Профилактика гиповитаминозов.

Как уже упоминалось, одной из экзогенных причин гиповитаминоза может быть неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обра­ботка. Для того, чтобы избежать значительных потерь витаминов необхо­димо (на примере витамина С):

1. Осуществлять транспортировку овощей только в деревянной таре.

2. Хранение в вакууме при температуре не выше +1-3°С.

3. Правильная кулинарная обработка чрезвычайно важна для сохранения витаминов. Овощи следует бросать сразу в кипящую воду - это ведет к разрушению ингибиторов и соответственно сохранению витаминов. Желательно, чтобы вода была подсолена или подсахарена. Варить овощи следует под закрытой крышкой, до готовности, по возможно­сти не долго. Правильная варка позволяет сохранить до 90 % витами­на С.

4. Стабилизаторами витамина С являются соль, сахар, крахмал, белки (связывают металлы), жиры (препятствуют доступу кислорода), фи­тонциды.

5. Также благоприятно с точки зрения сохранения витамина С замора­живание продуктов. При этом овощи не следует размораживать, их необходимо сразу класть в кипящую воду. Для сохранения витамина С также подходит квашение.

 

15. Водорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Способы сохранения витаминной ценности продуктов питания и готовых блюд.

Витамины - это низкомолекулярные соединения, которые

• Не синтезируются в организме, а поступают извне с пищей

«Обладают биологическим действием в малых и очень малых дозах

 Не являются источником энергии

 Действуют либо самостоятельно, либо входят в состав ферментов

К водорастворимым относятся витамины В_ь В₂, В₃, Bg, Bi2, С, РР, Н, Р, фолиевая кислота.

 

Витамин
B1 (тиамин, анти-невритный)	Обеспечивает нормальное течение обменных процессов в нервной системе, участвует в углеводном обмене, в меньшей степени - в белковом, жировом и минеральном обмене
(рибофлавин:	- Является коферментом многих окислительных фер­ ментов, входит в состав ФАД, ФМН. - Участвует в тканевом дыхании, регенерации тканей - Участвует в регуляции деятельности нервной, сердеч­ но-сосудистой и пищеварительной систем, обмене ами­ нокислот - Отвечает за световое и цветовое зрение - Необходим для синтеза гемоглобина (включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо)
ВЗ (пантотеновая кислота)	Входит в состав кофермента А (КоА), который участву­ет в окислительном декарбоксилировании ПВК и а-КГ, окислении жирных кислот, утилизации кетоновых тел; синтезе жиров, ацетилхолина, глюкокортикоидов, ли­поидов: синтезе тема
В§(пирцдсжсин, анти-дерматитный)	- Участвует в синтезе гема - Участвует в реакциях тра«саминирования и декарбо- скилирования аминокислот - Играет роль в метаболизме витамина Вии фолиевой кислоты, необходим для образования ГАМК, серотоии- на и др. - Необходим для нормальной работы ЦНС, белкового и жирового обмена I
В12 (цианкобап- э.мин, анти­анемический}	- Необходим для нормального процесса кроветворения (эритропоэза) ■ Участвует в синтезе нуклеиновых кислот - Оказывает положительное действие на процессы реге­ нерации нервов и нервно-мышечных окончаний, эпите­ лия жкт - Участвует в метаболизме фолиевой кислоты, образо­ вании метионина, холит, в липидном и углеводном обменах.

