Лекция 14. Средства и способы фальсификации кондитерских изделий, методы ее обнаружения

1. Сахар

2. Пчелиный мед

3. Шоколад

4. Фруктово-ягодные и сахаристые кондитерские изделия

5. Мучные кондитерские изделия

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической цен­ностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых Сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

1. Сахар

Ассортиментная фальсификация сахара может проводится подменой сахара-рафинада сахаром-песком, рафинадной пудры — сахарной пудрой. Отличить подобную фальсификацию можно по органолептическим показателям (более белый цвет, иногда с го­лубоватым оттенком имеет сахар-рафинад), но надежнее по физико-химическим показате­лям: большее содержание сахарозы (более 99,9%), меньшее содержание редуцирующих ве­ществ (менее 0,1%), повышенная цветность.

Также может тростниковый сахар выдаваться за свекловичный. Отличить их можно по соотношению углерода С¹³ к углероду С¹². Установлено, что сахарный тростник и другие тропические растения больше поглощают углерода С¹³, в отличие сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода С¹³ от нормы указывает на то, что сахар получен из тро­стника.

Качественная фальсификация сахара, наиболее широко применяемая при его реа­лизации, включает введение чужеродных добавок, повышенную влажность. В сахар-песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).

Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном ос­мотре, так и при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающиеся в са­харе при непроведении магнитной очистки. Эта окалина хорошо видна в сахаре в виде чер­ных включений.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0,14%) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении происходит его комкование. Отличить сахар с повышенной влаж­ностью можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гра­нях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет. И, разумеется, лишняя влага определяется высушиванием сахара.

2. Пчелиный мед

Мед относится к наиболее ценным продуктам питания. Получение его связано со зна­чительными материальными затратами. Это обусловливает высокие цены на натуральный мед, что в свою очередь делает его весьма заманчивым объектом фальсификации. Способы фальсификации меда очень многочисленны и разнообразны, это и грубые, легко обнаружи­ваемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные подделки, которые трудно обнаружить(подкормка пчел сахарным сиропом и др.).

Ассортиментная фальсификация меда может достигаться за счет подмены одного монофлорного (с одного вида растений) меда другим монофлорным, монофлорного меда по-лифлорным (с нескольких видов растений), цветочного меда падевым.

Подмену одного, монофлорного меда другим или полифлорным можно выявить по следующим физико-химическим показателям: по пыльцевому составу, составу Сахаров, ами­нокислот, ароматических веществ.

Подмену цветочного меда падевым можно выявить по показателям, используемым для идентификации падевого меда (присутствие только ветроопыляемых растений, конси­стенция вязкая, тягучая, липкая, в 2-3 раза превосходит показатели цветочного меда при той же температуре, удельная электропроводность в 1,5 раза больше, удельное вращение плоско­сти поляризованного луча имеет положительные значения, содержание зольных элементов до 1.5%).

Качественная фальсификация меда может происходить за счет добавления воды, вве­дения различных Сахаров, чужеродных добавок.

Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к увеличению коли­чества меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или его подмешивания непо­средственно в мед. В результате этого может быть получен продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального пчелиного меда. Любители наживы также выдают за пче­линый мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.

В России разработаны способы качественного и количественного определения доба­вок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного со­ка сахарной свеклы сернистым газом. Эти производные являются очень стойкими соедине­ниями, они не разрушаются при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выяв­ление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в пчелином меде без всяких огово­рок указывает на добавку именно сахара.

Определяемый показатель

. Реакция на ос­татки соляной ки­слоты

1 Реакция с ук­суснокислым свинцом

1. Реакция на же­латин

Экспресс-методы

Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутне­ние вплоть до выпадения белых хлопьев

При добавлении свекловичной патоки

К 2 мл 10%-го раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекло­вичной патоки в меде (до 10%) образуется не осадок, а обильная молоч- но-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутнение

При добавлении желатина или клея

Нагревают раствор меда (соотношение 1:2) с водным раствором щелочи и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки

 

1. Реакция на рас­твор Люголя

1. Спиртовая ре­акция

2. Известковая проба

3. Уксусносвин-цовая проба

1. Древесные опилки, другие сыпучие вещества

2. Мел

1. Наличие му- равьиной кислоты

При добавлении муки или крахмала

5 г меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавля­
ют несколько капель раствора Люголя (можно 5%-ную настойку мёда).
При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание______

При добавлении падевого меда в цветочный

К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спирта-
ректификата. При наличии пади в растворе образуется молочно-белая
муть, и может появляться белый осадок (легкое помутнение не прини-
мается во внимание). К гречишным медам не применяется___________

К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок

К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют мл 25%-го раство­
ра уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом
происхождении меда_________________________________________

Добавление механических непищевых примесей

В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистил­лированную воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности

Добавляют в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксу­
са, наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа____

Замена старым медом

Муравьиная кислота в меде не содержится, ее присутствие связывают с
началом порчи меда____________________________________________

3 Шоколад

Наиболее распространенный вид фальсификации шоколада — ассортиментная, когда частично или полностью заменяются наиболее ценные компоненты сырья - - какао-масло 1 тертое какао - - на гидрожир и соевый шрот (или белок, или лецитин). При этом на марки­ровке не указывается подлинная ассортиментная принадлежность и состав продукции Во избежание обвинения в фальсификации изготовитель при полной замене какао-масла и тер­того какао должен указать в наименовании "шоколад соевый" (или "сладкие плитки"), а г частичной замене — "шоколад с соевыми добавками".

Реже встречается замена десертного шоколада обыкновенным Десертный шоколад

Введение в пчелиный мед крахмальной или свекловичной патоки определяется по по­вышенному содержанию в нем оксиметилфурфурола.

