 |
Анализ микрофлоры в пищевых продуктах, которые обработаны высоким давлением
|
|
|
|
В [1, 4] было исследовано влияние высокого давления на инактивацию микроорганизмов и деградацию витамина С в вишневом соке. Для того, чтоб выяснить на сколько и почему изменяются параметры, которые описывают инактивацию микроорганизмов при изменении среды, в этом пункте исследовано влияние высокого давления на содержание микроорганизмов группы МАФАМ в яблочном пюре, приготовленном из свежих яблок непосредственно перед исследованиями [2]. Обработка высоким давление (0-600МПа) проводилась при температуре 
, с выдержкой 
(серия 1) и при температуре 
, с выдержкой 
(серия 2), после чего изучался количественный состав микрофлоры яблочного пюре.
Рисунок 4. 2 – экспериментальные зависимости от давления Р концентрации витамина С в вишневом соке (в у. е. ); треугольные и квадратные – при , 
, ромбы и круги- 
, . Штриховые линии- линейная интерполяция между точками.
Рисунок 4. 3 – экспериментальные зависимости от давления P чисел КУО для МАФАМ в вишневом соке (в у. е. ); маркеры и линии на рисунке 4. 2
Рисунок 4. 4 - экспериментальные зависимости от давления P чисел КУО для плесени в вишневом соке (в у. е. ); маркеры и линии на рисунке 4. 2
Количественный анализ
Результаты двух серий исследований приведены в таблице 4. 6. Видно, что, как и в случае с вишневым соком, давление порядка 500 МПа является критическим для микроорганизмов группы МАФАМ. Увеличение температуры и времени обработки сдвигает порог полной стерилизации в сторону уменьшения давлений.
Качественный анализ микрофлоры
В работах [2, 17] проведен качественный анализ микрофлоры яблочного пюре. Согласно с работами [120, 121, 119] установлена принадлежность полученных культур к таким родам: Acetobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus, Zymomonas, Acidomonas. Все перечисленные микроорганизмы были найдены в контрольном образце яблочного пюре (P=0). Ниже приведены характеристики этих родов бактерий, в частности, их культуральные (таблица 4. 7), морфологические и физиологические (таблица 4. 8) особенности [122].
|
|
|
Таблица 4. 6 – числа КУО МАФАМ в обработанных давлением образцах яблочного пюре
| P, МПа | Числа КУО, мл-1 | |
| T=30 0C, t=20 мин | T=25 0C, t=10 мин | |
| 2952, 00 | 5328, 00 | |
| 3485, 00 | ||
| 26, 70 | 503, 00 | |
| 13, 30 | 289, 00 | |
| 0, 01 | 2, 00 | |
| 0, 02 | ||
Таблица 4. 7- культуральные особенности колоний микроорганизмов, выделенных из яблочного пюре [122]
| Род | Размер* | Поверхность | Профиль | Край | Цвет | Форма | Структура и консистенция |
| Pseudomonas | Средний | Гладкая, блестящая | Выпуклый | Гладкий | От белого до рыже-коричневого | Округлая | Грузла, слизи подобная |
| Flavobacterium | Мелкий | Гладкая, блестящая | Капельно-мелкий | Гладкий | От белого до желтовато-белого | Округлая | Однородная, мягкая |
| Zymomonas | Большой | Гладкая, блестящая | Плоский | Гладкий | Бледно-розовый | Округлая | Зернистая |
| Bacillus | Средний | Гладкая, блестящая | Плоский | Извилистый | Серый | Ненастоящая | Слизи подобная |
| Acidomonas | большой | Гладкая, блестящая | Капельно-мелкий | Гладкий | От белого до бледно-жёлтого | Округлая | Однородная |
| Acetobacter | Большой | Шероховатая | Выпуклый | гладкий | Молочно-белый, бледно-розовый | Округлая | Мелкозернистая |
(*) меньше 1 мм - очень мелкие; 1-2 мм - мелкие; 2-4 мм - средние; больше 5 мм - большие
Таблица 4. 8 – морфологические и физиологические особенности бактерий, выделенных из яблочного пюре [122]
| Род | Покраска за Граммом | Наличие жгутиков | Наличие спор | Необходимость в О2 | Форма клеток |
| Pseudomonas | - | + | - | Аэробы | палочки |
| Acetobacter | - | + | - | Аэробы | Палочки |
| Flavobacterium | - | + | - | Аэробы | Палочки |
| Acidomonas | - | - | - | Аэробы | Палочки |
| Zymomonas | - | + | - | Аэробы | Палочки |
| Bacillus | + | + | + | Аэробы | палочки |
|
|
|
В образце, обработанном давлением 300 МПа, обнаружено только 3 рода бактерий: Flavobacterium, Zymomonas, Acidomonas. В образце, обработанном 400 МПа, обнаружено всего 1 род бактерий: Flavobacterium. Интересно, что обнаруженные не спорообразующие бактерии выдерживают давление 300-400 МПа, а Bacillus, который образует споры, чувствителен к этому давлению. По мнению некоторых авторов (тема 9), это может объяснятся стимулированием прорастания спор при влиянии давления в 300-400 МПа. А это, в свою очередь ведет за собой понижение стойкости вегетативных форм бактерий к влиянию нежелательного фактора. Причина стойкости родов Zymomonas и Acidomonas, которые выдерживают гидростатическое давление в 300 Мпа, очевидно, заключается в том, что они принадлежат к ацидофильной микрофлоре. Стойкость Flavobacterium обусловлена тем, что среди бактерий этого рода есть представители экстремально-термофильной микрофлоры, а термостойкие бактерии, как известно, больше компрессионно-устойчивые [120].
|
|
|