 

С (аскорбиновая кислота)	- Отвечает за прочность и эластичность стенки капил­ ляров (катализирует превращение пролина в оксипро- лин, который участвует в построении коллагеновых волокон соединительной ткани) - Антиинфекционное действие - участвует в неспецифи­ ческой иммунной защите, повышает активность фагоци­ тов, способствует выработке интерферона (противовирусная активность, целесообразно использо­ вать на начальных стадиях гриппа) и тд. - Участвует в кроветворении (способствует всасыванию железа) - Участвует в свертывании крови - Участвует в синтезе гормонов надпочечников - Повышение работоспособности и восстановление сил (участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях) - Нормализует зрение
РР (никотинамид, антипел-лагрический)	Входит в состав таких коферментов как НАД, НАДФ. Участвует во многих окислительных процессах, оказы­вает влияние на состояние ЦНС, сердечно-сосудистой системы, пищеварительной системы, кожи; участвует в эритропоэзе
Н (биотин)	Входит в состав ферментов-карбоксилаз (участвует в процессах карбоксилирования).
Фолиевая кислота (витамин Вс)	- Отвечает за перенос атомов углерода с серина и гли­ цина на нуклеотиды и таким образом участвует в синте­ зе пуриновых оснований, ряда аминокислот (метионин, глутаминовой кислоты и др.) - Нормализует эритропоэз и тромбопоэз, является си- нергистом витамина В12
Р (рутин)	- Ингибирует ферменты гиалуронидазы, стабилизирует основное вещество соединительной ткани и таким обра­ зом укрепляет стенку капилляров - Усиливает эффект витамина С (препятствует его окислению) и уменьшает потребность организма в нем (целесообразен совместный прием витаминов С и Р - препарат «аскорутин»).

Суточная потребность в водорастворимых витаминах и их содержа­ние в различных продуктах.

 

	('уточная потребность	Где содержится
В1	1-2 мг	Ржаной хлеб, горох, бобы, дрожжи, печень, почки.
В2	1.3-2.4 мг	Дрожжи, яйцо, хлеб и др.
Вб	1.8-2 мг	Дрожжи, куриное мясо, гречневая крупа, скумбрия, хлеб и др. Синте­зируется микрофлорой кишечника.
В12	3 мкг	Мясо, печень, куриное мясо. Синте­зируется микрофлорой кишечника.
Фолие- вая кислота	200 мкг	Дрожжи, печень, петрушка, лук, морковь, мясо. Синтезируется мик­рофлорой кишечника.
РР	14-28 мг	Синтезируется из триптофана (из 60 мг триптофана 1 г витамина РР). Содержится в печени, мясе, горохе, бобах, хлебе и др.
С	70-100 мг	Шиповник (1500 мг на 100 г), ук­роп (170 мг), петрушка, лук, черная смородина (300 мг), капуста (45 мг), картофель (20 мг), лимоны и тд
P	35-50 мг	Черная смородина, черноплодная рябина, капуста, картофель

 

СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ

В ОВОЩНЫХ БЛЮДАХ

1. Хранение овощей.

Свежие овощи хранить в хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения при температуре +1-3 градуса и относительной

влажности 85-90%; квашеные овощи хранить в рассоле под грузом при температуре не выше +3 градусов, квашеную капусту - в утрамбованном виде.

Избегать повторного замораживания и оттаивания. Листовые овощи (салат, зеленый лук) использовать не позже 4 часов после снятия с корня.

2. Первичная обработка овощей.

Максимально сокращать период чистки и мойки. Использовать инструмент для очистки и резки овощей из нержавеющей стали. Максимально сохранять поверхностный слой овощей, содержащий большую часть витаминов. Не промывать и не замачивать водой квашеную капусту.

3. Хранение полуфабрикатов.

Ограничивать сроки хранения картофеля в воде. Не допускать хранения овощей в воде в нарезанном виде. Корнеплоды и другие овощи хранить целыми клубнями под влажной тканью, капусту и репчатый лук под сухой тканью. Полуфабрикаты из листовых овощей готовить непосредственно перед тепловой обработкой или закладкой в готовое блюдо. Квашеную капусту и соленые огурцы вынимать из рассола непосредственно перед использованием.

4. Тепловая обработка.

Овощные блюда варить в посуде из нержавеющей стали, сплавов алюминия или хорошо луженой "пищевым оловом"; в кастрюлях, заполненных доверху, при закрытых крышках; под слоем воды, жира или бульона. Овощи закладывать в кипящую воду. Мороженые овощи закладывать без предварительного оттаивания. Соблюдать оптимальность закладки овощей с учетом времени, необходимого для доведения их до готовности. Не допускать добавления питьевой соды. Морковь, лук для первых и вторых блюд пассировать с жиром в течение 15-18 минут. Избегать приготовления блюд, требующих тушения овощей.

5. Хранение готовых блюд.

Готовить пищу к моменту ее использования. Холодные овощные блюда

(салаты, винегреты) хранить не более 4 часов при температуре не выше

+8 градусов. Не допускать повторного, особенно многократного разогревания пищи. Укроп, петрушку и другую зелень закладывать в кипящий бульон непосредственно перед выдачей.

 

16. Жирорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Гипервитаминозы, понятие, причины.

Витамин

Б >еская роль9

А (ретинол, антиксерофта льмический)

• Обеспечивает нормальный рост и развитие покров­ ного эпителия, процессы регенерации • Входит в состав зрительного пигмента палочек - родопсина, а также пигмента колбочек - йодопсина. Таким образом, витамин А неоходим для нормально­ го зрения. • Отвечает за рост и дифференцировку тканей • Участвует в синтезе белков и нуклеиновых кислот • Является стабилизатором клеточных и лизосомаль- ных мембран (антиоксидант) • Антиинфекционное действие - отвечает за барьер­ ную функцию кожи и слизистых

 

D (кальциферол, антирахитный)	Участвует в фосфорно-калыдиевом обмене: усиливает всасывание кальция и фосфора в тонком кишечнике, увеличивает их реабсорбцию в почках, способствует минерализации костей
Е (токоферол)	Обладает антиоксидантной активностью (блокирует нерекисное окисление липидов). Эффект наблюдается на уровне мембран клеток, митохондрий, эритроцитов, скелетной мускулатуры, миокарда, мужских репродук­тивных органов (стимулирует сперматогенез). Необхо­дим для развития плода и нормального течения родов.
К (филохинон, антигеморраги ческий)	• Стимулирует синтез в печени протромбина и других факторов свертывания крови • Катализирует реакцию превращения фибриногена в фибрин • Участвует в образовании тромбина из протромбина. Таким образом, витамин К необходим для нормаль­ ного свертывания крови.

Суточная потребность в жирорастворимых витаминах и их содержа­ние в различных продуктах.

 

	Суточная	Где содержится
А	1.5 мг	Каротин - во всех красных, оран­жевых овощах. Витамин А - печень, яйца, сливочное масло
D	2.5 мкг 100 ME	Печень трески, рыба, рыбий жир, сливочное масло. Образуется в организме под действием УФИ.
Е	15 мг	Растительные масла, гречневая кру­па, животные масла и др.
К	0.2-0.3 мг точно не установлена	Капуста, шпинат, салат. Синтезиру­ется микрофлорой кишечника.

Причины гипервитаминозов:

1. Употребление витаминных препаратов с лечебно-профилактическими целями (чаще)

2. Употребление больших количеств продуктов, богатых данным витами­ном (реже)

3. Случайные отравления

Гипервитсшиноз D.

Довольно часто развивается у детей, которым дают препараты вита­мина D или рыбий жир.

Острые отравления встречаются крайне редко, характеризуются бо­лью в зубах, слабостью, болями в суставах, повышением температуры, кровоизлияниями на коже.

Хронические отравления витамином D чаще встречаются у детей, ха­рактеризуются задержкой роста, снижением веса, тошнотой, слабостью, появлением в моче белка, эритроцитов, кальция.

При избыточном употреблении витамина D беременными женщина­ми происходит отложение солей кальция во всех тканях плода.

Гипервитсшиноз А.

Для острого отравления характерно повышение температуры, по­краснение лица, расстройства зрения, кожная сыпь и шелушение кожи, судороги, у фудных детей возможен отек мозга.

