Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу! Архитектура Биология География Искусство История Информатика Маркетинг Математика Медицина Менеджмент Охрана труда Политика Правоотношение Разное Социология Строительство Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. 8.1.При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологичес­ких процессов. 8.3.Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реали­зации. 8.4.Обработка сырых и готовых продуктов производится раз­дельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемио­логического заключения органов и учреждений госсанэпидслуж­бы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. 8.5.Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размора­живание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6°С, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производствен­ных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допуска­ется. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. 8.6.Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаски­вают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают про­точной водой и просушивают. 8.7.Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. 8.8.Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной воде. 8.9.Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промыва­ют проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. 8.10.Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размора­живать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. 8.11.Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при тем­пературе плюс 4±2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном по­рядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. 8.12.При приготовлении студня отваренные мясопродукты и  другие компоненты запивают процеженным бульоном и подверга­ют повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры +25°С на производственных столах. Пос­ледующее доохлаждение и хранение при температуре плюс 4+2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. 8.13.Готовность изделий из мяса и птицы определяется выде­лением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на раз­резе продукта, а также температурой в толще продукта. Для нату­ральных рубленых изделий — не ниже 85°С, для изделий из кот­летной массы — не ниже 90°С. Указанная температура выдержива­ется в течение 5 мин. 8.14.Готовности изделий из рыбного фарша и рыбы определя­ется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. 8.15.Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществ­ляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С. Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции. 8.16.При жарке изделий во фритюре рекомендуется использо­вать специализированное оборудование, не требующее дополни­тельного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производ­ственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют каче­ство фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3, 4, 5. При наличии резкого, непри­ятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра   Показатели качества	Коэ­ ффи­циент важ­ности	Количество баллов
5		4	3	2
Цвет (в про­ходящем и отраженном свете на бе­лом фоне при температуре 40°С)	3	Соломен­но-жел­тый	Интенсивн-о желтый	Интенсив­но желтый с коричневым оттенком	Светлоко­ричневый	Коричневый или темно-коричневый
Вкус(при температуре 4СГС)	2	Без пос-тороннег- 0 привкуса	Хороший, но с пос­торонним привкусом	Слабо вы­раженный горькова­тый	Горький, с ярко выра­женным посторон­ним прив­кусом	Очень горь­кий, вызы­вающий неприятное ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50°С)	2	Без пос-тороннег-о запаха	Отсутству­ет, свойствен­ный под­солнечно­му маслу, без посто­роннего запаха	Слабо вы­раженный, неприят­ный, про­дуктов тер­мического заспада масла	Зыражен-ный, не­приятный, продуктов термичес­кого рас­пада масла	эезкий, неприятный, продуктов термическо­го распада масла

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрни-цу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (от­стоя), затем после органолептической оценки используют с но­вой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептичес-ким показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

когда по органолептическим показателям установлена не­
доброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетвори­
тельно» (при этом анализ на степень термического окисления не
проводится);

когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удов­
летворительно», но степень термического окисления выше пре­
дельно допустимых значений;

-   когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, под­
лежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органа­ми и учреждениями госсанэпидслужбы.

рых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75°С до отпуска не более 1 ч.

8.18.При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7мин, периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

8.19.Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркиро­ванных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющи­ми и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в произ­водственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого боль­ше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

8.20.При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного по­рошка) с другими компонентами выливают на смазанный жи­ром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

8.21.Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназна­ченные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточ­ной водой.

8.22.Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в

холодном цехе.

8.23.Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществля­ется только горячей кипяченой водой.

8.24.Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных забо­леваний (отравлений) в организациях запрещается:

изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных
баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

изготовление макарон по-флотски;

использование творога из непастеризованного молока;

приготовление блинчиков с творогом из непастеризован­ного молока;

использование сырого и пастеризованного фляжного моло­ка в натуральном виде без предварительного кипячения;

переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка,простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы
— их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в ста­каны или подают на раздачу в заводской упаковке;

использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, гриб­ных в герметичной таре;

приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

приготовление сушеной и вяленой рыбы;

изготовление сухих грибов.

8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключе­ния органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, коп­ченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

8.26.Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии из­готовления полуфабрикатов в стационарных организациях и на­личии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюде­ние следующих условий:

наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

использование для жарки древесины или готового древес­ного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды и столовых приборов;

осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

наличие у работников личной медицинской книжки уста­новленного образца с отметками о прохождении необходимых
обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттеста­ции;

наличие условий для соблюдения работниками правил лич­ной гигиены.

8.27.Приготовление и реализация студней и паштетов, залив­ных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемичес­кого риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологи­ческого заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.