 |
Технология и структурная схема производства красных тихих вин.
|
|
|
|
Содержание
| 1 Технология и структурная схема производства красных тихих вин…… | |
| 2 Особенности рецептур и стадии производства твёрдых (брусковых) маргаринов. Структурная схема производства твёрдых (брусковых) маргаринов……………….…………………………………………...…… | |
| 3 Технология и структурная схема производства хлеба и хлебобулочных изделий……………..……………………………………………………... | |
| 4 Практическое задание 1.………………………………………………….. | |
| 5 Практическое задание 2…………………………………………………... | |
| Список использованных источников……………………………………… |
Технология и структурная схема производства красных тихих вин.
Виноградарство и виноделие–древнейшие направления деятелыюсти человека. Винодельческая промышленность – одна из ведущих отраслей пищевой индустрии. Вина получают по передовой технологии – в непрерывном потоке. В настоящее время проводится работа по расширению ассортимента и улучшению качестна столовых и марочных вин, повышению уровня механизации, созданию заводов-автоматов, разрабатываются и внедряются схемы комплексной переработки винограда, предусматривающие полное использование ценных веществ сырья и отходов производства.
По принятой в настоящее время классификации все вина делятся на два типа: тихие вина и вина, содержащие СОз.
Типы вин различаются по химическому составу, органолептическим свойствам и технологии получения.
Для получения высококачественного виноградного вина используют зрелый, здоровый, свежий или завяленный виноград определенных сортов. Каждый сорт винограда обладает присущими только ему свойствами. Определенный сорт винограда предназначен для производства соответствующих вин. Так, для получения десертных вин используют сахаристые сорта винограда (Пино серый, Фурминт). Из мускатных сортов винограда изготавливают вина со специфичным сильным ароматом. Для получения столовых вин используют такие сорта, как Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацители и др.
|
|
|
Химический состав ягод винограда, оказывающий значительное влияние на качество получаемого вина, зависит от сорта винограда, почвенно-климатических условий его выращивания и агротехники возделывания.
На качество вина существенное влияние оказывает участие отдельных частей виноградной грозди в технологическом процессе. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. Сок винограда содержит 10...30% сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза); 0,5...1,7% органических кислот (винная, яблочная и др.); 0,1...0,9% белковых веществ; 0,1...0,3 % пектиновых_веществ; 0,1...0,5 % минеральных веществ; витамины С, E, В, РР; ароматические вещества и др. Ягода винограда занимает 93... 97 % массы грозди и состоит из кожицы, мякоти и семян. Кожица составляет 9...11 % массы виноградной ягоды. Она состоит из клетчатки, органических кислот, а также красящих и дубильных веществ. Кроме того, клетки кожицы, соприкасающиеся с мякотью, содержат ароматические вещества, обусловливающие специфический аромат сока винограда. Мякоть, составляющая 85...90 % массы ягоды, содержит основную часть важнейших химических веществ (сахара, кислоты, азотистые вещества, микро- и макроэлементы, эфирные масла и др.). В семена, на долю которых приходится около 3 % массы виноградной ягоды, наряду с клетчаткой входят дубильные вещества, масло, ванилин и смолистые вещества.
Гребни, занимающие 3...7 % массы грозди, содержат в основном дубильные вещества и влияют на качество вина, придавая ему терпкий вкус. При длительном контакте гребней с соком вино приобретает неприятный вкус.
|
|
|
Виноград собирают в период технической (промышленной) зрелости при достижении им необходимого для получения данного типа вина содержания Сахаров и кислот. Для получения столовых вин виноград собирают при содержании в нем сахара 17...20 % и кислотности 6...8 г/л, а для производства десертных вин при содержании сахара не менее 25 % и кислотности 5...7 г/л.
Дробление виноградных ягод происходит в дробилках нескольких типов: дробилка-гребнеотделитель ЦДГ 20М (как представлено на схеме ДР), различные центробежные дробилки. В них поступает виноград, затем происходит механическое раздавливание, измельчение, разбивание ягод винограда. Из аппарата выходят гребни, отделенные при дроблении, и мезга – главный продукт.
Мезга поступает в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности (на схеме БР1). Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80–85% их вместимости, при этом вводят 3–4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3–4 раза в сутки. Брожение ведут при температуре 28–32°С.
Затем выделяют сусло-самотек. После его отбора на стекателях мезга поступает в пресс непрерывного действия (на схеме – П) для отделения прессовых фракций сусла.
Далее сусло смешивают в емкости Е1 для осветления. Его проводят несколькими способами: отстаивание, центрифугирование, фильтрация, сепарирование и др. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающее прохождение не только физико-химических процессов, но и биохимических, способствующих созреванию сусла.
Осветленное сусло поступает в бочки для брожения (БР2).
Брожение сусла проводят при температуре 22–26°С до получения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1–3 г/100 см3. Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведут при температуре 30–35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.
|
|
|
После брожения сусло фильтруют для осветления в осветлителе ОС, из которого отходит осадок и осветленное сусло.
Для получения конечного виноматериала сусло обрабатывают сорбиновой кислотой в количестве 200–300 мг/л, что прекращает развитие дрожжей. Сусло, стабилизированное сорбиновой кислотой, необходимо сульфитировать до содержания SO общего не менее 100 мг/л.
Готовый виноматериал подают на дозатор Д для горячего розлива. Его нагревают в теплообменнике до температуры 50–55°С, разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками.
Последующее хранение вина должно осуществляться в герметически закрытых емкостях для исключения контакта вина с воздухом. При хранении вина в анаэробных условиях (чаще всего в плотно укупоренных бутылках) происходит старение вина, связанное со сложными физикохимическими процессами, которые идут за счет составных частей вина без участия кислорода, т. е. протекают реакции восстановительного характера. В результате этих процессов в вине особенно сильно формируются тонкий вкус и аромат – букет старения. В этот период органолептические свойства вина достигают максимального развития. Срок достижения вином таких качеств весьма длителен и зависит от многих факторов. Для белых, легких, малоэкстрактивных вин – 4...5 лет; для крепких, высокоэкстрактивных вин – Ю... 12 лет и более.
Старые вина могут долго сохранять высокие показатели качества: белые и красные столовые вина–до 30...35 лет, крепкие вина–до 100 лет и более. Однако через определенное время начинается необратимый распад составных веществ вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, оно приобретает неприятный вкус и запах продуктов разложения.
Рис. 1. Функциональная схема производства вин
Потоки: 1 – виноград 2 – мезга 3 – гребни 4 – дрожжи 5 – дрожжевая гуща 6 – сусло самотек 7 – 2 фракция 8 – выжимки 9 – сусло 10 – осадок 11 – сорбиновая кислота 12 – SO 13 – виноматериал.
|
|
|