При хроническом отравлении наблюдается кожный зуд, помутнение роговицы, бессонница, выпадение волос, гипертония, расстройства по­ходки, боли в суставах, субфебрильная температура, увеличение печени и селезенки.

При приеме повышенных доз витамина А беременными женщинами у плода может наблюдаться гидроцефалия, заячья губа, в 3 % случаев отме­чаются пороки сердца. Гипервитаминоз А оказывает вредное воздействие на плод уже на той стадии, когда женщина еще не знает о беременности.

Гипервитаминоз С.

При приеме витамина С в дозе 1-2 г/сутки в течение длительного времени может отмечаться бессонница, раздражительность, угнетение инсулярного аппарата, гипертония, диспепсические явления (тошнота, изжога, боли в животе). Кроме того, наблюдается повышенное разруше­ние витамина Вп, увеличивается свертываемость крови, что ведет к тромбофлебитам. Возможны нарушения координации.

 

17. Лечебное питание как метод комплексной терапии. Принципы построения диет лечебного питания. Режимы лечебного питания.

Лечебное питание - это часть комплексной терапии при многих заболеваниях. Правильное подобранное лечебное питание может значительно облегчить течение болезни, предупреждать возможные обострения, а в некоторых случаях и способствовать полному излечению или более продолжительным периодам ремиссии. Для поддержания нормальной жизнедеятельности необходима пища. Из пищи организм получает вещества, необходимые для построения клеток, для протекания необходимых жизненных процессов в организме. Лечебное питание построено на принципах рационального питания и должно быть сбалансированным, полноценным по содержанию необходимых организму питательных веществ. Вид лечебного питания зависит от конкретного заболевания. Лечебное питание разделено на «столы» или диеты, которые имеют свой номер. Каждая диета назначается с учётом заболевания и преследует свои цели, например уменьшить углеводы в рационе, стимулировать работу кишечника, не нагружать печень и т. д.

Диетические столы:

Диета № 0

Назначается в первые дни после операций на органах брюшной полости или при полубессознательном состоянии.

Диета № 0-а

Назначается обычно на 2-3 дня после № 0.

Диета № 0-б

Назначают на 3-4 дня после № 0-а.

Диета № 0-в

Продолжает расширение питания после предыдущей диеты.

Диета № 1

Назначается при обострении язвенной болезни и гастрита.

Диета № 2

Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. Пища должна быть механически щадящая, но должна способствовать повышению желудочной секреции.

Диета № 3

Назначается при хронических заболеваниях кишечника с преобладанием запоров. В диете увеличивается пища богатая растительной клетчаткой и усиливающая моторную функцию кишечника

Диета № 4

Назначается при острых энтероколитах или обострении хронического энтероколита, при выраженном поносе и диспепсических явлениях кишечника.

Диета № 5

Назначается при гепатитах, холециститах, циррозах печени. Диетой добивается максимальное щажение печени.

Диета № 6

Назначается при мочекаменной болезни с образованием камней, подагре, других заболеваниях требующих ограничения мяса и рыбы.

Диета № 7

Назначается при заболевании почек. Диета ограничивает соль (1-5 г. в сутки) и жидкость.

Диета № 8

Назначается при ожирении.

Диета № 9

Назначается при сахарном диабете. Диета ограничивает углеводы и холестерин.

Диета № 10

Назначается при заболевании сердечно-сосудистой системы. Диета ограничивает холестерин, животные жиры, соль.

Диета № 15

Назначается при различных заболеваниях, которые не требуют назначения специальной диеты.

Диетическое питание - это полезные конкретному человеку (группелюдей) рекомендации, система и рацион питания, подобранные и составленные на основании знаний, накопленных диетологией.

 

Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии. С другой, фазой и стадией заболевания, степенью функциональных расстройств и уровнем нарушения метаболических процессов. При построении лечебного питания необходимо принимать во внимание ряд факторов:

— ритм приема пищи;

— калорийность рациона;

— степень химической обработки продуктов питания, степень измельчения;

— выбор продуктов и их химический состав.

