 |
Расчет теоретической и практической энергетической ценности суточного пищевого рациона
|
|
|
|
Для расчета был использован следующий суточный пищевой рацион, указанный в таблице 4.1.
Таблица 4.1 – Суточный пищевой рацион
| Наименование продукта | Количество продукта, г | ||
| Завтрак | Каша манная со слив. маслом | 70 и 30 | |
| Сок апельсиновый | |||
| Хлеб белый | |||
| Масло сливочное | |||
| Сыр «Российский» | |||
| Обед | Лапша куриная | ||
| Каша гречневая со слив. маслом | 100 и 30 | ||
| Поджарка свиная | |||
| Чай черный с сахаром | 5 и 12 | ||
| Хлеб черный | |||
| Полдник | Йогурт натуральный, 6% жирности | ||
| Пирожное слоеное | |||
| Сок апельсиновый | |||
| Ужин | Салат «Весенний» | ||
| Кефир, 2,5 % жирности | |||
| Булочка с маком |
Используя Справочник И.М. Скурихина «Химический состав российских пищевых продуктов», определим содержание белков, жиров и углеводов на 100 грамм в каждом продукте. Полученные результаты занесем в таблицу 4.2.
Таблица 4.2 - Химический состав пищевых продуктов
| Наименование продукта | Количество продукта, г | Количество в продукте, % на 100г | |||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||
| Завтрак | Каша манная | 2,2 | 2,9 | 16,4 | |
| Масло сливочное | 0,8 | 20,9 | 1,3 | ||
| Сок апельсиновый | 0,7 | 0,1 | 13,2 | ||
| Хлеб белый | 8,0 | 1,0 | 49,1 | ||
| Масло сливочное | 0,8 | 20,9 | 1,3 | ||
| Сыр «Российский» | 23,2 | 29,5 | |||
| Обед | Лапша куриная | 4,2 | 4,0 | 8,2 | |
| Каша гречневая | 3,0 | 3,4 | 14,6 | ||
| Поджарка свиная | 15,7 | 49,3 | 4,2 | ||
| Масло сливочное | 0,8 | 20,9 | 1,3 | ||
| Чай черный с сахаром | 0,1 | 7,0 | |||
| Хлеб черный (рижский) | 5,6 | 1,1 | 49,4 | ||
| Полдник | Йогурт натуральный, 6% жирности | 3,5 | |||
| Пирожное слоеное | 6,1 | 26,0 | 50,6 | ||
| Сок апельсиновый | 0,7 | 0,1 | 13,2 | ||
| Ужин | Салат «Весенний» | 1,4 | 4,1 | 3,3 | |
| Кефир, 2,5% жирности | 2,9 | 2,5 | 4,0 | ||
| Булочка с маком | 7,9 | 9,4 | 55,5 |
|
|
|
Определим теоретическую энергетическую ценность продуктов:
1) Каша манная: 2,2 * 4 ккал + 2,9 * 9 ккал + 16,4 * 4 ккал = 100,5 ккал
2) Масло сливочное: 0,8 * 4 ккал + 20,9 * 9 ккал + 1,3 * 4 ккал = 196,5 ккал
3) Сок апельсиновый: 0,7 * 4 + 0,1 * 9 + 13,2 * 4 = 56,5 ккал
4) Хлеб белый: 8,0 * 4 + 1,0 * 9 + 49,1 * 4 = 237,4 ккал
5) Сыр «Российский»: 23,2 * 4 + 29,5 * 9 + 0 * 4 = 358,3 ккал
6) Лапша куриная: 4,2 * 4 + 4,0 * 9 + 8,2 * 4 = 85,6 ккал
7) Каша гречневая: 3,0 * 4 + 3,4 * 9 + 14,6 * 4 = 101 ккал
8) Поджарка свиная: 15,7 * 4 + 49,3 * 9 + 4,2 * 4 = 523,3 ккал
9) Чай черный с сахаром: 0,1 * 4 + 0 * 9 + 7,0 * 4 = 28,4 ккал
10) Хлеб черный (рижский): 5,6 * 4 + 1,1 * 9 + 49,4 * 4 = 229,9 ккал
11) Йогурт натуральный: 5,0 * 4 + 6,0 * 9 + 3,5 * 4 = 88 ккал
12) Пирожное слоеное: 6,1 * 4 + 26,0 * 9 + 50,6 * 4 = 460,8 ккал
13) Салат «Весенний»: 1,4 * 4 + 4,1 * 9 + 3,3 * 4 =
= 55,7 ккал
14) Кефир, 2,5%: 2,9 * 4 + 2,5 * 9 + 4,0 * 4 = 50,1 ккал
15) Булочка с маком:7,9 * 4 + 9,4 * 9 + 55,5 * 4 = 338,2 ккал
Найденная таким образом энергетическая ценность пищевых продуктов называется теоретической, так принимается, что все вещества в организме человека используются полностью.
