 |
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
|
|
|
|
Микробиология Лекция 2
Тема Гигиена и санитария предприятий общественного питания.
Основы микробиологии
I. Организационная часть.
II. Мотивация
Ш. Изучение темы. Запись плана в тетради.
План
1. Личная гигиена работников общественного питания.
2. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика
3. Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий. Самостоятельно по учебнику.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания. Самостоятельно по учебнику.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов. Самостоятельно по учебнику.
6. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий.
7. Правовые основы санитарии. Самостоятельно по учебнику.
1 Личная гигиена работников общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
· Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
· Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
|
|
|
· На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты
медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации
· Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак
или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или
кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов
сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком,
не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
· Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и
кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих
мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица
проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
|
|
|
· В каждой организации следует иметь аптечку с набором
медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
· Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в обязательном порядке проходят медицинское обследование.
· Слесари, электромонтеры и др. работники работают в чистой санитарной одежде, инструменты переносят в закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
2. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика
Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.
Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.
Инфекционные заболевания - это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способными передаваться от больных к здоровым.
Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.
Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.
Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ - токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека.
В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными.
|
|
|
Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).
Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются от животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва)
Кишечные инфекции
Дизентирия- инфекционная болезнь, вызываемая бактериями рода шигелл. Бактерии длительно сохраняются в пищевых продуктах (молоке, масле, сыре, овощах), некоторое время выживают в почве, загрязненной испражнениями больных, выгребных ямах и загрязненных открытых водоемах. Высокая температура, дизенфицирующие средства действуют на них губительно. Источником инфекции является человек, в т.ч. и бактерионоситель. Механизм передачи - фекально-оральный (через рот), который реализуется контактно-бытовым (при непосредственном соприкосновении с больным, через загрязненные руки больного или бактерионосителя, предметы обихода - посуду, дверные ручки и т.д.), пищевым (особенно молочные продукты) и водным путем (вода из открытых водоисточников). Рост заболеваемости отмечается весной и летом. Симптомы появляются обычно через 1-7 дней после заражения. Заболевание начинается остро, появляется слабость, недомогание, озноб, может повышаться температура, схваткообразные боли в животе. Стул обильный, жидкий с примесью крови и слизи, учащается до 10-12 раз в сутки. Профилактика - своевременно выявить и изолировать больного, очень важны мытье рук перед едой, овощей и фруктов перед употреблением, кипячение молока и воды (вода из открытого источника, молоко, приобретенное в розлив). Больных и бактерионосителей к работе не допускают до полного выздоровления.
|
|
|
Сальмонеллез — кишечная инфекция, вызываемая возбудителями рода сальмонелл. Сальмонеллы очень устойчивы во внешней среде. Особенно хорошо сохраняются сальмонеллы в продуктах питания, даже при хранении в холодильнике. Они остаются жизнеспособными и в недостаточно проваренном мясе. Источниками инфекции являются животные, больные или носители, редко люди. Основной путь заражения - через пищевые продукты — мясо животных, птиц, яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и т.д. Мясо и птица чаще инфицируются при забое животных. Важная роль принадлежит загрязненным рукам, которые переносят возбудителей (с мяса на другие продукты, а также на соприкасающиеся с пищей посуду, инвентарь, полотенца). Симптомы появляются от нескольких часов до 2-3 дней от начала заражения. Заболевание начинается остро с повышения температуры до 38-40 С, появляются слабость, головная боль, -тошнота, рвота, боли в животе, жидкий частый водянистый стул темно-зеленого цвета. Профилактика - необходимо строгое соблюдение всего комплекса спец санитарных и вет правил на всех этапах поступления и продвижения продуктов к потребителю; к продаже допускаются продукты, прошедшие вет-сан экспертизу на мясоперерабатывающих предприятий, бойнях, в местах первичного сбора молока. Больные и бактерионосители к работе не допускают.
Брюшной тиф, паратиф тоже относят к группе кишечных инфекций. Палочка устойчива во внешней среде, при нагревании и воздействии дез средств в обычных концентрациях погибает в течение нескольких минут. Источником инфекции является больной человек и бактерионоситель. Заражение происходит фекально-орально: через воду, пищу и контактно-бытовым путем. Заболевание начинается остро, иногда постепенно, с недомогания, повышения температуры, отмечается слабость, головная боль, на коже груди и живота появляется сыпь в виде розовых пятнышек, появляется жидкий стул в виде горохового супа. Профилактика - изоляция больного, употребление молока и воды после кипячения, больные и бактерионосители к работе не допускаются.
Холера относится к особо опасным инфекциям. Вибрион холеры длительно сохраняет свою жизнеспособность во внешней среде. Источником инфекции является больной человек. Заражение может происходить через воду (чаще), пищу и контактно-бьгговым путем Распространению возбудителей болезни способствуют мухи. Рост заболеваемости, как и при всех кишечных инфекциях, отмечается летом и осенью. Заболевание начинается остро, появляется жидкий водянистый стул (напоминает рисовый отвар) без болей в животе, температура тела нормальная. Присоединяется обильная многократная рвота, отмечается обезвоживание организма. Профилактика - строгое соблюдение гигиенических навыков при использовании продуктов питания и воды из открытых водоемов, санитарная охрана источников водоснабжения, санитарный надзор за работой предприятий продовольственной торговли, общественного питания, за обезвреживанием нечистот, уничтожением мух.
|
|
|
Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1. 1.Обследование поваров, кондитеров и других работников питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.
3. Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.
4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
6. Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.
7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в
пищу и для питья.
8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в
пищу в сыром виде.
9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
10. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.
11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.
12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов,
отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.
13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы
и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.
15. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от
загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.
17.Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2 — 6°С или в горячем виде не ниже 65°С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.
Зоонозы
Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.
Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4—20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.
Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бру-целлы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.
В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.
Сибирская язва— острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.
Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).
Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.
Я щур — заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.
Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие:
1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
2. Тщательное приваривание и пропаривание мясных блюд.
3. Кипячение молока, использование простокваши — самоквастолько для приготовления теста, а непастеризованного творога ~ для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
Вопросы
Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?
Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей?
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые
кишечные инфекции и зоонозы.
Назовите общие санитарно-гигиенические правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания
|
|
Отличительные черты кишечных инфекций и пищевых отравлений
| Кишечные инфекции | Пищевые отравления |
| Вызывают патогенные возбудители Количество возбудителя небольшое Передается от больного к здоровому человеку С момента попадания в организм человека до проявления симптомов проходит обычно продолжительное время | Вызывают условно-патогенные микроорганизмы, которые размножаются в продуктах Необходимо большое количество микроорганизмов Короткий инкубационный период (время от начала заражения до появления симптомов) Острое начало. Короткое течение Носит групповой характер |
Пищевые отравления
Пищевые отравления - острые реже хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы. Пищевые отравления характеризуются внезапным началом, массовостью, связанной с употреблением одного продукта или блюда многими людьми, отсутствием передачи заболевания от больного к здоровому человеку, коротким течением.
Классификация
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
микробного происхождения
немикробного происхождения
 | |||
 | |||
 |  | ||||
 | |||||
токсикоинфекции |
бактериальные
Отравление условно-патогенными микробами
| токсикозы |
1Ботулизм
1. Стафилококко
микотоксикозы (микроскопические грибы)
1. 
Эрготизм
2. Фузариотоксикоз
3. Афлотоксикоз
1. Продуктами
ядовитыми по своей природе
2. Продуктами
временно ядовитыми
3. Продуктами, имеющими ядовитые примеси
МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ
Токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество условно-патогенных микроорганизмов и их токсинов, выделяющихся при размножении микробов и их гибели.
Наиболее частыми возбудителями являются клостриди, протей, кишечная палочка, бацилюс цереус, псевдомонас и т.д. Протей и клостридии хорошо размножаются на белковых продуктах (мясо, рыба, в т.ч. консервированные, колбаса, молоко).
