 |
Технохимический контроль при производстве мяса КРС и мясорастительных консервов
|
|
|
|
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.
После охлаждения или сразу после стерилизации консервы сортируют первый раз, при этом отбраковывают легковесные и негерметичные банки (с подтеками по шву или фальцам) и с другими дефектами. Деформация поперечного шва – «птичка» – может произойти вследствие быстрого спуска давления пара в автоклаве; дефект «вмятина» – по причине излишне высокого вакуума при закатке банок, а также вследствие механического повреждения. Во всех случаях сильной деформации банок появляется опасность их разгерметизации и порчи консервов. Если никаких дефектов нет, то банки после стерилизации должны иметь вспученные крышку и донышко, которые во время охлаждения постепенно принимают свое первоначальное положение. Если же банка негерметична, вспучивания может и не произойти. Иногда банки остаются вспученными и после охлаждения. Это может произойти в случае переполнения банки или заполнения ее холодным продуктом, а также если из банок перед стерилизацией не был удален воздух.
Вспучивание банок, происходящее по различным причинам, называется бомбажом. Указанные физические причины приводят к возникновению так называемого термического (физического) бомбажа. Такие банки также бракуют. Все бракованные банки вскрывают и, если содержимое их не имеет признаков порчи, его используют.
Чтобы выявить в консервах после их стерилизации наличие микроорганизмов, способных к жизнедеятельности, банки до недавнего времени подвергали термостатной выдержке (при 37°С в течение времени, необходимого для прорастания спор – 10 суток, если консервы предварительно не охлаждались, и 5 суток, если консервы были охлаждены до 40°С). Вспучивание банок происходит в том случае, когда оставшиеся после стерилизации споры прорастают при 37°С, и разлагают продукт с выделением газов. В данном случае имеет место один из видов микробиологической порчи консервов – микробиологический бомбаж.
|
|
|
При внешнем осмотре консервов (ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки») обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках – бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с «хлопающими» донышками; в стеклянной таре – со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.
|
|
|
Бомбаж – это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным). Микробиологический бомбаж – вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
Заключение
Мясные консервы – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности и т.д.
Основными направлениями развития мясоконсервной отрасли являютсябезотходная переработка белоксодержащего сырья, существенное увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.
В данной работе была рассмотрена технология производства мясных консервов из различного вида сырья с описанием основных этапов. Приведена классификация продукции в зависимости от состава, способа тепловой обработки, длительности хранения и т.д. И также был рассмотрен вопрос о методах определения качества готовых мясных консервов.
|
|
|
Список использованной литература
1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. – справ. пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. – 526 с
2. Рогов И. А, Жаринов A. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебник для кадров массовых профессий. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1994. – 270 е., ил. ISBN 5–10 – 001726 – 0
3. «Консервы мясные. Мясо тушеное. ТУ», М. ГОСТ Р 54033 – 2010
4. «Консервы мясные фаршевые. ТУ» М ГОСТ Р 53644–2009
5. «Консервы мясные. Мясо рубленое. ТУ» М ГОСТ 31478–2012
6. «Консервы мясные фаршевые. ТУ» М ГОСТ 31499–2012
7. «Консервы мясные. Мясо рубленное. ТУ» М ГОСТ Р 53748–2009
8. ГОСТ 8756.18–70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.– М.: Стандартинформ, 1993 г.
9. ГОСТ 8756.1–79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей. – М.: Стандартинформ, 1993 г.
10. «Консервы мясные из субпродуктов» М ГОСТ Р 55477–2013
|
|
|
