Лекция 15. Средства и способы фальсификации плодов, овощей, продуктов их переработки и грибов, методы ее обнаружения

1. Плоды

2. Овощи

3. Продукты переработки плодов и овощей

4. Грибы

1. Плоды

Плоды представляют собой сочную мякоть, содержащую питательные для организма человека вещества и погруженные в нее семена или косточки, покрытые снаружи плодовой оболочкой. Съедобные плоды в товароведении подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды, орехоплодные.

Ассортиментная фальсификация плодов может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов дру­гим; подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация плодов осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями Так, вме­сто яблок высшего сорта продают второго или первого сорта, вместо бананов сорта Экстра предлагают бананы 1 -го или даже 2-го класса.

Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо земля­ники садовой предлагают клубнику, а вместо яичных слив — алычу садовую.

• При продаже яблок, груш, бананов, ананасов, киви и других созревающих при хране­нии плодов под видом зрелых плодов в потребительской стадии зрелости могут предло­жить продукт, находящийся в съемной стадии зрелости, и до его употребления ему нужно еще долго лежать при определенных условиях хранения. Так, бананы могут продавать зеле­ными, с высоким содержанием крахмала и малым содержанием Сахаров, но их достаточно просто определить по цвету. А вот с ананасами намного сложнее. Многие потребители не знают, как выглядят созревшие ананасы, а поэтому потому потребляют их зелеными и затем говорят, что этот продукт им не нравится. На наших рынках чаще всего продают именно зе­леные ананасы под видом созревших и находящихся в потребительской стадии зрелости.

Также легко определить несозревшие импортные яблоки, путем добавления несколь­ких капель раствора йода на срез. Несозревшие яблоки, содержащие крахмал, сразу же окра­сятся в синий цвет при попадании йода на срез.

Качественная фалъсифиш1{ия плодов может происходить за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболе­ваний, червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения кон­сервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ус­корения созревания.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавле­ниями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10-15%. Отличить такую фальси­фикацию практики невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно. Например, цитру­совые из Грузии или Азербайджана быстро портятся, покрываясь зелеными и белыми пятна­ми и начинают сильно горчить. В то же время апельсины и лимоны из-за рубежа (греческие, марокканские и т.п.) валяются на наших складах, прилавках месяцами, и ни одна "зараза" их не употребляет для своего питания, кроме человека.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово-ягодной продук­ции под видом качественной потребитель встречается практически всегда. Например, к ка­чественным яблокам реализатор пытается подсунуть два-три гнилых или червивых плода, в лучшем случае битых или давленых. Вместо созревших плодов подсовывают перезревшие яблоки, груши с плесенью в семенном гнезде и т.п.

При продаже ранней черешни, земляники их предварительно обрабатывают нитра­тами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Однако потреби­тель очень легко может отличить та фальсификацию по следующим параметрам:

• отсутствие сладкого вкуса;

• несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;

• плод с трудом отделяется от плодоножки.

Более надежно повышенное содержание нитратов определяется в лаборатории физи­ко-химическими методами.

2. Овощи

Овощи представляют собой сочную разросшуюся часть растения или мякоть, содер­жащие питательные для организма человека вещества, и погруженные в нее семена, покры­тые снаружи оболочкой или кожицей. Съедобные овощи в товароведении подразделяют на следующие виды: корнеплоды, клубнеплоды, листовые, стеблевые, тыквенные, бобовые и т.д.

Многие овощи, в зависимости от своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повре­ждений, подразделяют на сорта, а лук репчатый на два и морковь — на три класса.

Ассортиментная фачъсификаиия овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими; подмена овощей по­требительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида овощей другим; подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортной. Так, вместо зеленого го­рошка высшего сорта используют горошек 2-го или 1-го сорта, вместо моркови класса Экст­ра предлагают 1-го или даже 2-го сорта.

Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Так, вместо лука репчатого предлагают лук шалот, а вместо лука пера — лук батун.

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболева-ний, червивой, прокисшей и т.п.); продажи несозревших овощей или, наоборот, перезрев­ших; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соеди­нений для ускорения созревания овощей.

Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавле­ниями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15-25%. Отличить такую фаль­сификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

Реализация некачественной овощной продукции под видом качественной встреча­ется очень часто. Например, к качественному картофелю реализатор пытается подсунуть не­много гнилых или более мелких, в лучшем случае битых или давленых.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь их предварительно обрабатывает нит­ратами или нитритами и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбуза­ми, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень сильные отравления, а для детей — даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукцию можно по сле­дующим параметрам:

• отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

• несозревшие семена у арбуза, дынь;

• неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь);

• сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

Более надежно повышенное содержание нитратов определяется в лаборатории физи­ко-химическими методами.

