 |
Пороки мяса КРС и консервов
|
|
|
|
Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°С. Оно возникает при разных колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприятным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Мясо с таким пороком для человека не опасно, но хранить его нельзя. Его необходимо промыть водой или 15-20% раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Мясо надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовления воздействие высокой температуры.
Процесс ослизнения на начальной стадии хранения следует отличать от ослизнения при гниении мяса
Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25% раствором поваренной соли или 3-5% раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.
Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.
|
|
|
Загар мяса - вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар возникает также, если поместить парное мясо в воздухонепроницаемую тару. В результате загара происходит анаэробный распад гликогена с накапливанием кислых и плохо пахнущих веществ. Характерные признаки загара - коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильно кислого запаха, напоминающего запахи содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24часов, мясо использовать в пищу нельзя.
Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. На скорость протекания процессов гниения влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, которая связана с несоблюдением санитарно - гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения мясо плохо упитанных животных. Бактерии обычно попадают в глубь мяса по соединительной ткани, поэтому гниение может происходить одновременно в разных слоях. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые.В начальной стадии порчи исчезают корочка подсыхания, поверхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно — серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.
|
|
|
Технологическая часть
Выбор технологических схем обработки мяса КРС при производстве консервов
Основой технологии является технологическая схема. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций. В консервном производстве ряд операции свойствен большинству технологических схем. К ним, в частности, относятся подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удаления малоценных компонентов, нарезка на куски, измельчение, фасование, укупоривание банок, тепловая обработка, охлаждение. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в составе рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т.п.
Например, технологическая схема производства фаршевых изделий имеет следующие особенности: выдержку мяса после первого измельчения в посоле и вторичное измельчение, обусловленное необходимостью получения более измельченной структуры фарша, придания ему высокой водосвязывающей способности. А для мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, картофелем и т.п.) для получения равномерного распределения компонентов в консервах. При производстве субпродуктовых консервов сырье после измельчения обжаривают для придания специфического вкуса и аромата, бланшируют (для удаления избыточной воды) или без предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с солью и специями и передают на фасование в банки. Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от видов консервов мясо птицы обрабатывают либо с предварительным бланшированием, либо без него. Мясо птицы фасуют после разделки тушки.
|
|
|
Приемка КРС на убой
Доставленный для сдачи скот проходит ветеринарный осмотр; проверяют сопроводительные документы и соответствие записей в них фактически представленному для сдачи скоту. Все операции по приему скота осуществляются в присутствии представителя - сдатчика.
Сразу после прибытия скота, доставленного в соответствии с календарным графиком, приемщик отмечает в накладной время прибытия (время подачи к месту выгрузки вагонов, барж, подвоза автотранспортом или подгона последней партии скота).
В гуртовой ведомости проставляют время окончания приема скота, т. е. время окончания взвешивания и определения упитанности всех животных. Если приемщик отказывается внести эти сведения в товарно- транспортную накладную, то их заносят на основании акта, составляемого при участии представителя Государственной инспекции по закупкам и качеству сельскохозяйственной продукции или представителя другой незаинтересованной организации.
После этого скот рассортировывают по категориям упитанности и возрасту. В отдельные группы выделяют скот, за который установлены дополнительные денежные выплаты или предусмотрены другие условия расчета.
Затем проверяют правильность показаний весов, наличие на них специального клейма и взвешивают рассортированный скот. Скот должен быть чистым, без навала (комьев грязи на кожном покрове). Если сдатчик требует повторного взвешивания, то оно должно быть проведено немедленно; скот принимается по результатам повторного взвешивания.
До окончания приема скота приемщик не имеет права смешивать его с другими животными. В случае, если это произойдет по вине приемщика, то скот принимают по количеству, массе (за минусом содержимого желудочно-кишечного тракта) и упитанности, указанным в накладной.
Молодняк, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, и бычков до двух лет живой массой 300 кг и более взвешивают отдельно.
|
|
|
Все вышеназванные операции по приему скота (ветеринарный осмотр, взвешивание и определение упитанности) должны быть закончены не позднее чем через 2 ч после его прибытия, не считая времени, затраченного на подгон скота от железнодорожных и водных станций.
Доставленный в соответствии с графиком скот должен быть принят в день доставки, если он поступил не позднее одного часа до окончания рабочего дня. Если он поступил позднее, то его принимают на следующий день. Скот, доставленный железнодорожным транспортом по графику, мясокомбинат принимает круглосуточно.
Результаты взвешивания и определения упитанности приемщик вносит в товарно-транспортную накладную в раздел «Принято», в графу «Примечания» - сведения о загрязненности животных и др.
После взвешивания скота и подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком ответственность за принятый скот несет приемщик.
При оформлении гуртовой ведомости с фактической живой массы принятого скота делают скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта: 3%, если скот принят не позднее 2 ч с момента прибытия; 1,5%, если скот доставлен автотранспортом с расстояния 50—100 км; скидку уменьшают на 0,5% за каждый полный или неполный час (более 30 мин) после 2 ч задержки и при задержке приема скота из-за повторного взвешивания.
Если прием скота задерживается сверх приведенного ниже времени и если в этот период животных не кормили, то их принимают по массе, указанной в товарно-транспортной накладной, за минусом 3% скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта, но по фактической упитанности:
2 ч при доставке автотранспортом с расстояния свыше 100 км;
5 ч при доставке автотранспортом с расстояния 50 - 100 км;
8 ч при доставке железнодорожным и водным транспортом, гоном или автотранспортом с расстояния до 50 км.
В этих случаях, а также при отказе от приема приемщик уплачивает хозяйству неустойку и возмещает понесенные убытки в соответствии с договором контрактации. С другой стороны, за просрочку или не сдачу скота в установленные договором сроки хозяйства уплачивают заготовителю пени и неустойку.
Скот, доставленный автотранспортом с расстояния свыше 100 км, принимают без скидки.
При сдаче коров во второй половине стельности, на которых имеется акт выбраковки, проводят дополнительную скидку в размере 10%.
Если приемщик не согласен принять скот по массе, указанной в товарно-транспортной накладной, он имеет право поставить этих животных на суточный отдых, обеспечить их полноценными кормами и водой. Все расходы в этом случае несет приемщик.
Таким же правом поставки скота на суточный отдых до приема пользуются хозяйства-поставщики, доставляющие скот по железной дороге, автотранспортом с расстояния свыше 50 км и гоном. В этом случае приемщик обязан предоставить помещение или открытые загоны для скота и обеспечить его водой, а остальные расходы несет поставщик.
Прием скота, находившегося на суточном отдыхе, начинается через 3 ч после кормления и поения.[18]
|
|
|