Кишечная палочка широко распространена в природе (кишечник человека, животных;, вода, почва). Чаще заболевание возникает от употребления готовых кулинарных изделий (мясных, рыбных, особенно фаршевых). Основным источником загрязнения пищи является человек (при несоблюдении правил личной гигиены) Заболевание начинается с тошноты, рвоты, появляется расстройство кишечника..
Протей широко распространен в природе (в гниющих отходах, также в кале здоровых людей и животных). Заболевание чаще возникает при употребления кулинарных изделии из рубленого мяса и рыбы, холодных закусок Симптомы -тошнота, многократная рвота, жидкий стул, боли в животе.
Бацилиус цереус размножается во многих пищевых продуктах - овощных салатах, супах, пудингах, мясных и рыбных блюдах. Симптомы появляются в большинстве случаев через 2-6 часов после заражения. Начинается остро, появляется тошнота, рвота. Позже жидкий стул от 1 до 15 раз в сутки.
Токсикозы - острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении мшим, содержащей токсины, накопившиеся в результате жизнедеятельности самого микроорганизма. Наличие в пище самого возбудителя значения не имеет.
ТОЗСИКОЗЫ
Стафичакокковый токсикоз - заболевание, возникающее при употреблении пищи, обсемененной токсинами стафилококка. Основными источниками обсеменения пищевых продуктов стафилококками являются лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи (чаще пальцев рук), больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, а также бактерионосители. Факторами передачи чаще служат молоко и молочные продукты, а также блюда, содержащие сахар: торты, пирожные, мороженое и др. Источником заражения молока могут быть больные маститом коровы. Симптомы появляются через 2-4 часа после поступления токсина в организм. Появляется тяжесть в желудке, тошнота, боли в подложечной области, частая рвота, иногда понос, общая слабость, температура тела нормальная.
Ботулизм — пищевое отравление, возникающее при употреблении пиши, обсемененной токсинами бактерий ботулизма. Одно из самых тяжелых пищевых отравлений. Мивроб широко распространен в природе, постоянно обитает в почве, в организме животных, птиц, рыб, моллюсков. Ботулотоксин самый сильный яд. Чаще причиной возникновения заболевания является употребление пищевых продуктов, консервированных в домашних условиях без должной стерилизации (грибные, овощные консервы), а также колбаса, вяленая, копченая и соленая рыба, морепродукты. Симптомы появляются от нескольких часов до 2-5 суток после употребления недоброкачественной нищи. Болезнь начинается остро, появляется слабость, головная боль, боли в области желудка, тошнота, рвота, жидкий стул.(редко) Поражается и нервная система, что проявляется расстройством зрения (сетка перед глазами, двоение в глазах, опущение век, расширение зрачков), одновременно или несколько позже могут развиться поражения мышц лица, языка, мягкого неба, нарушение глотания, осиплый голос.Температура тела остается нормальной.
Микотоксикозы
— заболевания, возникающие при употреблении пиши
обсемененной микотоксинами.
Эрготизм - пищевое отравление, вызванное спорыньей, паразитирующей на ржи.
Фузариоз - пищевое отравление, возникающее при употреблении хлеба и других изделий из зерна, пораженных грибком фузариум. Симптомы - слабость, головокружение, шатающаяся походка (также отравление называется «ПЬЯНАЯ БОЛЕЗНЬ»), тошнота, рвота.
Септическая ангина - заболевание возникает от неоднократного употребления в пищу изделий из перезимовавшего в поле зерна, в котором в результате развития грибков образуется токсичное вещество. При этом заболевании поражаются кроветворные органы (снижено количество лейкоцитов в крови), зев и глотка (отечность и боли во Рту)-
Афлотоксикоз - при употреблении таких продуктов как кофе, арахис, зерновые (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза), сухие вина и др. Растет в виде плесени. Поражается печень (цирроз, рак).
НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ
Отравления ядовитыми примесями к продукту — встречаются довольно редко.
К этой группе относятся отравления, связанные с употреблением в пищу зерна и муки, содержащих семена ядовитых сорных растений, а также неорганические примесихимической природы: пестициды, соли тяжелых металлов, пищевые добавки в количествах превышающих нормы.
|
|
|
