 |
Характеристика мясорастительных консервов как объекта хранения
|
|
|
|
Содержание
| Введение | ||
| Характеристика мясорастительных консервов как объекта хранения | ||
| 1.1 | Особенности состава и свойства мяса КРС как сырья для производства консервов | |
| 1.1.1 | Химический состав мяса КРС | |
| 1.1.2 | Физико-химические и органолептические свойства мяса КРС | |
| 1.2 | Требования к качеству мяса КРС и консервов ГОСТ 55333-2012 | |
| 1.3 | Пороки мяса КРС и консервов | |
| Технологическая часть | ||
| 2.1 | Выбор технологических схем обработки мяса КРС при производстве консервов | |
| 2.1.1 | Приемка КРС и убой | |
| 2.1.2 | Технологическая схема производства мясорастительных консервов | |
| 2.2 | Расчет площади камеры хранения | |
| 2.3 | Расчет изоляции камеры хранения | |
| 2.4 | Расчет потребности в искусственном холодильнике | |
| 2.5 | Расчет пристенных батарей и воздухоохладителя в камере | |
| 2.6 | Особенности технологии хранения мясорастительных консервов | |
| 2.6.1 | Упаковка, маркировка и правила приемки консервов | |
| 2.6.2 | Режимы хранения консервов | |
| Технохимический контроль при производстве мяса КРС и мясорастительных консервов | ||
| Заключение | ||
| Список литературы | ||
| Приложение |
Введение
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами.
|
|
|
Начало консервирования мяса в герметической таре было положено французом Н. Аппером в 1795 г. Мясные консервы – это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50–70% воды, 10–30% белков, 8–30% жиров, до 3,5% минеральных веществ. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.
|
|
|
Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом – содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.
В России консервировать мясные продукты в герметической таре начали появляться с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И. Менделеев и А.Я. Данилевский. С 40-х годов XIX столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В 1915 г. в России работало уже 17 мясоконсервных предприятий, производящих до 21 млн. банок в год.
В последующее десятилетие консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.
После 1929 г. мясоконсервная промышленность стала развиваться нарастающими темпами: были построены десятки новых предприятий, реконструированы старые, созданы научно-исследовательские организации, сеть подготовки инженерно-технических кадров и квалифицированных работников мясной промышленности.
К 1980 г. выработка консервов составила 927 млн. условных банок, т.е. свыше 2% количества мяса, потребляемого населением страны. В 1986 г. было произведено 1,24 млрд. условных банок мясных и мясорастительных консервов, в том числе 45,0 млн. условных банок спецконсервов детского питания.
Несмотря на широкую номенклатуру (около 150 видов рецептур), ассортимент консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает около 60 наименований. Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75% консервов «Мясо тушеное», 19% деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и 6% мясорастительных.[1]
|
|
|
Особое внимание уделяется качеству консервируемой продукции, обогащению ее витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности.
Одной из основных задач мясной отрасли является повышение эффективности использования имеющихся белковых ресурсов на пищевые цели, решаемое в основном путем разработки рецептур и создания технологий комбинированных мясопродуктов с заданным общим химическим составом. При этом в качестве исходных ингредиентов рецептур используют мясо, субпродукты I и II категорий, белковые препараты (соевые и молочно-белковые), растительные наполнители, структурирующие компоненты (плазма крови, пектин) и т.п., каждый из которых обладает собственным химическим составом.
Характеристика мясорастительных консервов как объекта хранения
Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу ровсервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, времени возможного хранения.
По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.
По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).
|
|
|
По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).
По температуре обработки различают консервы, стерилизуемые по температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С (пастеризованные).
По длительности хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3–5 лет, преждевсегодля создания необхрдимого продовольственного резерва) изакусочные с ограниченным сроком хранения.
Наиболее обобщающей является универсальная классификация ВНИИМПа (Всероссийский Научно – исследовательский Институт Мясной Промышленности), позволяющая учесть одновременно вид и состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, а также сроки и режимы хранения.
Например, к консервам из мясного сырья относятся «Консервы мясные. Мясо рубленное. ТУ» (ГОСТ Р 53748–2009), «Консервы мясные фаршевые. ТУ» (ГОСТ Р 53644–2009), «Мясо тушеное. ТУ» (ГОСТ Р 54033–2010); к консервам паштетам – «Консервы мясные паштетные» (ГОСТ Р 55336 -2012): «Паштет из печени – паштет диетический с мозгами»; к мясорастительным консервам – «Консервы мясорастительные» (ГОСТ Р 55333–2012): «Консервы с крупами – каша рисовая с говядиной», «Консервы с макаронными изделиями – макаронные изделия с бараниной»; к субпродуктам – «Консервы мясные из субпродуктов» (ГОСТ Р 55477–2013): «Консервы мясные из субпродуктов в желе – языки свиные в желе». В настоящий момент завершен проект ГОСТ Р «Консервы мясные ветчинные. Технические условия», ассортимент которых делится в зависимости от: 1) вида термической обработки консервы подразделяют на: стерилизованные, пастеризованные; 2) наименования стерилизованных консервов: ветчина классическая, ветчина домашняя; 3) наименование пастеризованных консервов: ветчина любительская, ветчина особая, шейка ветчинная, ветчина рубленая.[8],[9],[10],[11].
|
|
|
