 |
П риготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
|
|
|
|
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; У3 своевременно оформлять заявку на склад; У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; |
9. Составьте алгоритм приготовления красной мучной пассировки
|
|
|
10. Составьте алгоритм приготовления белой мучной пассировки
11. Составьте технико - технологическую карту приготовления коричневого бульона
12.Изучите таблицу
Рецептуры основных соусов, г нетто на 1000 г готового соуса
| Продукты | Соус красный основной | Соус белый основной мясной или рыбный | Соус томатный мясной или рыбный | Соус белый для запекания рыбы | Соус грибной |
| Бульон коричневый | 1000 | ||||
| Бульон мясо-костный* или рыбный | 1100 | 700 | 1100 | ||
| Отвар грибной | 850 | ||||
| Жир животный топленый или маргарин столовый | 25 | 50** | 35+20** | 50** | 85*** |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 35 | 50 | 40 |
| Томатное пюре | 150 | - | 350 | ||
| Морковь | 80 | - | 50 | - | - |
| Лук репчатый | 30 | 30 | 30 | - | 250 |
| Петрушка (корень) | 15 | 20 | 20 | - | - |
| Грибы сушеные | - | - | - | - | 30 |
| Сахар | 20 | - | 10 | - | - |
*Для бульона используют только необжаренные кости_____________,_____________,______________.
**Маргарин столовый
***Маргарин 50г для пассирования муки, 25г пассирования лука и грибов, 20 г для заправки готового соуса
Технология приготовления соусов:
Соус красный основной
Соус белый основной мясной
Соус томатный мясной
Соус белый для запекания
Соус грибной
П риготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента | ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО 4 оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ПО 5 ведении расчетов с потребителями. уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; У3 своевременно оформлять заявку на склад; У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции; |
|
|
|
13. Виды круп поступающих на ПОП
14. Выполните практическую работу:
Заполните таблицу 1.1.
Таблица 1.1. Особенности подготовки круп к тепловой обработке
| Виды крупы | Подготовка | Назначение |
Составьте технологическую схему приготовления изделий из манной каши (биточки, котлеты)
16. Выполните практическую работу:
Рассчитайте количество необходимых продуктов на 20 порций котлет манных и заполните таблицу. 2.1.
|
|
|
Таблица 2.1 Расчет количества продуктов для приготовления котлет манных
| Продукты | Масса, г, на 1 порцию (по Сборнику) | масса, г, на 20 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
|
|
|
