 |
Лекция 2-3. Структура идентификации
|
|
|
|
1. Объекты и субъекты идентификации
2. Виды идентификации
3. Средства идентификации
4. Критерии идентификации
4.1 Понятие критериев идентификации
4.2 Органолептические показатели
4.3 Физико-химические показатели
5. Требования, предъявляемые к критериям идентификации
6. Методы идентификации
Идентификация как вид деятельности имеет структуру, характеризующуюся определенными структурными элементами (схема 2).
1. Объекты и субъекты идентификации
Объектами идентификации являются продукция, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, вексели и др.), информация, рабочая сила и другие объекты коммерческой деятельности. Мы ведем речь лишь об одной группе объектов - продукции, которая вовлекается в процесс купли-продажи и становится продовольственным товаром, хотя многие из рассматриваемых вопросов в равной степени могут быть отнесены и к непродовольственным товарам.
Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, являются все участники рыночных отношений: изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; продавец — на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.
2. Виды идентификации
В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и товарно-партионная (товарной партии).
Ассортиментная (видовая) идентификация — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.
|
|
|
Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при сертификации товаров. Видовая идентификация одновременно служит методом выявления несоответствия, что определяется как фальсификация товаров.
Качественная (квалиметрическая) идентификация — установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.
Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах. При этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели, отход или непригодная на пищевые цели продукция. Если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта, то устанавливается соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту отрицательный результат идентификации констатируется как особый вид фальсификации - пересортица.
Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее слож-
ных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки от разных поставщиков.
|
|
|
За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведении о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКНО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.
3. Средства идентификации
К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. И большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.
4. Критерии идентификации
4.1 Понятие критериев идентификации
Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.
В стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей.
органолептические;
физико-химические;
микробиологические.
Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксионов не могут быть критериями идентификации.
|
|
|
Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклеиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др. Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные физико-химические показатели.
ность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления в необходимых количествах этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным предусмотренным в стандартах показателям
5. Требования, предъявляемые к критериям идентификации
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают, следующим требованиям:
типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;
объективность и сопоставимость;
проверяемость;
трудность фальсификации.
Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности. Так, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что несвойственно кофе.
|
|
|
Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации — количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например №С1, и изменении рН.
Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации критериев — одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию
К таким труднофальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.
В связи с тем, что органолептические и многие физико-химические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.
Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют, типичные и труднофальсифицируемые критерии.
В действующих стандартах, ТУ и других нормативных документах такие критерии зачастую отсутствуют. Регламентируемые в них органолептические и физико-химические показатели, как уже; указывалось, недостаточно достоверно идентифицируют продукцию. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных критериев идентификации и внесение соответствующих дополнений в стандарты и Правила Системы сертификации ГОСТ Р пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. В принципе, такая работа уже ведется, к со-
жалению медленными темпами.
|
|
|
6. Методы идентификации
Для целей идентификации могут применяться две группы методов: органолептич-ские и измерительные.
Органолептические методы — это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:
визуальный метод — для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;
вкусовой метод — для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;
обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;
осязательный метод — для определения с помощью осязания консистенции продукции.
Измерительные методы — это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
физические методы — для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и
др);
химические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.
Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хромотография, спектрофотометрия, ионометрия, флюоресценция и др.
Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в табл. 1.
Таблица 1 Преимущества и недостатки органолептических и измерительных методов идентификации
_____ Группа методов___________ Преимущества метода________________ Недостатки метода__________
Органолептические методы Простота Субъективизм оценки
Доступность Отсутствие сопоставимых результатов
Быстрота Описательный характер результатов изме-
Дешевизна рений
Измерительные методы Объективность Высокие материальные и временные за-
Повторяемость траты на измерение (необходимость ис-
Сопоставимость и проверяемость пользования технических средств измере-
результатов ний и продолжительность испытаний) По-
Выражение результатов в обще- требность в квалифицированном персонале
принятых единицах измерения и испытательной базе___________________
Как видно из таблицы достоинства одного метода устраняют или смягчают недостатки другого, что предопределяет комплексное использование обеих групп методов. Взаимно дополняя друг друга, эти методы повышают достоверность результатов идентификации.
ВЫВОД
Идентификации свойственны структурные элементы, присущие любой деятельности, но их содержание во многом типично только для этого вида деятельности. К таким типичным элементам относится конечный результат — это подтверждение соответствия товара требованиям, предусмотренным для определенного аналога, вследствие чего устанавливается подлинность товара. При выявлении несоответствия (отрицательный результат) констатируется
фальсификация товара. Оба результата — положительный и отрицательный — имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ
|
|
|