Питание больного человека, построенное без учета этих факторов, может отрицательно повлиять на функционирование основных регулирующих систем организма, межуточный обмен, снизить положительное влияние лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении. Выбранная диетотерапия должна войти в комплексное лечение больного согласно патогенезу заболевания, стадии патологического процесса.

Для разных категорий больных устанавливаются определенные режимы питания, знание которых для медицинских сестер совершенно обязательно.

Режим полного голодания

Иногда с лечебной целью назначают режим полного голодания, но к нему прибегают лишь в особых случаях и обычно не более чем на 1—2 дня, чтобы не вызвать значительного ослабления организма. Кратковременное голодание не приводит к дистрофии тканей, так как организм расходует свои запасы питательных веществ, главным образом жировые. Такой режим применяют при острых воспалениях брюшины, острых катарах желудка и кишок в первые дни болезни, при язвенной болезни желудка во время кровотечения, при неудержимой рвоте и др. Голодные дни иногда назначают при сахарном диабете, воспалении почек, ожирении. Во время голодания нужно вводить в организм известное количество жидкости. Если этого нельзя сделать через рот, то вводят жидкость в кишечник с помощью клизмы, а также назначают подкожные или внутривенные вливания физиологического раствора.

За больным, находящимся на голодном режиме, надо тщательно наблюдать, так как этот режим назначают только в тяжелых случаях, кроме того, голодание может вызвать ослабление организма и упадок сердечной деятельности. Больные должны лежать в постели в теплом помещении, их следует тепло укрывать и в случае надобности обкладывать грелками.

При появлении резкой общей слабости или ослаблении сердечной деятельности режим полного голодания отменяют, а в случае необходимости назначают соответствующие сердечные средства. Переходить от полного голодания к нормальному питанию нужно постепенно. Иногда целесообразно бывает перед назначением голодных диет провести частичное голодание.

Режим неполного и частичного (качественного) голодания

Эти режимы широко применяют с лечебной целью. Больных переводят на режим относительного голодания, т. е. назначают им уменьшенное количество пищи. При повышенной упитанности, при ожирении, больному назначают пищу с уменьшением общего калоража, с ограничением главным образом жиров и углеводов (см. «Характеристика лечебных столов», стол № 8, стр. 376).

Иногда питание ограничивают, включая в рацион однородные пищевые продукты. Так, назначают молочный режим, вегетарианский молочно-растительный, специальные пищевые режимы с ограничением белков, жиров или углеводов.

Так, количество белка ограничивают при воспалении почек, атеросклерозе, главным образом нефроангиосклерозе, при некоторых болезнях печени, при подагре; количество жиров — при ожирении, болезнях печени, особенно при наличии желтухи, при сахарном диабете; количество углеводов — при сахарном диабете, при некоторых заболеваниях кишечника.

Часто при различных заболеваниях — атеросклероз, гипертоническая болезнь, болезни почек, печени и др. — назначают так называемые разгрузочные дни с почти полным исключением того или иного пищевого вещества (белки, жиры и углеводы).

Разгрузочные дни назначаются на 1—2 дня.

Овощной день. Диета состоит только из овощей или фруктов. Больному дают свежую или квашеную капусту в виде салата по 75 г 5 раз в день или в таком же количестве тертую морковь. При этой диете разрешают в день 3 стакана чаю с молоком. Можно назначить больному свежие огурцы—1,5— 2 кг в течение суток или приготовить из свежих овощей и фруктов 1,5—2 кг салата, добавив в него немного сметаны или растительного масла. Применяют также арбуз — 5 раз в день по 300 г.

Молочный день. Больному дают 6—8 раз в день по одному стакану молока.

Сахарный день. Больной получает ежедневно по пять стаканов чаю с 30 г сахару на стакан.

Яблочный день. При колитах с поносами хорошее действие оказывает яблочная диета, состоящая из 150—200 г очищенных протертых яблок, которые больному дают 5—6 раз в день.

