГОСТ 29053-91
Сахар – песок ………………………………………………………................................. ГОСТ 21-94
Соль …………………………………………………………………………………. ГОСТ Р 51574
Перец черный молотый ………….. ……………………………………………… ГОСТ 29050-91
Мята …………………………………………………………………………………… ТУ 28-32-84
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Свиная корейка по – ижевски «Золотой италмас», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Свиная корейка по - ижевски «Золотой италмас»
| Наименование сырья | норма закладки продуктов на 1 порцию | норма закладки продуктов на 2 порции | ||
| брутто (г) | нетто (г) | брутто (г) | нетто (г) | |
| Корейка свиная | 173 | 147 | 346 | 294 |
| Ананас консервированный | 40 | 40 | 80 | 80 |
| Перец болгарский сладкий | 40 | 30/24* | 80 | 60/48* |
| Горчица столовая | 7 | 7 | 14 | 14 |
| Масса полуфабриката | - | 215 | - | 430 |
| Масло растительное | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Масса жареной свинины с ананасом и перцем | - | 150 | - | 300 |
| Перец болгарский сладкий | 85 | 64/50* | 170 | 128/100* |
| Киви свежий | 55 | 40/30* | 110 | 80/60* |
| Ананас свежий | 90 | 50/50* | 180 | 100/100* |
| Помидоры Черри | 30 | 27/25* | 60 | 54/50* |
| Мед | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Ананас свежий | 180 | 100/50* | 360 | 200/100* |
| Масло растительное | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Перец Чили | 5 | 4 | 10 | 9 |
| Листья мяты | 0,005 | 0,005 | 0,01 | 0,01 |
| Сахар-песок | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Выход гарнира | - | 150 | - | 300 |
| Выход соуса | - | 50 | - | 100 |
| Выход готового блюда | - | 350 | - | 700 |
* Масса готового продукта
|
|
|
Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с [Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/46467562
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.. [Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/471851367
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. [Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/1200103471
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. [Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/471851366
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 1с.[Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/471851365
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. [Электронный ресурс]: Internet-Law.ru›gosts/gost/54760
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. [Электронный ресурс]: docs.cntd.ru›document/464675627
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. [Электронный ресурс]: files.stroyinf.ru›Index/54/54761.htm
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.. [Электронный ресурс]:sch2075.mskobr.ru›Рацион питания школы.pdf
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.. [Электронный ресурс]:sch2075.mskobr.ru›Рацион питания школы.pdf
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). [Электронный ресурс]:kcso18.eps74.ru›Upload/files/стандарт повар.pdf
|
|
|
12. Андонова Н.И., Качурина Т.А.. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.- М., Издательский центр «Академия», 2017
13. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.- М., Издательский центр «Академия»,2016
14. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. учебник для студ. учреждений сред. проф. образования[Гриф /М.: Академия,2017
15. Золин ВП. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.-М.: Академия,2014
16. Ботов В.И. и др.Оборудование предприятий общественного питания.- М., Академия,2013
17. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы.- М.: Академия, 2016
18. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии общественного питания. – М.: Академия, 2017
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии общественного питания. – М.: Академия, 2013
20. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда изи овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко.- М.:Академия, 2014
21. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4ч. Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко.- М.:Академия, 2014
22. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА, 2018
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания.- М.: Академия,2017
24. РадченкоЛ.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. М.: КНОРУС, 2016 https://www.book.ru/book/920629/view/
Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваниях».
4. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «С санитарно- эпидемиологическом благополучии населения».
5. Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. №69-ФЗ «О пожарной безопасности»
6. Федеральный закон от 31 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».
7. Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете профессиональных заболеваний», № 967 от 15.12.2000.
8. Постановление Министерства труда и социального развития РФ «Об утверждении правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты» от 18.12.1998 г.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 от 06.11.2001г (в ред. 31.03.2011г.) [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
10. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
11. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
Дополнительные источники:
1. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов сырья: учебник.- М., Издательский центр «Академия»,2014
2. Матюхтна З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник. – М.:Академия, 2016
3. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З. П.Матюхина. — 5-е изд., стер. — М. Издательский центр «Академия»,2013 Электронный ресурс: academia-moscow.ru›ftp_share…fragments/fragment…
4. Мартинчик А.Н. др. Микробиология, физиология питания, санитария.- М., Издательский центр «Академия»,2013
5. МартинчикА.Н.Физиология питания: учебник- М., Издательский центр «Академия»,2013
6. Мартинчик А.Н. др. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник.- М., Издательский центр «Академия»,2013Электронный ресурс: academia-moscow.ru›ftp_share…fragments/fragment…
7. Мартинчик А.Н. Физиология питания: учебник.- М., Издательский центр «Академия»,2013Электронный ресурс – academia-moscow.ru›ftp_share…fragments/fragment…
8. Лутошкина Г.Г.Гигиена и санитария общественного питания: учеб. пособие.- М., Издательский центр «Академия»,2015
9. Лаушкина Т.А Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.- М., Издательский центр «Академия»,2017
10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб. для нач. проф. образования /З.П.Матюхина.- М.:Академия,2013
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Киев: Арий, 2013
12. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум / К.Я. Гайворонский. — М.: ИД «ФОРУМ», 2018.-(Среднее профессиональное образование)
13. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2015
14. Холодные и горячие мясные блюда /Авт.- сост.- М.: ЭКСМО, 2010
15. Книга Гастронома.Про птицу.- М.: Эксмо, 2009
16. Мясные блюда.- М.: Ниола 21век, 2000
17. Говядина и телятина.- М.: Терра, 1998
18. Птица.-М.: ТЕРРА, 1998
19. Книга Гастронома. Про грибы.- М.: Эксмо, 2011
20. Блюда из грибов /сост.В.Г.Федосова.-Мн.:БелЭн,1995
21. Справочник. Все о грибах: сбор, переработка, хранение, выращивание /Ю.И. Смирняков, А.К.Кощеев,А.А. Кощеев.-М.: Ч.А.О. и К,2002
22. Организация и проведение практических занятий по междисциплинарному курсу 04.01 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»/ Зайцева Е.А., ПушинаН.В., Морозова Ж.В..- Ижевск: АОУ ДПО ИПК и ПРО УР, 2014
23. Кулинарные фантазии из рыбы.-М.,2006
24. Рыбные блюда.- М.:Эксмо,1997
25. Эрика Каспарек-Тюркан Деликатесы из морепродуктов.- М.: Ниола- 21 век, 2010
26. ГолубевВ.Н.Обработка рыбы и морепродуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования./ В.Н,Голубев, Т.Н.Назаренко, Е.И. Цыбулько. -М.: Академия, 2001
27. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учеб. пособие.- Ростов н/Д: март, 2001
28. Ресторанная кухня. Суперсупы.- М.: Ресторанные ведомости,2011
29. Денисов Д.И.Соусы: антология.- М.: Ресторанные ведомости,2002
30. Эткер Д.Р.Соусы.-М.: ТЕРРА,1994
31. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы.- М.: Академия,2016CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
32. Гастроном: журнал.- 2014.- № 1-6;2015.-№1-12;2016.-№ 1-6;2017.- №1-6.
33. Питание и общество: журнал.-2014.- №1-12;2015.- №1-6.
34. Школа гастронома: журнал.- 2014.-№ 1-6;2017.-№ 1-6.
35. Шеф.Арт: журнал.-2014.-№3-4
|
|
|