Но отдельные компоненты пищи усваиваются не полностью: белки животного происхождения усваиваются на 81-93 %, растительные белки – на 60-80%, жиры молока и мяса – на 95 %, углеводы на 85-99 %. Остальные компоненты усваиваются на 100%.
Определим практическую энергетическую ценность на 100 г продукта:
16) Каша манная: 2,2 * 4 * 0,7 + 2,9 * 9 + 16,4 * 4 * 0,9 = 91,3 ккал
17) Масло сливочное: 0,8 * 4 * 0,9 + 20,9 * 9 * 0,95 + 1,3 * 4 * 0,9 = 186,3 ккал
18) Сок апельсиновый: 0,7 * 4 * 0,7 + 0,1 * 9 + 13,2 * 4 * 0,9 = 50,38 ккал
19) Хлеб белый: 8,0 * 4 * 0,7 + 1,0 * 9 + 49,1 * 4 * 0,9 = 208,16 ккал
20) Сыр «Российский»: 23,2 * 4 * 0,9 + 29,5 * 9 * 0,95 + 0 * 4 * 0,9= 335,75 ккал
21) Лапша куриная: 4,2 * 4 * 0,9 + 4,0 * 9 * 0,9 + 8,2 * 4 * 0,9 = 77,12 ккал
22) Каша гречневая: 3,0 * 4 * 0,7 + 3,4 * 9 + 14,6 * 4 * 0,9 = 91,56 ккал
23) Поджарка свиная: 15,7 * 4 * 0,9 + 49,3 * 9 * 0,95 + 4,2 * 4 * 0,9 = 492,96 ккал
24) Чай черный с сахаром: 0,1 * 4 * 0,7 + 0 * 9 + 7,0 * 4 * 0,9 = 25,5 ккал
25) Хлеб черный (рижский): 5,6 * 4 * 0,7 + 1,1 * 9 + 49,4 * 4 * 0,9 = 203,42 ккал
|
|
|
26) Йогурт натуральный: 5,0 * 4 * 0,9 + 6,0 * 9 * 0,95 + 3,5 * 4 * 0,9 = 81,9 ккал
27) Пирожное слоеное: 6,1 * 4 * 0,9 + 26,0 * 9 * 0,95 + 50,6 * 4 * 0,9 = 426,42 ккал
28) Салат «Весенний»: 1,4 * 4 * 0,7 + 4,1 * 9 + 3,3 * 4 * 0,9 = 46,7 ккал
29) Кефир, 2,5%: 2,9 * 4 * 0,9 + 2,5 * 9 * 0,95 + 4,0 * 4 * 0,9 = 46,22 ккал
30) Булочка с маком:7,9 * 4 * 0,7 + 9,4 * 9 + 55,5 * 4 * 0,9 = 306,52 ккал
Определим теоретическое количество килокалорий, полученное организмом:
31) Каша манная со слив. маслом: 100,5 * 0,7 + 196,5 * 0,3 = 129,3 ккал
32) Сок апельсиновый: 56,5 * 2,5 = 141,25 ккал
33) Хлеб белый: 237,4 * 0,5 = 118,7 ккал
34) Масло сливочное: 196,5 * 0,2 = 39,3 ккал
35) Сыр «Российский»: 358,3 * 0,5 = 179,15 ккал
36) Лапша куриная: 85,6 * 2,5 = 214 ккал
37) Каша гречневая со слив. маслом: 101 * 1 + 196,5 * 0,3 = 159,95 ккал
38) Поджарка свиная: 523,3 * 1,5 = 784,95 ккал
39) Чай черный с сахаром: 28,4 * 0,05 = 1,42 ккал
40) Хлеб черный (рижский): 229,9 * 0,5 = 114,95 ккал
41) Йогурт натуральный: 88 * 0,75 = 66 ккал
42) Пирожное слоеное: 460,8 * 1,2 = 552,96 ккал
43) Сок апельсиновый: 56,5 * 2,5 = 141,25 ккал
44) Салат «Весенний»: 55,7 * 1,5 = 83,55 ккал
45) Кефир, 50,1 * 2,5 = 100,2 ккал
46) Булочка с маком:338,2 * 1 = 338,2 ккал
Определим практическое количество килокалорий, полученное организмом:
47) Каша манная со слив. маслом: 91,3 * 0,7 + 186,3 * 0,3 = 119,8 ккал
48) Сок апельсиновый: 50,38 * 2,5 = 125,95 ккал
49) Хлеб белый: 208,16 * 0,5 = 104,08 ккал
50) Масло сливочное: 186,3 * 0,2 = 37,26 ккал
51) Сыр «Российский»: 335,75 * 0,5 = 167,87 ккал
52) Лапша куриная: 77,12 * 2,5 = 192,8 ккал
53) Каша гречневая со слив. маслом: 91,56 * 1+ 186,3 * 0,3 = 147,45 ккал
54) Поджарка свиная: 492,96 * 1,5 = 739,44 ккал
55) Чай черный с сахаром: 25,5 * 0,05 = 1,275 ккал
56) Хлеб черный (рижский): 203,42 * 0,5 = 101,71ккал
57) Йогурт натуральный: 81,9 * 0,75 = 61,4 ккал
58) Пирожное слоеное: 426,42 * 1,2 = 511,7 ккал
59) Сок апельсиновый: 50,38 * 2,5 = 125,95 ккал
60) Салат «Весенний»: 46,7 * 1,5 = 70,05 ккал
61) Кефир, 46,22 * 2 = 92,44 ккал
62) Булочка с маком:306,52 * 1 = 306,52 ккал
Полученные результаты занесем в итоговую таблицу 4.3 и определим итоговое количество килокалорий, получаемых организмом.
