Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах

На пищевых предприятиях могут быть внешние (внезавод-екие) и внутренние (внутризаводские) источники инфекции. К внезаводским относятся сырье, вода и воздух. К внутризавод­ским— воздух производственных помещений, производственная культура микроорганизма, технологическое оборудование, тара, руки, одежда, обувь персонала.

Посторонние микроорганизмы, попав в производство, при благоприятных условиях быстро размножаются и, если не при­нять меры по предотвращению их развития или для их уничто­жения, разносятся по всему предприятию.

103;

Сырье. Одним из условий получения продукции высокого качества является доброкачественность сырья, что зависит от условий и сроков его хранения. Подробно микрофлора отдельных видов сырья, полуфабрикатов, а также вспомогательных мате­риалов (сахар, соль, специи, ароматические травы и др.), ее происхождение и вред, наносимый ею, будут рассматриваться в специальных разделах микробиологии конкретно для каждого производства.

Вода. Пищевая промышленность СССР насчитывает более 24 отраслей, из которых наиболее водоемкими являются сахар­ное, масло-жировое, спиртовое, крахмало-паточное, дрожжевое, пивобезалкогольное и консервное производства. Вода является составной частью промышленной продукции, растворителем, средством транспортирования и мойки сырья, оборудования, охладителем, теплоносителем, используется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производствен­ных помещениях и на территории предприятия, для получения пара и т. д.

Требования к качеству воды для' производственных нужд зависят от ее назначения. Если вода входит в состав готовой продукции (безалкогольные напитки, пиво, компоты, маринады, рассолы и т. п.), то она должна быть прозрачной, по возможно­сти бесцветной, без постороннего запаха и вкуса; не должна содержать посторонних примесей, влияющих на здоровье чело­века, а также патогенных микроорганизмов; должна быть сво­бодна от животных и растительных организмов, паразитов, их яиц и личинок. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». При использовании микробиологически загрязненной воды в производство могут попасть возбудители инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, а также раз­личные сапрофиты — гнилостные, кислотообразующие, споровые формы бактерий, которые могут оказать неблагоприятное влия­ние не только на ход технологического процесса, но и на ка­чество и стойкость готовой продукции при хранении.

Наиболее полно удовлетворяют этим требованиям из при­родных источников артезианские и родниковые воды. Ими мож­но пользоваться без предварительной очистки.

Воду из открытых водоемов подвергают специальной обра­ботке на водоочистных станциях. Первым этапом является от­стаивание воды в специальных бассейнах (отстойниках) для удаления взвесей, осветления, обесцвечивания воды, удаления нежелательных привкусов и запахов, различных ионов, обессо-ливания и опреснения воды и т. д. Для ускорения отстаивания и более эффективного осветления и обесцвечивания воды при­меняют коагулянты, (соли алюминия и железа). При взаимо­действии коагулянтов с содержащимися в воде углекислыми солями образуются гидроксиды алюминия и трехвалентного

железа, выпадающие в виде хлопьев. Оседая, хлопья увлекают за собой взвеси и клетки микроорганизмов.

Вторым этапом является фильтрование воды через слой речного песка. В верхних слоях фильтра формируется биоло­гическая пленка, состоящая из содержащихся в воде примесей и хлопьев коагулянтов и содержащая большое количество мик­роорганизмов.

Третий этап — обеззараживание профильтрованной воды, т. е. уничтожение оставшихся в воде микроорганизмов, среди которых могут быть и патогенные, с помощью различных дезин­фицирующих средств.

В ряде процессов с успехом может использоваться вода непитьевого назначения (для охлаждения оборудования, транс­портирования некоторых видов сырья, отходов и др.). Напри­мер, в сахарной промышленности удельный вес технической воды может достигать 90—95% от общего количества потреб­ляемой предприятием воды (включая оборотную воду). Для мойки некоторых видов сырья (картофеля, сахарной свеклы, зерна и др.) и тары с целью экономии чистой воды, сокращения количества сточных вод и моющих препаратов применяется оборотная вода. Оборотная вода перед повторным использова­нием обязательно подвергается очистке с целью удаления гру­бых примесей и дезинфекции, а затем используется на тех же операциях или в других аппаратах и процессах. Например, теплая вода после охлаждения оборудования, конденсации па­ров идет на мойку оборудования, полов.

Воздух. В пищевой промышленности микрофлора атмосфер­ного воздуха имеет значение лишь на тех участках технологи­ческого процесса, где сырье, полуфабрикаты или готовый продукт соприкасается с ним. Здесь имеет значение также температура и относительная влажность воздуха.

Воздух производственных помещений представляет значи­тельную опасность в пищевых производствах. Он является внут­ризаводским источником загрязнения сырья, оборудования, про­изводственных культур микроорганизмов и готовой продукции. Поэтому чистота воздуха является важным условием для полу­чения высококачественного готового продукта.

Для снижения бактериальной обсеменности воздуха произ­водственных помещений применяют физические способы его ояистки. С помощью вентиляции загрязненный воздух удаляется из помещений, а на его место поступает более чистый атмосфер­ный воздух. Фильтрация поступающего воздуха через специаль­ные воздушные фильтры значительно повышает эффективность вентиляции. Фильтры, пропитанные специальной пылесвязыва-ющей жидкостью, задерживают до 90—95% микроорганизмов и ча-стиц пыли, находящихся в воздухе. После очистки воздух подвергают дезинфекции.

Производственная культура. В тех отраслях пищевой про­мышленности, где производство основано на жизнедеятельности

микроорганизмов, производственная культура (дрожжи, молоч­нокислые бактерии, мицелиальные грибы и др.) часто служит источником внутризаводской инфекции. Причиной ее загрязне­ния являются неудовлетворительное санитарное состояние ап­паратуры, воды, воздуха, негерметичность производственного оборудования.

Даже чистая культура, полученная из аппарата для ее раз­ведения, после соприкосновения с производственной питатель­ной средой и коммуникациями перестает быть чистой, поскольку технологический процесс ведется в: нестерильных условиях. Такая культура переносит инфекцию с одного участка техноло­гического процесса на другой, в результате чего загрязняется все оборудование.

Технологическое оборудование и тара. Чистота оборудова­ния, аппаратуры, коммуникаций и тары имеет исключительно «большое значение для качества готовой продукции. Некачест­венная мойка, нерегулярная дезинфекция приводит к большой обсемененности продукта и является причиной выпуска недобро­качественной продукции и низкой стойкости ее при хранении. Эффективность мойки и дезинфекции зависит от степени за­грязнения материала и состояния обрабатываемых поверхно­стей оборудования.

Остатки полупродуктов и отходов представляют для микро­организмов хорошую питательную среду, где они начинают быстро размножаться и загрязняют все производство. Поверх­ность отдельных материалов различна. Так, у алюминия и не­ржавеющей стали поверхность матовая или полированная до блеска, у стали с эмалированным покрытием и стекла совершен­но гладкая, без пор, у резины — пористая, а у древесины — шеро­ховатая. Лучше всего смываются остатки полупродукта и микро­организмы с оборудования из нержавеющей стали, стекла, орга­нического стекла, стеклопластика, полиэтилена, алюминия, хуже — с поверхности деревянных емкостей. В то же время в алюминиевых емкостях при плохом уходе или при применении несоответствующих моющих и дезинфицирующих средств вслед­ствие коррозии появляются трещины и микропоры, которые являются очагами инфекции.

Коммуникации, рукава, шланги из резины на внутренней поверхности также становятся пористыми, образуют трещины за счет постепенного наслоения там загрязняющих осадков и их подсыхания, куда проникают и начинают размножаться микро­организмы. Очагами инфекции являются углы, закругления в оборудовании, тройники, фланцевые соединения, низко располо­женные штуцера и т. п., которые невозможно хорошо продезин­фицировать.

Обслуживающий персонал. При несоблюдении личной гигие­ны персонал может явиться разносчиком инфекции на пищевом предприятии. Особую опасность представляют больные желу­дочно-кишечными и гнойничковыми заболеваниями, а также

носители патогенных микроорганизмов. Персонал пищевых производств должен следить за состоянием своего здоровья, со­блюдать правила личной гигиены — следить за чистотой своего тела, рук, особенно ногтей, работать в чистой санитарной одеж­де. Нарушение правил санитарии и личной гигиены может при­вести к занесению в производство нежелательной микрофлоры„ а главное, патогенных микроорганизмов, попаданию их на по­луфабрикаты и в готовую продукцию.