Микроорганизмы — вредители дрожжевого производства

Источниками попадания посторонней микрофлоры в произ­водство дрожжей являются сырье, минеральные соли, ростовые вещества (кукурузный экстракт, солодовые ростки), засевные дрожжи, вода, воздух, технологическое оборудование*. Разви­ваясь совместно с дрожжами, посторонние микроорганизмы не­благоприятно влияют на технологический процесс, снижают выход и качество готовой продукции.

Микрофлора мелассы. Она очень многообразна и изменчива. В 1 г нормальной мелассы содержится от 1000 до 10 000 микро­организмов. Они попадают в мелассу из свеклы и в процессе производства сахара из аппаратуры, воды, воздуха.

Натуральная меласса благодаря высокому (около 50%) содержанию сахарозы стойка при хранении, поскольку микро­организмы находятся в ней в недеятельном состоянии. При дли­тельном хранении в соответствующих условиях в закрытых хранилищах количество микроорганизмов постепенно уменьша-

* Поскольку вода, воздух и технологическое оборудование, по существу, представляют одинаковую опасность в микробиологическом отношении для различных пищевых производств (см. в гл. 6 «Источники посторонних микро­организмов в пищевой промышленности»), то в этой и последующих главах их микрофлора подробно рассматриваться не будет.

9* 131

ется вследствие отмирания менее устойчивых к осмотическому давлению форм. Однако если в процессе хранения мелассы в нее попадают дождевые воды, то количество микроорганизмов в разбавленном поверхностном слое может резко возрасти. Из верхних слоев микроорганизмы распространяются по всей тол­ще мелассы и в результате их жизнедеятельности изменяется ее химический состав (уменьшается содержание сахара, накап­ливаются вредные продукты обмена веществ микроорганизмов). При переработке сильно инфицированной мелассы посторонние микроорганизмы могут распространиться по всему производству. Микрофлора мелассы состоит в основном из многих видов бактерий и несовершенных дрожжей. Наибольшую опасность для дрожжевого производства представляют некоторые группы микроорганизмов, обнаруживаемые не только в мелассе, но и в готовых прессованных дрожжах.

Спорообразующие бактерии представлены в ос­новном почвенными бактериями (сенная палочка ВасШиз зиЫШз, В. тусоМез, В. те^а1егшт, В. ЬгеУ1з, В. ро1утуха и др.). Они относятся к гнилостным бактериям, могут размно­жаться как в осветленной приточной мелассе, так и вместе с дрожжами в дрожжерастильных аппаратах.

Спорообразующие бактерии наносят значительный ущерб производству, так как в процессе жизнедеятельности не только-используют сахар и другие питательные вещества среды, но и восстанавливают содержащиеся в мелассе нитраты в ядовитые для дрожжей нитриты, малые дозы, которых задерживают нор­мальное почкование дрожжевых клеток, по мере увеличения концентрации нитритов накопление биомассы дрожжей снижа­ется на 40—50%. Стойкость дрожжей при хранении под влия­нием нитритообразующих бактерий снижается, они вызывают разложение дрожжевых белков и разжижение прессованных дрожжей. Нитриты образуются чаще всего при недостаточной аэрации среды, поэтому появление нитритов в дрожжерастиль­ных аппаратах является косвенным показателем недостаточно­сти аэрации.

Неспороносные гнилостные бактерии представ­лены многими представителями рода Рзеийотопаз, а также кишечной палочкой, протеем, микрококками. Все они снижают выход дрожжей и их качество, вызывают разложение белков дрожжей, что приводит к быстрой порче прессованных дрожжей (разжижению) и появлению неприятно пахнущих продуктов гниения (сероводорода, индола, скатола и др.).

Молочнокислые бактерии наносят немалый вред дрожжевому производству. Кислотообразующие бактерии, в частности Ьеисопоз1ос тезе^егоМез,— это гетероферментатив-ные бактерии, которые сгущают приточную мелассу, что за­трудняет ее поступление в дрожжерастильные аппараты. В дрожжерастильных аппаратах иногда развивается другой вид молочнокислых бактерий — Ьеисопоз1ос а§^1и1тапз. Он склей-

Рис. 34. Несовершенные дрожжи:

а — род СапйМа; б — род Тош1ор515

вает (агглютинирует) дрожжевые клетки в комки, которые оседают на дно аппаратов. При этом размножение дрожжей почти прекращается, а следовательно, снижается их выход и ухудшается товарный вид. Бороться с этими бактериями очень трудно, поскольку слизистые капсулы ограждают клетки от воздействия температуры и дезинфицирующих веществ. Прес­сованные дрожжи, выращенные в присутствии лейконостока, имеют комковатую структуру. Подъемная сила и мальтазная активность у них низкая.

В период выращивания дрожжей могут развиваться много­численные виды палочковидных молочнокислых бактерий. Они нарушают нормальный рост дрожжей и ухудшают стойкость их при хранении.

Несовершенные дрожжи встречаются наряду с бак­териальной микрофлорой в мелассе. В основном это дрожжи родов СагкШа и Тоги1орз13 (рис. 34). Они попадают в мелассу из воды, воздуха, аппаратуры. В дрожжерастильные аппараты они проникают с приточной мелассой и размножаются при тех же температурных условиях и значениях рН, которые благо­приятны для производственной культуры дрожжей. Скорость роста и почкования несовершенных дрожжей в несколько раз больше, чем у основной культуры хлебопекарных дрожжей. Наличие в готовой продукции несовершенных дрожжей снижа­ет стойкость прессованных дрожжей, ухудшает их консистен­цию, подъемную силу и мальтазную активность, хотя иногда выход дрожжей за счет биомассы несовершенных дрожжей увеличивается.

Микрофлора минеральных солей и активаторов роста. Су­перфосфат (диаммоний фосфат), сульфат аммония, хлорид ка­лия и сульфат магния обычно не содержат микроорганизмов. Обнаруживаемые в них спорообразующие аэробные бактерии сенная палочка и другие почвенные бактерии) чаще всего на-

ходятся в неактивном состоянии или же являются продуктами вторичного загрязнения солей частичками почвы при их приеме и хранении.

Кукурузный экстракт содержит споры мицелиальных грибов, спорообразующие аэробные (сенная палочка) и анаэробные (маслянокислые) бактерии, неспорообразующие (сардина, микрококки). Иногда обнаруживаются дрожжи.

Микрофлора воды и воздуха. Дрожжевое производство ха­рактеризуется большим расходом воды. Вода используется для разбавления мелассы, для промывания дрожжей после их от­деления от питательной среды, для мойки аппаратуры, регули­рования температуры в дрожжерастильных аппаратах. Вода, сильно обсемененная микроорганизмами, может стать серьезным источником инфекции на заводе, поэтому к воде в производстве дрожжей предъявляют те же требования, что и к питьевой. Она должна соответствовать действующему ГОСТу.

Для того чтобы обеспечить энергичное размножение и на­копление биомассы хлебопекарных дрожжей, необходимо ог­ромное количество воздуха — от 10 до 80 тыс. м³/ч (в зависимо­сти от мощности завода). В атмосферном воздухе находится значительное количество микроорганизмов и он может стать дополнительным источником проникновения в производство посторонней микрофлоры. Особую опасность представляют не­совершенные дрожжи, имеющиеся в воздухе, для которых ус­ловия выращивания хлебопекарных дрожжей очень благопри­ятны. Поэтому воздух подвергается фильтрованию.

Очагами развития различных посторонних бактерий и несовершенных дрожжей могут стать аппаратура и трубопро­воды с остатками питательной среды.