Добавление в мед крахмала определяется по реакции с раствором хлористого бария

Желатин, как и крахмал, добавляют в пчелиный мед для увеличения его количества, а также для придания мутности и повышения вязкости, который может быть определен по ре­акции с водным раствором танина.

В таблице приведены экспресс-методы определения натуральности пчелиного меда при введении в них добавок с целью фальсификации. Эти экспресс-методы позволяют экс­перту лишь предварительно установить, имеются ли подозрения в части фальсификации пчелиного меда тем или иным компонентом. При положительной реакции проводятся стан­дартные определения либо экспертные.

Экспресс-методы определения натуральности пчелиног о меда

Определяемый показатель	Экспресс-методы
При добавлении сахарозы или сахарного сиропа
1. Вкус	Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизи­стую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифе-нольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послев­кусие может усиливаться уже после проглатывания меда Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фаль­сифицирован сахарозой
2.Содержание са­харозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-го раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-го раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охлаждают до 20—25°С. Раствор приобретает соло­менно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-го раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тща­тельно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фер­мента сахарозы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета
3. Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет опалес-ценцию (мутность). Эта опалесценция увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачный мед указывает на его возможную фальсификацию
При добавлении крахмальной патоки
1. Реакция на дек­стрины	К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-й этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образует­ся прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается про­зрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеет­ся едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании
2. Реакция на ок-симетилфурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в тече­ние 2—3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку пере­носят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30"С. К остатку прибавляют 2—3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течение 5 минут свидетельствует о добавле­нии крахмальной патоки кислотного гидролиза
3 Реакция на ос­татки сернистой кислоты	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта при­дает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета

является более ценным и дорогим продуктом, так как отличается повышенным содержанием какао-масла и тертого какао. Большинство российских потребителей недостаточно разбира­ется в отличиях десертного шоколада от обыкновенного, поэтому в условиях свободных цен на последний устанавливаются высокие цены, аналогичные десертному. В данном случае завышение цен, несоразмерное потребительским свойствам, при наличии достоверной ин­формации об ассортиментной принадлежности не может считаться фальсификацией.

Применяется также фальсификация шоколада и какао крахмалом, но значительно реже.

Для обнаружения фальсификации шоколада применяются органолептические методы оценки его по цвету. Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Однако этот признак недостаточно надежен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как добавки молока или сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета. Другой признак соевого шоколада — состояние поверхности. У нату­рального шоколада без добавок она должна быть блестящей, а у соевого — матовой. Конси­стенция шоколада должна быть твердой и достаточно хрупкой. При разламывании такого шоколада раздается характерный звук. Консистенция у соевого шоколада менее твердая, не­хрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерного для гид­рожира — заменителя какао-масла. Вкус натурального шоколада: сладко-горький — обык­новенного, горько-сладкий — десертного, сладкий — соевого.

Из физико-химических показателей для целей идентификации натурального шоколада могут быть использованы массовая доля белка и жирно-кислотный состав жиров. Содержа­ние белка в натуральном шоколаде составляет 5-7 %. Добавка какао-порошка, повышает со­держание белка в шоколаде. Еще больше увеличивается содержание белка при частичной или полной замене какао-продуктов соевыми добавками (до 30 %). Обнаружить замену ка­као-масла гидрожиром возможно путем определения жирно-кислотного состава методом га­зожидкостной хроматографии, но только в лабораторных условиях.

Добавление к шоколаду или какао крахмала распознается мик-роскопированием по характерному внешнему виду картофельных или кукурузных крахмальных зерен.

4 Фруктово-ягодные и сахаристые кондитерские изделия

Фруктово-ягодные изделия со значительным количеством фруктового (ягодного) компонента, сахаристые изделия - это карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости.

Для указанньгх изделий характерна ассортиментная фальсификация. При этом осу­ществляется подмена высокосортного фруктово-ягодного изделия более низкосортным изде­лием того же вида; подмена одного вида кондитерского изделия другим.

Отличить подмену одного сорта фруктово-ягодного кондитерского изделия другим можно по показателям, указанным в ГОСТе или ТУ, например, сорт варенья из косточковых плодов можно определить по количеству плодов с треснувшей кожицей (в Экстра — 0%; в в/сорте —10%, а в 1-м сорте — 25%), по количеству плодов с косточками, оголенных косто­чек, разваренных ягод и т.п.

Качественная фальсификация фруктово-ягодных и сахаристых кондитерских изде­лий, наиболее широко применяемая при производстве, включает недовложения компонен­тов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п. В эти кондитерские изделия могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Данные фальсификации распознаются при определении в изделиях содержания саха­розы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых веществ.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не при­липающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в кото­рых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки.

Фальсификация карамели, драже, кремов и других кондитерских изделий может осу­ществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, чаще всего красителей. Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при производстве изделий предусмотрена термическая обработка, окраска натурального кра­сящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которо­го на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет.

5. Мучные кондитерские изделия

Для мучных кондитерских изделий (печенья, крекеров, кексов, тортов, пирожных) наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляемая пу­тем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений.

Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином или бисквит приготов­ляется без пропитки ромом, другими напитками; могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, какао-масло, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Обнаружить замену сливочного масла маргарином можно по жирно-кислотному со­ставу жира, для этого необходимо применить метод газожидкостной хроматографии в лабо­раторных условиях, а также по коэффициенту преломления или с помощью люминес­центного анализа.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: подмена более высокоценного вида изделия изделием, вырабо­танным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такую фальсификацию достаточно просто, зная идентификационные отли­чия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: