 |
5. Подготовка мяса к разделке. 5. 1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах. 6. Разделка мяса на костях. Полуфабрикаты
|
|
|
|
5. ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ
§ Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
§ Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1, 47-105-1, 96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.
§ Замороженное мясо подвергают размораживанию.
§ Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.
5. 1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах
§ Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года.
§ Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.
§ Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
§ Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал.
§ Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно- влажностный режим.
§ Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.
|
|
|
§ Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20+2 С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0, 2 до 1, 0 м/с.
§ Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 С.
§ Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0, 2 до 0, 5 м/с составляет для: полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч.
§ Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0, 5 до 1, 0 м/с составляет для: полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч.
§ При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.
§ После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25 ПС; для свиных полутуш - не выше 35 С, подвергают 10- ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.
§ Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.
§ При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.
|
|
|
6. РАЗДЕЛКА МЯСА НА КОСТЯХ
6. 1. Разделка говяжьих полутуш:
Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей (рис. 1):
Рис. 1. Схема разделки говяжьих полутуш:
1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть;
4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть;
б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.
Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:
§ первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
§ вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;
§ третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;
§ четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;
§ пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
§ шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и тазовыми костями.
Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше. При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.
Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.
Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.
Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 55 %, задней - 45 % от массы полутуш.
При обвалке четвертин от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.
Ниже приведены рекомендуемые нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин.
Таблица 1-3. Нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин:
|
|
|
|
Полуфабрикаты |
Передняя четвертина |
Задняя четвертина | ||
| Охлажденное, парное | Размороженное | Охлажденное, парное | Размороженное | |
| Длиннейшая мышца спины | 3, 5 | - | 3, 0 | - |
| Мясо жилованное | 72, 3 | 75, 8 | 76, 6 | 79, 6 |
| жир-сырец, в т. ч.: | 1, 0 | 4, 5 | 15, 0 | 13, 0 |
| говядина высшего сорта, говядина колбасная | 67, 8 | 67, 3 | 54, 1 | 54, 1 |
| жир-сырец | 3, 5 | 3, 5 | 7, 5 | 7, 5 |
| Кость | 21, 6 | 21, 6 | 16, 3 | 16, 3 |
| 2, 2 | 2, 2 | 4, 0 | 4, 0 | |
| Технические зачистки | 0, 4 | 0, 4 | 0, 1 | 0, 1 |
| Итого: | 100, 0 | 100, 0 | 100, 0 | 100, 0 |
|
|
|