Вывод: теоретическое количество килокалорий, полученное организмом за сутки, составило 3165,13 ккал, практическое количество килокалорий, полученное организмом за сутки – 2905,7 ккал.
| Таблица 4.3 – Расчет суточной энергетической ценности | |||||||||||
| № | Наименование продукта | Количество продукта, г | Количество в продукте, % на 100г | Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта | Количество килокалорий, полученное организмом за сутки | ||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | теоретичес-кая | практичес-кая | теоретичес-кое | практичес-кое | |||||
| Завтрак | Каша манная | 2,2 | 2,9 | 16,4 | 100,5 | 91,3 | 70,35 | 63,91 | |||
| Масло сливочное | 0,8 | 20,9 | 1,3 | 196,5 | 186,3 | 58,95 | 55,89 | ||||
| Сок апельсиновый | 0,7 | 0,1 | 13,2 | 56,5 | 50,38 | 141,25 | 125,95 | ||||
| Хлеб белый | 8,0 | 1,0 | 49,1 | 237,4 | 208,16 | 118,7 | 104,08 | ||||
| Масло сливочное | 0,8 | 20,9 | 1,3 | 196,5 | 186,3 | 39,3 | 37,26 | ||||
| Сыр «Российский» | 23,2 | 29,5 | 358,3 | 335,75 | 179,15 | 167,87 | |||||
| Обед | Лапша куриная | 4,2 | 4,0 | 8,2 | 85,6 | 77,12 | 192,8 | ||||
| Каша гречневая | 3,0 | 3,4 | 14,6 | 91,56 | 91,56 | ||||||
| Поджарка свиная | 15,7 | 49,3 | 4,2 | 523,3 | 492,96 | 784,95 | 739,44 | ||||
| Масло сливочное | 0,8 | 20,9 | 1,3 | 196,5 | 186,3 | 58,95 | 55,89 | ||||
| Чай черный с сахаром | 0,1 | 7,0 | 28,4 | 25,5 | 1,42 | 1,275 | |||||
| Хлеб черный (рижский) | 5,6 | 1,1 | 49,4 | 229,9 | 203,42 | 114,95 | 101,71 | ||||
| Полдник | Йогурт натуральный, 6% жирности | 3,5 | 81,9 | 61,4 | |||||||
| Пирожное слоеное | 6,1 | 26,0 | 50,6 | 460,8 | 426,42 | 552,96 | 511,7 | ||||
| Сок апельсиновый | 0,7 | 0,1 | 13,2 | 56,5 | 50,38 | 141,25 | 125,95 | ||||
| Ужин | Салат «Весенний» | 1,4 | 4,1 | 3,3 | 55,7 | 46,7 | 83,55 | 70,05 | |||
| Кефир, 2,5% жирности | 2,9 | 2,5 | 4,0 | 50,1 | 46,22 | 100,2 | 92,44 | ||||
| Булочка с маком | 7,9 | 9,4 | 55,5 | 338,2 | 306,52 | 338,2 | 306,52 | ||||
| ИТОГО: | 3165,13 | 2905,7 | |||||||||
Практическое задание 2.
|
|
|
Оценка органолептических показателей вина и пива
Для получения максимальных оценок вино должно придерживаться следующих характеристик:
По прозрачности – безупречное, кристально чистое, вино блестит в бокале.
По цвету – красивое, чистое, яркое, соответствующее сотру и способу приготовления.
По букету – чистое, тонкое, яркое, развитое, полностью соответствует сорту, месту и возрасту приготовления.
По вкусу – гармоничное, сформировавшееся, полностью соответствует сорту, месту и возврату приготовления.
По типичности – вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту, месту и возрасту приготовления. /5/
Оценка качества, как было указано ранее, оценивается по 10-балльной системе, как было сказано выше. Средний бал рассчитывается как среднее арифметическое из оценок участников дегустации с точностью до второго десятичного знака.
|
|
|
Таблица 5.1 Дегустационный лист оценки вина
| № п п | Наименование проб вина (сорт, тип, хозяйство, год урожая) | Прозрачность | Цвет | Букет | Вкус | Тип или мусс | Общий балл | Характеристика пробы |
| 0,1-0,5 | 0,1-0,5 | 1,0-5,0 | 0,1-1,0 | 0,1-1,0 | 10,0 | |||
| Вино игристое белое полусладкое «Мартини Асти», Мускат белый, Пессионе, Турин, Италия «Мартини и Росси»; 2012 | 0,5 | 0,5 | 2,5 | 5,0 | 1,0 | 9,5 | относится к категории качества отличное | |
| Продолжение таблицы 5.1 | ||||||||
| вино виноградное натуральное полусладкое Мерло, Юго-Восточная часть Молдовы; Мерло21, СП «Сэлкуца», республика Молдова, 2014 | 0,5 | 0,5 | 3,0 | 5,0 | 1,0 | 10,0 | относится к категории качества отличное |
Прозрачность 0,5 безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале.
Цвет 0,5 красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления
Букет 2,5 чистый, развитый, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления.
3,0 чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления
Вкус 5,0 гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления.
Тип или мусс 1,0 вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления.
Органолептическая оценка вин показала, что образец №1 соответствует требованиям, чистое без посторонних примесей, ощущается характерная сладость, вино блестит в бокале, имеет насыщенный тонкий яркий букет, подчеркнутый фирменный стиль и эстетику этикетки.
Образец №2 по итогам экспертизы имеет кристально-чистый с блеском прозрачностью, цвет полностью соответствует типу и возрасту вина, чистый яркий развитый букет и тонкий гармоничный вкус, оригинальную и эстетически оформленную этикетку.
Таблица 5.2 Дегустационный карта оценки качества пива
| № п п | Наименование образца | Наименование показателей качества | Суммарная оценка в баллах | |||||
| прозрачность | цвет | аромат | Вкус | пенообразование | ||||
| Полнота вкуса | Хмелевая горечь | |||||||
| 1-3 | 1-3 | 1-4 | 2-5 | 2-5 | 2-5 | |||
| св | Lowenbrau Original | |||||||
| тё | Lowenbraw Dunkel |
* - для темного солодовый вкус
Прозрачность 3 прозрачное с блеском, без взвесей
2 прозрачность без блеска, единичные мелкие взвеси
Цвет 3 соответствующий типу пива, находится на максимально уставленном уровне для данного типа пива
|
|
|
Аромат 3 хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный.
Полнота вкуса 4 хороший чистый вкус, соответствующий типу пива, но не очень гармоничный.
Хмелевая горечь 5 чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующий типу пива.
Солодовый вкус 5 чистый солодовый вкус, легкая горечь
Пенообразование 4 компактная, устойчивая пена, высотой не менее 30 мм, стойкостью не менее 3 минут при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа
3 Высота не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 минут
По результатам проведённой органолептической оценке образец № 1 оказался лучшим по сравнению с Образцом № 2 в категориях прозрачность и пенообразование. Образец № 1 имеет в бокале блестит, прозрачное без взвесей, цвет соответствует типу пива, находится на максимально уставленном уровне для данного типа пива, аромат хороший, но не достаточно выраженный, хороший чистый вкус, но не очень гармоничный, хмелевая горечь чистая, мягкая и слаженная, пена компактная, устойчивая, высотой около 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков.
Образец № 2 имеет отличные показатели, но показал себя хуже Образца № 1, по итогам имеет менее прозрачную консистенцию, плавают единичные мелкие взвеси, цвет соответствующий и находится на максимально установленном уровне для данного типа пива, темный и насыщенный, аромат хороший, но слабовыраженный, вкус приятный соответствует типу пива, но недостаточно гармоничный, легкая горечь и чистый солодовый вкус, пена высотой не менее 2 см стойкостью не менее 2 минут.
|
|
|