Применяют и другие разгрузочные дни — творожный, компотный, рисово-компотный.

Режим с увеличением или ограничением жидкости

Если при некоторых заболеваниях количество жидкости не имеет значения и больному разрешают пить столько, сколько он хочет, то при некоторых болезненных состояниях пить совершенно нельзя, например после операций в брюшной полости или во время желудочного кровоточения. В таких случаях для утоления жажды больному дают полоскать рот водой или смачивают губы.

Поступая в значительном количестве из кишечника в кровеносную систему, вода повышает артериальное давление, что заставляет сердечную мышцу усиленно работать, дабы вывести из организма излишнее количество жидкости. Поэтому питье необходимо ограничивать в случаях заболевания сердца, особенно при наличии отеков, заболеваний, связанных с повышением артериального давления, при некоторых болезнях почек, когда пораженная почечная ткань плохо выделяет воду из организма. В таких случаях больному назначают определенное суточное количество жидкости, которое распределяют так, чтобы он за один раз не получал ее в слишком большом количестве. Определяя необходимое количество жидкости, нужно учитывать содержание воды в супах, компотах, киселях, фруктах и других блюдах с большим содержанием воды. Если больному разрешена жидкость в минимальных количествах, ему дают пить изредка и небольшими порциями — по нескольку глотков или чайными ложками.

В тех случаях, когда больной нуждается в усиленном введении жидкости, около его кровати ставят питье и сестра должна уметь убедить его в необходимости выпить все прописанное ему количество жидкости. Чтобы больной больше пил, надо предлагать вкусное питье, например чай с лимоном, лимонную воду, клюквенный морс и т. д.

Обильное количество жидкости вводят в организм в случае ее большой потери — при сильных поносах, значительной потливости, при различных интоксикациях, при некоторых болезнях обмена и острых инфекционных заболеваниях, когда необходимо вывести из организма токсины и вредные продукты обмена. Больной должен также много пить при заболеваниях мочевых путей: воспалении почечных лоханок и мочевого пузыря, чтобы «промывать» мочевые пути и таким путем удалять из организма продукты воспаления.

Режим питания лихорадящих больных

При острых инфекционных заболеваниях во время лихорадки происходит повышенный обмен веществ, усиленное сгорание жиров, повышенный распад белков и увеличенное выделение минеральных солей.

Продолжительное лихорадочное состояние истощает и ослабляет больных. Больные с высокой температурой тела не только v не должны голодать (разумеется, если к этому нет жизненно важных показаний), но по мере возможности стараться восполнять теряемые их организмом питательные вещества. Лихорадящим больным вводят достаточное количество полноценных питательных веществ. Однако чаще всего у таких больных аппетит ослаблен или совершенно отсутствует, а пищеварительные органы выделяют недостаточно ферментов. Это не позволяет перегружать больного большим количеством продуктов, особенно трудноперевариваемых. Поэтому пища должна быть легко усвояемой, высококалорийной и достаточно питательной (стол № 13). Слабым и тяжелым больным рекомендуется давать пищу в жидком или полужидком виде, так как они не могут хорошо разжевывать твердую пищу. Нужно пользоваться такими моментами, когда у больного падает температура тела и усиливается аппетит, и давать ему в это время наиболее обильную и питательную пищу.

Для улучшения аппетита необходимо следить за гигиеной полости рта — очищать слизистую оболочку от накопившейся слизи, а язык от налета.

Помимо достаточного питания, лихорадящим больным, если к тому нет специальных противопоказаний, вводят большое количество жидкости внутрь или путем капельных клизм и подкожных или внутривенных вливаний, чтобы способствовать выделению из организма токсинов и вредных продуктов обмена.

При некоторых острых инфекционных заболеваниях (брюшной тиф, дизентерия) требуется особое питание, и таким больным назначают специальный диетический стол.

