Методика определения микробиологических показателей

Микробиологический анализ обработанных высоким давлением образцов вишневого сока и яблочного пюре выполнялся в [1-7] по стандартным методикам согласно ГОСТу 10444. 15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» [116] и ГОСТ 10444. 12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов» [117].

Использовались такие материалы и оборудование: стерильные чашки Петри, спиртовка, спички, штатив с пробирками, микроскопы, предметное и покровное стекло, стерильная вода, стерильные пипетки на 1-2 мл, колбы на 100 мл, питательная среда – мясо-пептидный агар (МПА), термостат.

Ход работы: готовится десятикратное разведение, для чего 1 мл исследуемой жидкости добавляют к 9 мл стерильной воды. 1 мл разведения вносят в стерильную чашку Петри с застывшей питательной средой. Внесенная жидкость должна быть равномерно распределена по поверхности среды. Чашки Петри помещают в термостат с температурой 37°С на трое суток.

После инкубирования чашки вынимают и подсчитывают количество колоний. В случае большого количества колоний и их равномерного распределения, дно чашки Петри делят на четыре или большее количество секторов, подсчитывают количество колоний в секторе (не менее на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое и умножают на количество секторов. Общее количество бактерий подсчитывают по формуле:

                                                                                                  (3. 1)

где n – количество колоний, подсчитанных в чашке Петри; m – количество разведений. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

В этой работе, исходя из медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, в образцах определялись такие культуры:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ);

- плесневые грибы;

- дрожжевые клетки;

- бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

- молочнокислые бактерии.

Для первой группы определялось количество санитарно-показательных микроорганизмов – МАФАМ в контрольных и обработанных высоким давлением образцах. Результаты исследований выражены количеством колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 дм³ продукта.

Вторая контролируемая группа микроорганизмов - дрожжи и микроскопические грибы (плесени) – является показателем микробиологической стабильности продукта. Ее исследования проводились в соответствии с ГОСТ [116]. В качестве питательной среды использовали среду Сабуро. Посевы термостатировали в чашках Петри вверх дном при температуре 24 ± 1 ° С в течение 5 суток. Через 3 суток термостатирования был проведен предварительный учет типичных колоний и проявления характерных признаков роста в питательной среде. Для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводились микроскопические исследования методом раздавленной капли. Результаты каждой пробы оценивались отдельно. Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 дм³ сока (X) вычислялось по формуле [117]:

                                                                                   (3. 2)                                           

где ∑ С – сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке количество колоний от 15 до 150 (для дрожжей) и от 5 до 50 (для плесневых грибов) -количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, то есть для более концентрированного разведения продукта;  – количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения; n – степень разведения продукта (для меньшего разведения). Полученные данные выражены количеством колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 дм³ продукта.

Показатель «бактерии группы кишечных палочек» (БГКП) избран в-соответствии с принятой международной номенклатурой, он практически идентичен показателю «колиформные бактерии». К бактериям группы кишечных палочек принадлежат грамотрицательные, не образующие споровые палочки, сбраживают лактозу с образованием кислоты и газа при 36±1°С. При исследовании учитывались как цитрат-отрицательные, так и цитрат-положительные варианты БГКП, включая следующие роды – Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter и Serratia.

БГКП, молочнокислые бактерии и дрожжи не были обнаружены в исследуемых нами контрольных и обработанных образцах.