Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Классификация пищевых добавок




Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируют следующим образом:

· Е100-Е182 - красители;

· Е200 и далее - консерванты;

· Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

· Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

· Е500 и далее - эмульгаторы;

· Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

· Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

· Е900 и далее - антифламинги, противопенные вещества;

· Е 1000 и далее - глазирующие агенты, подсластители, добав­ки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т. д.

В некоторых случаях после названия пищевой добавки или за­меня-ющего его индекса может стоять ее концентрация. Так, на­пример, в нашей стране концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, а за рубежом используется аббревиатура ррm (англ. pаrts per million - частей на миллион), обозначающая, что на 1 млн весовых или объемных частей продукта приходится определенное количество пищевой добавки. Например, величина 70 ррm указы­вает, что в миллионе частей продукта находится не более 70 час­тей пищевой добавки.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки классифицируют следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

- улучшители консистенции;

- пищевые красители;

- ароматизаторы;

- вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окис­лительную порчу продуктов (консерванты):

- антимикробные средства: химические и биологические;

- антиокислители.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

- ускорители технологического процесса;

- фиксаторы миоглобина;

- технологические пищевые добавки разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Комиссия по Соdex Аlimentarius выделяет ряд функциональ­ных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:

класс 1 - кислоты (Асid) - повышают кислотность и придают кислый вкус пище;

класс 2 - регуляторы кислотности (Аcidity regulator) - изменя­ют или регулируют кислотность или щелочность пищевого про­дукта;

класс 3 - вещества, препятствующие слеживанию и комкова­нию (Anticaking agent) - снижают тенденцию частиц пищевого про­дукта прилипать друг к другу,

класс 4 - пеногасители (Antifoming agent) - предупреждают или снижают образование пены;

класс 5 - антиокислители (Antioxidant) - повышают срок хра­нения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окис­лением;

класс 6 - наполнители (Bulking agent) - вещества, которые уве­личивают объем продукта, не влияя на его энергетическую цен­ность;

класс 7 - красители (Соlour) - усиливают или восстанавлива­ют цвет;

класс 8 - вещества, способствующие сохранению окраски (Соlоur retention agent) - стабилизируют, сохраняют или усилива­ют окраску продукта;

класс 9 - эмульгаторы (Emulsifier) - образуют или поддержи­вают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, та­ких, как масло и вода в пищевых продуктах;

класс 10 - эмульгирующие соли (Emulsifying salt) - взаимодей­ствуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;

класс 11 - уплотнители растительных тканей (Ferming agent) - придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и све­жими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами;

класс 12 - усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) - уси­ливают природный вкус и запах пищевых продуктов;

класс 13 - вещества для обработки муки (Flour treatment agent) - вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета;

класс 14 - пеноообразователи (Foarming agent) - создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты;

класс 15 - желеобразователи (Gelling agent) - вещества, об­разующие гели;

класс 16 - глазирователи (Glazing agent) - вещества, придаю­щие блестящую наружную поверхность или защитный слой;

класс 17 - влагоудерживающие агенты (Нumectant) - предох­раняют пищу от высыхания;

класс 18 - консерванты (Preservative) - повышают срок хране­ния продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизма­ми;

класс 19 - пропелленты (Propellant) - газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера,

класс 20 - разрыхлители (Raising agent) - вещества или соче­тание веществ, которые увеличивают объем теста;

класс 21 - стабилизаторы (Stabilizier) - позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пи­щевом продукте или готовой пище;

класс 22 - подсластители (Sweetener) - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;

класс 23 - загустители (Thickener) - повышают вязкость пи­щевых продуктов.

Все компоненты, применяемые в области Соdex Аlimentarius, имеют в списке INS (International Numbering System - Междуна­родная цифровая система) свой номер. Это делает идентифика­цию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при перево­де, позволяет выделять их в продуктах питания Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости на­зываемой системой Е-нумерации.

Список разрешенных пищевых добавок для производства пи­щевых продуктов или продажи населению постоянно пересмат­ривается и обновляется в связи с получением новых научных дан­ных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует от­метить, что в нашей стране список разрешенных пищевых доба­вок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.

 

Тема 18. Генетически модифицированные

Источники пищи

 

 

Основные определения

 

Достижения современной науки позволяют осуществить перенос любого организма в клетку реципиента для получения растения, животного или микроорганизма с рекомбинантными генами и, соответственно, новыми свойствами.

В настоящее время биотехнология на практике показывает крупные успехи в сельском хозяйстве. Это выведение новых сортов растений, устойчивых к гербицидам, насекомым, болезням, стрессовым воздействиям. Это производство новейших пищевых продуктов с заданными свойствами; производство пищевого и кормового белка, медицинских препаратов; создание безотходных технологий и утилизация веществ, вредных для окружающей среды; выведение высокопродуктивных животных и микроорганизмов с новыми и усиленными свойствами и признаками.

Важнейшей составной частью современной биотехнологии является генетическая, или генная, инженерия.

Существует несколько определений, раскрывающих суть генной инженерии. По мнению академика А.А. Баева, это «конструирование in vitro функционально активных генетических структур (рекомбинантных гибридных ДНК)», или «создание искусственных генетических программ».

Методы генетической инженерии позволяют конструировать фрагменты рекомбинантных молекул ДНК того или иного организма, которые при внедрении в генетический аппарат придавали бы им свойства, полезные для человека.

Современная биотехнология базируется на принципах традиционной селекции, заключающихся в приобретении организмами необходимых качественно новых признаков. Однако в отличие от обычной селекции, которая в течение длительного времени испытывает множество комбинаций генов, биотехнология позволяет ввести в генетический аппарат объекта один ген или группу генов, отвечающих за проявление желаемого признака, что намного ускоряет достижение требуемого результата.

Генно-инженерно-модифицированный (генно-модифицированный) организм - организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов (Закон РФ «О государственном регулировании в области генно-инже-нерной деятельности» (1996 г.).

Организмы, подвергшиеся генетической трансформации, называют трансгенными.

Трансгенные организмы - животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов генной инженерии.

Во всем мире интенсивно растут объемы посевных площадей, занятых под Трансгенные культуры. Только за последние два года более чем в 20 раз увеличились площади возделываемых культур трансгенных растений, в том числе сои, рапса, томатов, картофеля, и эта тенденция прогрессирует как в развитых, так и в развивающихся странах.

В США производится более 150 наименований генно-модифицированных источников (ГМИ). Наиболее распространенной является соя, которая используется при производстве более чем 3000 пищевых продуктов: супов, детских каш, картофельных чипсов, маргаринов, салатных соусов, рыбных консервов и многого другого. Применяемую в США сою не делят на генетически измененную и неизмененную: в переработку идет та и другая совместно, поэтому без специальных исследований трудно сказать, какое сырье было использовано в производстве продуктов питания.

Помимо американской сои, создан устойчивый к гербицидам рапс бельгийской фирмы. Кукуруза, устойчивая к инсектицидам, разработана швейцарскими предпринимателями. В этом же направлении работает и нидерландская фирма. В Австралии получен виноград, из которого производят вино с улучшенными органолептическими свойствами. Однако эти продукты используются

на внутренних рынках и не поставляются на мировой рынок, главным образом, по причине определенных требований к маркировке такой продукции.

Важное значение приобретают новые технологии получения трансгенных сельскохозяйственных животных и птицы, направленные на повышение продуктивности и оптимизацию отдельных частей и тканей туши (тушек), что оказывает положительное влияние на качество и физико-химические свойства мяса, его технологичность и промышленную пригодность, особенно в условиях дефицита отечественного мясного сырья.

Возможность использования специфичности и направленности интегрированных генов позволяет менять структуру и цвет мышечной ткани, рН, жесткость, влагоудерживающую способность, степень и характер жирности (мраморность), а также консистенцию, вкусовые и ароматические свойства мяса после технологической обработки. С помощью генной инженерии можно не только добиться желаемых показателей, но и повысить приспосабливаемость животных и птицы к окружающей среде, получить устойчивость к заболеваниям, направленно изменить наследственные признаки.

За рубежом достигнуты определенные успехи в рассматриваемом направлении. В нашей стране такие исследования проводятся во Всероссийском институте жиров и во Всероссийском НИИ мясной промышленности, и уже получены первые обнадеживающие результаты.

В области генной инженерии микроорганизмов большая часть исследований направлена на отбор продуцентов ферментов, витаминов, антибиотиков, органических кислот и др.

 

 





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015- 2021 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.