 |
4. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах
|
|
|
|
4. ХРАНЕНИЕ МЯСА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ, ЧЕТВЕРТИНАХ И ОТРУБАХ
Мясо при хранении группируют но видам (говядина, свинина, баранина и т. д. ), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное, замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.
4. 1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса
Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0... 4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в 5-6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1, 7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.
Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.
|
|
|
Охлаждённое и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0, 2 м/с, температуре и относительной влажности воздуха, указанных в таблице 1-1.
Таблица 1-1. Параметры хранения охлаждённого и подмороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:
|
Вид мяса |
Параметры воздуха в камерах хранения |
Допустимые сроки хранения (с учетом транспортирования), сут., не более | |
| Паспортная температура | Относительная влажность, % | ||
| Охлаждённое (подвесом) говядина, конина, буйволятина, верблюжатина вполутушах и четвертинах | -1 | ||
| Телятина в полутушах | |||
| Свинина в полутушах | -1 | ||
| Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах и полутушах | -1 | ||
| Подмороженное все виды (в штабелеили подвесом) | от -2 до -3 | ||
Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1 С.
Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.
4. 2. Хранение замороженного мяса
Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С, хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабели. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте камеры.
Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 % и естественной циркуляции воздуха (0, 1-0, 3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °С, допускается хранение при температуре не выше -12 С.
Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 1-2.
|
|
|
В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.
Таблица 1-2. Параметры хранения замороженного мяса в тушах, полутушах и четвертинах:
| Вид мяса | Паспортная температура воздуха в камере, С | Предельные сроки хранения, мес, неболее |
| Говядина, конина, буйво-лятина, верблюжатина в полутушах ичетвертинах | -12 | |
| -18 | ||
| -20 | ||
| -25 | ||
| Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах и полутушах | -12 | |
| -18 | ||
| -20 | ||
| -25 | ||
| Свинина в полутушах | -12 | |
| -18 | ||
| -20 | ||
| -25 |
Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом условно принята 0, 35 тонн.
Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:
§ говядина замороженная в четвертинах - 0, 40;
§ говядина замороженная в полутушах - 0, 30;
§ баранина замороженная в тушах - 0, 28;
§ свинина замороженная в полутушах - 0, 45.
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С. Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).
|
|
|
