Сырье и основные стадии технологического процесса

Сырьем в производстве хлебопекарных дрожжей являются свекловичная меласса (отход свеклосахарного производства), минеральные соли, активаторы роста, вода.

Технологический процесс дрожжевого производства, состоит из нескольких стадий — подготовка питательной среды, выра­щивание засевных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выделение, прессование и упаковывание прессованных дрожжей или сушка с последующим упаковыванием сушеных дрожжей.

Перед выращиванием дрожжей мелассу сначала разбавляют водой, а затем осветляют, в процессе чего она освобождается •от большей части коллоидных частиц, которые могут обволаки­вать дрожжевые клетки и мешать их развитию, солей кальция, а также от посторонних микроорганизмов. Затем мелассу под­кисляют, добавляют азот- и фосфорсодержащие соли, а также кукурузный экстракт или вытяжку из солодовых ростков, в ко-

торых содержится биотин, поскольку содержание всех этих веществ в мелассе недостаточно для активного размножения

дрожжей.

Для приготовления засевных (маточных) дрожжей использу­ют чистую культуру специальных рас (штаммов) хлебопекарных дрожжей, которую вначале выращивают в лабораторных усло­виях, начиная с пробирки, затем в полупроизводственных усло­виях— в отделении чистой культуры, постепенно увеличивая ее объем. В результате получают дрожжи, называемые чистой культурой (ЧК), или маточными дрожжами А. Процесс размно­жения чистой культуры ведут при температуре 25—30°С, пита­тельную среду подкисляют до рН 4,8—5,8. Питательная среда непрерывно аэрируется по воздушно-приточному способу, так как только при доступе кислорода дрожжи используют сахара мелассы не на спиртовое брожение, а на энергичное размноже­ние и накопление значительной биомассы физиологически ак­тивных, жизнеспособных дрожжевых клеток.

Дрожжи ЧК служат засевным материалом для приготовле­ния естественно чистой культуры (ЕЧК), или маточных дрож­жей Б. Дрожжи ЕЧК используют в качестве маточных для получения товарных дрожжей.

Выращивание товарных дрожжей осуществляют в дрожже-растильных аппаратах. Имеются различные технологические схемы (периодическая, полунепрерывная и непрерывная) для получения товарных прессованных дрожжей (дрожжи В). Глав­ное направление в современной технологии — выращивание дрожжей на концентрированных средах, содержащих 5—6% сахара. Это улучшает качество дрожжей и повышает произво­дительность дрожжерастильных аппаратов. По этому методу мелассу разбавляют водой в соотношении 1: 12, в то время как по обычной схеме конечное разбавление мелассы составляет 1: 30. Для засева применяют более высокую исходную концент­рацию маточных дрожжей (в 3—6 раз больше обычной). Чтобы обеспечить нормальное размножение дрожжей, среду аэрируют большим количеством воздуха (100—120 м³/ч воздуха на 1 м³ среды). Дрожжи размножаются в течение 14—20 ч. После вы­ращивания дрожжей культуральную жидкость сепарируют, получают дрожжевое молоко, содержащее 500—600 г/л дрож­жей, и бражку. Дрожжевое молоко поступает на промывание холодной водой для удаления остатков бражки, после чего дрожжи вновь поступают на сепарирование. Промывание и сепарирование повторяют 2—3 раза, пока клетки дрожжей не будут окончательно освобождены от бражки.

Промытые и отсепарированные дрожжи при помощи насоса подаются на фильтрпресс, где освобождаются от воды, затем в вакуум-фильтр, где они прессуются, а.далее формуются в виде брусков. Их завертывают в бумагу с этикеткой завода, уклады­вают в ящики и направляют в холодильные камеры, где охлаж­дают до 4°С.

9 Н. М. Вербина и др. 129

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточного содер­жания влаги 8—9%. Благодаря низкому содержанию влаги сушеные дрожжи, в отличие от прессованных, могут долга сохраняться. Сушеные дрожжи необходимы для хлебопечения в тех районах, где производство или доставка прессованных дрожжей в силу различных причин исключена. Качество суше­ных дрожжей зависит от качества исходных прессованных дрож­жей, от режимов сушки и хранения. Для ускорения сушки дрожжи вначале измельчают в специальной дрожжеформовоч-ной машине до получения короткой тонкой вермишели или гранул.

Сушка в некоторой степени угнетает дрожжи. Поэтому при­меняются мягкие режимы сушки при 30—40 °С. Хорошие ре­зультаты дает сушка под вакуумом и в виброкипящем слое,, когда дрожжевая крупка при сушке все время поддерживается током воздуха во взвешенном состоянии. После сушки продук­цию охлаждают до 15—16 °С и упаковывают.