Режим усиленного питания

В усиленном питании нуждаются истощенные люди, у которых вес ниже нормального, которые недостаточно питались или истощены вследствие умственного или физического переутомления. Беременные и кормящие женщины требуют усиленного питания, если они имеют недостаточный вес. Особенно нуждаются в усиленном питании выздоравливающие больные (ре-конвалесценты). После тяжелых болезней (тифы, дизентерия, воспаление легких и др.) организм бывает очень ослаблен и настолько истощен, что больной от слабости часто не в состоянии ходить. Восстановить силы больного можно только путем усиленного питания.

Правильно организованное питание истощенных больных является важным методом лечения. Первое условие усиленного питания — разнообразие диеты.

Нужно вводить в организм в достаточном количестве мясо, которое в случае необходимости может быть заменено яйцами. Очень хорошо усваивается сливочное масло, которое содержит также витамины. Масло можно давать в количестве 100—150 г в сутки, прибавляя его ко всяким блюдам. Если больной плохо переносит или не любит масло, его можно заменить сливками или сметаной.

Избыточное количество сахара вводится в виде сладкого питья (чай, кофе), варенья, меда, различных сладких блюд, пирожных, сладких компотов.

Необходимо давать в достаточном количестве овощи, фрукты, ягоды, так как в них содержатся витамины и минеральные соли (стол № 11).

Пища должна быть не только разнообразной и питательной, но и вкусно приготовленной. Больного нужно кормить часто, каждые 2—3 часа, так как при таком питании человек может съесть за сутки большее количество пищи. Для усиления аппетита к блюдам добавляют различные пряности. Чтобы пища лучше усваивалась, требуется правильная кулинарная обработка ее. Большое значение имеет соответствующая сервировка стола. Конечно, нужно считаться и со вкусами больного и- давать ему преимущественно такие блюда, к которым он привык и которые предпочитает. Не следует стремиться к очень быстрому повышению веса. Наблюдения показали, что вес менее устойчив, если он достигнут в сравнительно короткий срок и более устойчив — при постепенном повышении.

 

18. Качество и безопасность пищевых продуктов. Ксенобиотики в продуктах питания, источники поступления.

Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употреб­ляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную ре­зинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, под­готовке и переработке пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт представляет собой сложный хими­ческий комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компо­нентов, способных проявлять общую и специфическую биологи­ческую активность. При этом физиологическое значение отдель­ных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделя­ют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (сола­нин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных со­единений антропогенного происхождения (пестициды, бифени-лы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наи­большее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Роль и значи­мость минорных компонентов относится к предмету дополнитель­ного изучения.

Пищевые продукты должны отвечать обычным требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и со­ответствовать установленным гигиеническим требованиям к до­пустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других организмов, представляющих опасность для здоровья нынеш­него и будущих поколений.

Качество пищевых продуктов — это совокупность характери­стик пищевой ценности и безопасности, при соответствии кото­рых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребно­стей человека в пищевых веществах и энергии.

Продукты массового потребления должны полностью соответ­ствовать заявленным качественным характеристикам и быть без­опасными для всего населения. При этом для отдельных катего­рий населения существуют специализированные продукты пита­ния, отвечающие специфическим требованиям:

1) продукты детского питания, предназначенные для полно­ценного и безопасного питания детей в возрасте до 14 лет (вклю­чая заменители грудного молока и продукты прикорма для детей раннего возраста);

2) продукты диетического питания, предназначенные для ле­чебного и профилактического питания (включая смеси для па­рентерального и энтерального питания).

Все требования к качеству пищевых продуктов в части их без­опасности относятся и к продовольственному сырью — пищевым источникам растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и воде, исполь­зуемым для приготовления пищи. Обычно продовольственное сы­рье подвергается какой-либо предварительной кулинарной или промышленной переработке. Минимально обрабатываемыми ви­дами продовольствия являются овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи, которые должны подвергаться перед употреблением мы­тью (очистке), а по мере необходимости и порционированию.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: