 |
Особенности рецептур и стадии производства твёрдых (брусковых) маргаринов. Структурная схема производства твёрдых (брусковых) маргаринов.
|
|
|
|
Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.
Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла – кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.
Технология твердых маргаринов предполагает осуществление следующих процессов: дозирование; смешение с получением грубой эмульсии; переохлаждение, совмещенное с механической обработкой, в интервале температур, близких к температуре застывания жировой основы маргарина; структурирование в кристаллизаторах и фасовка.
Технология мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих процессах: получение эмульсии (для низкожирных маргаринов предусматривается двухстадийное эмульгирование); пастеризация эмульсии; переохлаждение ее с одновременной механической обработкой, пластификация путем декристаллизации и кристаллизации переохлажденной эмульсии и фасовка.
К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.
|
|
|
Рис. 3 Структурная схема производства твёрдых (брусковых) маргаринов.
Подготовка рецептурных компонентов. Основным технологическим операциям производства маргарина предшествует подготовка рецептурных компонентов, от которой зависит качество готовой продукции. При этом учитываются специфические состав и свойства сырья, а также его основные функции в маргарине.
Основные сырьевые компоненты – жиры – подвергаются тщательной рафинации с обязательной дезодорацией.
Температура жидких масел должна быть не выше 25 °С, а твердых жиров и масел – на 5-6 °С выше их температуры плавления.
Для равномерного распределения в жировой основе и повышения эффективности, а также с учетом их относительно высокой температуры плавления эмульгаторы растворяются в дезодорированном масле при 60-65 ℃, эмульгаторы МГД (твёрдые) растворяют при 90.
Для окрашивания маргарина используют b-каротин или аннато. Красители поступают в виде масляных растворов в банках из белой жести или флягах. Масляный раствор b-каротин содержит в одном килограмме 2-2,4 г сухого b-каротина, а масляный раствор аннато – 1-1,2г.
Витамины повышают биологическую ценность маргаринов, поэтому обязательно используются при выработке марочных и диетических сортов, а также маргаринов специальное назначения.
Ароматизаторы применяют для улучшения органолептических показателей маргариновой продукции – придания определённого вкуса и аромата (кисло сливочного, сладко сливочного и топлёного).
Используют жиро- и водорастворимые ароматизаторы, которые представляют собой композиции различных органических веществ. Жирорастворимые ароматизаторы в концентрированном виде имеют резкий запах, водорастворимые композиции – мягкий.
|
|
|
Ароматизаторы вводят в строго заданных количествах (1,2-100 г на 1 т) непосредственно в жировую основу или в водно-молочную фазу.
Подготовка компонентов водно-молочной фазы. Подготовка молока предусматривает два этапа. Первый этап – тепловая обработка для удаления посторонней микрофлоры. Наиболее эффективна высокотемпературная пастеризация при 120 °С без последующей выдержки.
Высокотемпературную обработку молока проводят в автоматизированных пастеризационных установках, доукомплектованных охладителями для быстрого охлаждения пастеризованного молока до температуры 4-6 °С. Такой режим тепловой обработки гарантирует молоку стабильное качество и соответствие микробиологическим требованиям.
Для улучшения потребительских свойств маргарина молоко сквашивают (биологическим методом или кислотной коагуляцией). Метод сквашивания зависит от товароведных особенностей получаемого маргарина.
Биологический метод сквашивания основан на применении комплекса молочнокислых бактерий, обеспечивающих брожение молочного сахара с образованием группы продуктов брожения, формирующих основные свойства сквашенного молока: вкус, запах, консистенцию и кислотность.
Кислотную коагуляцию применяют при производстве всех видов маргаринов, в которые вводят ароматизаторы. Сущность кислотной коагуляции заключается в подкислении пастеризованного молока 10%-ным раствором лимонной кислоты, который коагулирует белковый комплекс молока и обеспечивает необходимую реакцию среды (pH 5,0-5,5).
Вкусовые добавки – соль и сахар – включают в рецептурный набор в виде концентрированных водных растворов, что обеспечивает их равномерное распределение в многокомпонентной системе.
Для производства маргарина готовят насыщенный водный раствор поваренной соли концентрацией 24-26 %.
Сахар с содержанием сахарозы не менее 99,77 % применяют в виде водного раствора 30%-ной концентрации. Предварительно просеянный и взвешенный сахар загружают в бак и растворяют в горячей воде при перемешивании, пастеризуют при 90 °С, затем охлаждают.
Для производства маргарина используют сырую, пастеризованную и умягчённую воду. Вода должна быть с чистым вкусом, без запаха, прозрачная при общей жёсткости до 2 мг*экв/дм3.
|
|
|
Дозирование рецептурных компонентов. Для обеспечения стабильности состава маргаринов и повышения их качества за счёт точного набора компонентов рецептуры необходимо автоматическое дозирование рецептурных компонентов. Автоматическое дозирование может осуществляться объёмным или весовым методом. Преимущество отдают весовому методу как более точному и простому, предусматривающему раздельное взвешивание жировой основы и водно-молочной фазы маргарина.
Смешение рецептурных компонентов. Жировую основу и водно-молочную фазу готовят и дозируют по отдельности, они должны быть хорошо смешаны в аппаратах-смесителях. Эта стадия обеспечивает темперирование компонентов при 38-42 °С и их равномерное распределение в системе.
Переохлаждение и кристаллизация маргариновой эмульсии. Жидкую маргариновую эмульсию охлаждают и кристаллизуют в строго контролируемых условиях до пластичной массы, которой придают необходимую товарную форму.
В нашей стране для выработки твердых маргаринов применяют линии как импортные (фирмы «Джонсон»), так и отечественные (А1-ЖЛП и А1-ЖЛК). Производительность линий в целом лимитируется суммарной охлаждающей поверхностью цилиндров переохладителя и производительностью фасовочных автоматов.
Основной аппарат для производства маргарина методом переохлаждения – переохладитель, он обеспечивает тонкое охлаждение эмульгированием за счёт интенсивной механической обработки маргариновой эмульсии.
Переохладитель состоит из нескольких работающих последовательно теплообменников, имеющих форму цилиндра. В качестве хладагента используют жидкий аммиак с температурой испарения -15...-20°С. Температура тонкодисперсной маргариновой эмульсии на выходе из переохладителя – 10-13 °С.
На стадии кристаллизации за счет изменения условий обработки обеспечиваются необходимые для фасовки маргарина кристаллическая структура, твердость, однородность и пластичность.
|
|
|
После переохлаждения производят дополнительную механическую обработку для деструктуризации структуры маргариновой эмульсии. В результате маргарин менее подвержен образованию твердых пространственных структур (b-модификации).
Фасовка, упаковка и маркировка маргарина. Маргарин производят фасованным и нефасованным.
Маргарины твердые фасуют в виде брусков массой нетто 200-500 г, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, бумагу с покрытием из полимерной пленки и полимерную пленку; мягкие маргарины фасуют в стаканчики и коробочки из полимерных материалов массой от 100 до 500 г.
Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона.
Маркировка потребительской тары включает в себя нанесенную на этикетку следующую информацию: наименование продукта, марку продукта, фирменное наименование в кавычках (при наличии); массовую долю жира; наименование и местонахождение изготовителя; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифицированные источники (при их присутствии); информацию о пищевой ценности маргаринов; содержание витаминов (при наличии); срок годности; температуру хранения; обозначение стандарта на маргариновую продукцию; дату изготовления и дату упаковывания; информацию о подтверждении соответствия.
На каждую единицу транспортной тары также наносят соответствующую маркировку, аналогичную нанесенной на упаковку.
|
|
|