3. Продукты переработки плодов и овощей

Переработанная плодоовощная продукция представляют собой изделия, содержащие целые плоды и овощи или их части, имеющие наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения физических, химических, биохимических и комби­нированных способов консервирования. В зависимости от способа консервирования перера­ботанные плоды и овощи подразделяются на сушеные, пастеризованные, стерилизованные, замороженные, квашеные и т.д.

Ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей может прово­диться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим. Фальси­фикация отмечается чаще у консервов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортны­ми изделиями. Так, вместо сушеного картофеля высшего сорта продают картофель 2-го или 1-го сорта, вместо замороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта

Может происходить также подмена одного вида продукции другим. Так, вместо за­мороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков — суше­ные абрикосы.

Качественная фальсификация переработанных плодов овощей может происходить за

счет: добавления воды; использования некачественного сырья (гнилого, давленого, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.); нарушения рецептурного состава; вве­дения консервантов и антибиотиков.

Для увеличения массы высушенных плодов и овощей их помещают в склад с по­вышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида плодов и их размеров вес может увеличиться на 5-10%. Отличить такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увели­чивается значительно.

В пакеты с замороженными плодами и ягодами также может производиться дополни­тельное введение воды с помощью медицинского шприца и последующей ее заморозки.

Наиболее распространенная качественная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет использования при их производстве некачественного сы­рья

Для удлинения сроков хранения переработанных плодов и овощей широко практику­ется применение консервантов и антибиотиков как при получении сырья, так и при пере­работке. Однако при этом не указывают, какие были применены консерванты, антибиотики и в каких количествах. Например, при производстве сушеных плодов и ягод, полученных в Средней Азии, в сырье в больших количествах вводят сернистый газ, который вступает во взаимодействие с сахарами. В результате сахара не разлагаются, и плоды и ягоды, имеют не светлокоричневый цвет, а более светлый цвет натуральных плодов и ягод. Для предотвраще­ния серьезных проблем со здоровьем, следует избегать светлой сушеной продукции.

Недовложение основного и вспомогательного сырья, предусмотренного рецепту­рой, очень распространенный способ фальсификации консервов. Например, в купажирован­ных соках и нектарах дорогостоящие компоненты (вишневый, персиковый, абрикосовый сок или пюре) частично или полностью заменяют менее дорогими (яблочным), а то и вовсе во­дой, маскируя недовложение использованием ароматизаторов и красителей. В томатный сок или пасту часто добавляют крахмал, иногда яблочное пюре. Наличие крахмала можно опре­делить так: нанести немного продукта тонким слоем на поверхность и капнуть раствор йода, посинение указывает на присутствие крахмала.

В компоты могут недовносить плоды и сахар, в кетчупы - томатную массу, заменяя ее водой и стабилизатором.

В последнее время стали появляться продукты, выработанные из генетически моди­фицированного сырья. Это является фальсификацией только при отсутствии соответствую­щей маркировки. Проверить продукцию на наличие ГМИ очень дорого и сложно, в РФ это могут всего несколько лабораторий. Пользуясь данной ситуацией, а также осознавая, что многие потребители откажутся приобретать продукцию с ГМИ, а иногда из-за сокрытия ин­формации поставщиками сырья, производители соответствующую маркировки не простав­ляют. По неофициальным данным широко рекламируемые чипсы Лейс производят из гене­тически модифицированного картофеля.

Реализация бомбажных банок считается одной из разновидностей качественной фальсификации. Также к фальсификации по качеству следует отнести также реализацию консервов с такими дефектами, как отстой и пороки консистенции вследствие замораживания и размораживания консервов, скисание, старение консервов, привкус и запах металла и др. Все они определяются органолептически.

4. Грибы

Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для орга­низма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической перера­ботки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемое™, подразделяют на 4 категории.

Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться подменой одного вида грибов другими, подменой грибов одной категории другой.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей на­стоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относя­щиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цвет­ными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Кроме того, свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок, чтобы можно было идентифицировать реализуемые грибы.

Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.

Качественная фальсификация грибов может происходить за счет реализации не­качественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесне­велых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными пол­ностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стан­дартное или местное название которых не определено и т.п.), добавлений других грибов, введение консервантов и антибиотиков.

Многие грибы 3-й и 4категории в разные годы могут накапливать различные количе­ства ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно много­кратно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопасности.

Все случаи фальсификации грибов распознаются по их внешнему виду, с использова­нием каталогов Иногда сделать это очень трудно или невозможно. П оэтому безопаснее все­го самим собирать.

Лекция 16. Средства и способы фальсификации отдельных групп пищевых про­дуктов, методы ее обнаружения

1. Растительные масла

2. Пищевые концентраты

3. Майонез

4. Яйцо и яичные товары
5 Пряности и приправы

1 Растительные масла

Растительные масла — продукты, получаемые путем извлечения жидких жиров из масличного сырья.

Классификация растительных масел основывается на двух признаках видах исполь­зуемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др. Кроме того, растительные масла подразделяются на товарные сорта в зависимости от значения показателей качества

Ассортиментная фальсификация растительных масел происходит в основном за счет подмены одного вида масла другим.

Подменяются более ценные виды масел: кукурузное, оливковое — низкоценными соевым, хлопковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специ­фические ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого по органолепти-ческим показателям практически невозможно. Установить их происхождение возможно только по физико-химическим показателям.

Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; кислотное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ, отстой по массе; жирно кислотный состав.

Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; наруше­ние технологии очистки, пересортица.

Пересортица растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные растительные масла неочищенными и даже техническими видами масел. Гак, в рапсовом масле присутствуют специфические вещества, придающие горечь кресто­цветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, определять которые соединения в РФ практически никто не может. По этим соединениям никто не контролирует качество рапсового масла, и оно, вероятно, непо­средственно используется в широко рекламируемых рафинированных растительных маслах неизвестного происхождения.

Также причиной пересортицы могут быть нарушения технологического режима или условий хранения, вследствие чего гидролитические и окислительные процессы вызывают увеличение кислотного и перекисного чисел, а также ухудшение вкуса и запаха. Это приво­дит к снижению сортности масла.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошед­ших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные чер­вями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать.

Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различ­ные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд — госсипол, кото­рый удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или термообработкой.

2 Пищевые концентраты

Пищевые концентраты представляют собой продукт, получаемый из смеси различных компонентов, предварительно подготовленных, животных и комбинированных жиров, под­вергнутых гидрогенизации (насыщение водородом) и формированию затем рецептуры опре­деленного состава.

Ассортиментная фальсификация пищевых концентратов может происходить за счет подмены одного вида пищевых концентратов другим.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация пищевых концентратов происходит за счет подмены пищевых концентратов, полученных на натуральной основе, концентратами, изготовленными только из пищевых добавок. Например, суп сухой вер­мишелевый с мясом подменяется супом сухим вермишелевым с соевым текстуратом, вместо киселя на фруктово-ягодной основе продают "химический" кисель, приготовленный из пи­щевых добавок и ароматизаторов.

Качественная фальсификация пищевых концентратов может осуществляться сле­дующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного со­става; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз консервантов и анти­окислителей.

Нарушение технологии производства пищевых концентратов встречается достаточ­но часто. Например, при производстве сухих завтраков путем взрывания часто встречаются не "взорванные" крупки или кукурузные зерна. А при экструзионном получении хлебных палочек в упаковке встречаются невзорванные, плотные палочки, не рассыпающиеся при разжевывании.

Нарушение рецептурного состава — также распространенная фальсификация пище-

вых концентратов. Это и недовложение мяса, рыбы, грибов и других ценных компонентов за счет больших количеств вермишели, круп, овощей, введение в пищевые концентраты вместо сливочного масла животных жиров — маргарина, комбинированных жиров, растительных масел низкого качества и т.п.

В пищевые концентраты могут вводиться компоненты, не предусмотренные рецепту­рой. Так, например, вместо мяса могут вводиться соевые заменители — текстураты, вместо лука репчатого — пищевой ароматизатор, вместо рыбы — рыбный порошок, получаемый из отходов рыбной промышленности. Поскольку в пищевых концентратах все компоненты на­ходятся в предварительно переработанном виде провести экспертизу каждого компонента практически невозможно. Поэтому в пищевые концентраты, так же как и в колбасные изде­лия, направляется зачастую не высококачественное, а низкокачественное сырье, которое еще и дополнительно ароматизируется.

Провести экспертизу качества пищевых концентратов достаточно сложно, и это по силам только очень высококвалифицированным специалистам, поэтому они вырабатываются зачастую сомнительного качества.

3 Майонез

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пи­щевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и дру­гих компонентов.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены од­ного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением нату­рального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и уг­леводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими спосо­бами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чу­жеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще больше воды и раз­личные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового менее ка­чественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления май­онезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 ме­сяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости майонеза — это стоимость входящего в него рас­тительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, зна­чит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаро-вую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молоч­ный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки.

4 Яйцо и яичные товары

Пищевое яйцо представляет собой оплодотворенную или неоплодотворенную жен­скую яйцеклетку неводоплавающих травоядных птиц, сформированную в скорлупе и со­стоящую из белковой и жировой частей и воздушной камеры (пуги).

Казалось бы, такой натуральный продукт невозможно фальсифицировать, поскольку

он создан самой природой. Однако и здесь возможны фальсификации. В зависимости от срока хранения и качества куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения, и которые имеют соответствующую маркировку. К столо­вым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не счи­тая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Поскольку срок хранения яиц непродолжительный, то вырабатывают также мороже­ные или высушенные яичные товары. Ассортиментная фапъсификация яиц и яичных товаров может происходить за счет пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими. Пересортицакуриных яиц широко распространена, и чаще всего столовые яйца про­дают как диетические. Также широко распространена и такая фальсификация, как продажа диетических яиц с просроченным сроком реализации (т. е. более 7 суток), которые должны быть реализованы как столовые. Отличить диетические яйца от столовых можно по следующим признакам.

Диетические

на скорлупе яиц нанесена несмываемой красной краской дата снесения воздушная камера находится на тупом конце яйца и имеет высоту не более 4 мм

плотный белок составляет большую часть и составляет единое целое желток занимает центральное положение, оболочка плотная, упругая

надскорлупная оболочка придает неглян
цевую поверхность скорлупе
на скорлупе допускаются единичные точ-
ки или полоски загрязнений___________

Столовые

на скорлупе яиц не имеется маркировки, или нанесена синей краской дата снесения яиц воздушная камера может находиться как на ту­пом конце, так и на боковой стороне яиц высо­той не более 7 мм для обычных и не более 9 мм для хранившихся в холодильниках плотный белок имеется, но может состоять из отдельных частей

желток занимает центральное положение или немного перемещается, желточная оболочка слабая, может лопаться при выливании из яйца надскорлупная оболочка может отсутствовать или отслаиваться

на скорлупе допускаются пятна, точки или по-
лоски общей поверхностью не более 1/8______

К ассортиментной фальсификации относится также реализация куриных яиц с про­сроченным сроком хранения либо с воздушной камерой более 7 мм, формирующейся при хранении их при более высокой температуре или под воздействием солнечных лучей.

Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться сле­дующими способами: нарушением условий хранения; введением чужеродных добавок; вве­дением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изме­нениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки. Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

Казалось бы, в яйцо ничего чужеродного внести нельзя, однако за рубежом "умудри­лись" делать следующее. Курицам-несушкам в корм или в воду добавляют большие коли­чества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы. попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количества анти­биотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются Та­кой способ консервирования яиц называется низкотемпературной пастеризацией. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям.

Мороженые яичные товары не должны быть дважды замороженными Отличить дважды замороженные яичные товары можно по отсутствию бугорка в центре емкости с за-

5 Пряности и приправы

Идентификационная экспертиза пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-л ер вых. каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные осо­бенности «например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром). Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества. В треть­их, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экс­пертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны

Ассортиментная фальсификация пряностей и приправ. При ассортиментной фальси­фикации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и притрав другим Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозмож­но, поскольку потребители знают их внешний вид, то в молотом состоянии распознать под­мену очень нелегко.

Под видом натурального яблочного уксуса в продаже можно встретить обычный сто­ловый уксус (например, "уксус с яблочным ароматом"), не имеющий с настоящим яблочным уксусом ничего общего. Предприятия, выпускающие его, просто добавляют в обыкновенный уксус одну-две ложки яблочного экстракта и выдают получившийся суррогат за качествен­ный продукт натурального происхождения. Настоящий яблочный уксус всегда имеет корич­невый цвет, поэтому подделки часто разливают в бутылки зеленого или коричневого цвета, чтобы на вид было труднее различить, и ярко выраженный запах кваса или яблока, но не ук­суса. В бутылке с натуральным яблочным уксусом после нескольких месяцев хранения обра­зуется естественный осадок, тогда как ароматизированный столовый уксус остается кри­стально прозрачным.

Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением ре­цептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ.

Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их час­ти на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное и пищевое сырье и непищевое. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специ­фического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного про­дукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности. Вместо шафрана также могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца — золу, измельченный шлак из котельных и т.п.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать час­тичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лав­рового листа. К качественной фальсификации лаврового листа можно отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.

Также к качественной фальсификации относится разбавление уксуса водой. Такая фальсификация выявляйся только по содержанию уксусной кислоты в растворе.

Часто фальсифицируют не сами приправы и пряности, а продукты, в состав которых они входят. Например, в кетчупы вместо томатов, черного перца и других компонентов вво­дят пищевые красители, ароматизаторы, замутнители и загустители.

⇐ Предыдущая12345678910

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: