8.1.1.1.Характеристика жилованного мяса для колбасного производства

8. 1. 1. 1. Характеристика жилованного мяса для колбасного производства

§ Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

o говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

o говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

o говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

§ От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

o говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

§ Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на:

o два сорта: высший и говядину жилованную колбасную

o один сорт - говядину односортную,

§ которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

o говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

o говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %,

o односортная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.

§ Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

§ Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

§ При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

§ При жиловкетелятины от туш I и II категорий выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта.