Товароведная характеристика используемого сырья

Введение

Рыба невероятно полезна: это ненасыщенные жиры и протеины, фосфор и цинк, кальций и железо, витамины B и D. Неслучайно рыбу в таких огромных количествах вылавливают в океанах, озёрах и реках, разводят на специальных фермах: без рыбных блюд кухня многих народов мира очень обеднеет. Чтобы приготовить заливное к праздничному столу, понадобятся рыба и желатин. Причем желатин лучше брать гранулированный, а не пластинчатый, который больше подойдет для праздничных десертов.
Заливать можно осетрину, севрюгу, стерлядь, сазана, щуку, сома, треску. Но лучше всего - пресноводную и обязательно не замороженную рыбу, например судака. Для оформления заливного можно использовать разные продукты. Самый минимум - морковь и петрушка, остальное - дело вкуса: маслины, соленый или свежий огурец, помидор, сладкий перец и т.д.

Очень часто хочется съесть или выпить что-нибудь не только вкусное, но и красивое. Одним из самых красивых напитков на свете является латте – арт. А самым красивым блюдом? Тут вариантов может быть множество, и уж, конечно, изящно декорированные торты занимают отнюдь не последнюю строчку в рейтинге красиво украшенных блюд. Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Однако создать по – настоящему шикарный шоколадный торт, украшенный многочисленными шоколадными фигурами по силам только высококлассным кондитерам. Торт «Подарочный» готовится из бисквита, для этого торта используют крем «Шарлотт». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

Люди в среднем едят три раза в день — это обеспечивает стабильный спрос на услуги предприятия питания, поэтому тема данной работы: Описание технологии приготовления: Рыбы заливной, торта «Подарочного», видится

мне актуальной. В соответствии с заданием основная цель данной работы – описание технологии приготовления: рыбы заливной, торта «Подарочного». Для осуществления цели необходимо выполнить взаимосвязанные задачи: проанализировать учебную и дополнительную литературу по данному вопросу, выявить оптимальные технологии приготовления блюда и изделия, охарактеризовать используемое сырье с товароведческой точки зрения, описать правильную организацию рабочих мест с учетом применения технологического оборудования и соблюдения техники безопасности и правил санитарии и гигиены, произвести экономические расчеты себестоимости производства и реализации блюда и изделия.

Общая часть

В этой части письменной экзаменационной работы приведу характеристику заданных темой блюда и изделия, опишу краткую характеристику используемого сырья для производства.

Характеристика темы

Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, предназначенной для заливки, идет на приготовление желе. Рыбу можно залить как порционно, так и на противень массово, при отпуске разрезать на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Торт «Подарочный» тоже можно изготовить круглой или квадратной формы, внутри бисквитные коржи прослоены сливочным кремом. Торт обсыпан арахисом и сахарной пудрой, но этот торт в соответствии с названием можно оформить как подарок, завернутый в подарочную упаковку и с большим красивым бантом или цветочками по середине, или из мастики оформить ленту, перевязывающую подарок.

Товароведная характеристика используемого сырья

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Для изготовления заданной темой блюда и изделия я использую следующие виды сырья и продуктов, товароведную характеристику которых приведу в табл.1.

Таблица 1.

Товароведная характеристика сырья

Вид используемого сырья	Пищевая ценность	Требования к качеству	Условия и сроки хранения
Рыба свежая	белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 %, вода – от 50 до 80 %, витамины А, D, Е, В, РР, С, экстрактивные вещества.	Мороженая рыба имеет в толще мышц температуру от – 8 до – 10 градусов.	Мороженую рыбу при температуре не выше – 18 градусов до 8 месяцев.
Соль поваренная	соединения хлористого натрия NACL (97 – 99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCL, CаCl и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.	должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый или голубой оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода	в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70%.
Перец черный молотый	эфирные масла и алкалоиды пиперина	Цвет перца черно – бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5 – 5 мм.	в сухих проветриваемых складах t 12 – 17˚C 75 %, упакованными бумажные мешки

Продолжение табл.1.

Лавровый лист	Фитонциды, минеральные вещества, дубильные вещества, Массовая доля эфирного масла 3 %.	Листья зеленые или сероватой окраски с серебристым оттенком Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу	в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17˚С и о в в 75 %, Лавровый лист нельзя хранить более года.
Лук репчатый	до 6 мг % эфирного масла, сахар до 9 %, витамины С, группы В, РР, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7 %.	должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см.	до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха 70 %.
морковь	витамины группы В, РР, С, Е, К, каротин(до 9 %), 1,3 % белков, 7 % углеводов,минеральные вещества (0,7 – 1 %),	Невялая, без остатков земли и песка длиной до 15 см, цвет соответствует сорту	при температуре 3 градуса в течение 3 – 5 дней при относительной влажности воздуха 85 – 90 %.
Желатин пищевой	твердый измельченный продукт в виде гранул светло- желтого цвета, без запаха и вкуса.	белки — 87,2 г, жиры — 0,4 г, углеводы — 0,7 г. Калорийность 100 грамм пищевого быстрорастворимого желатина — 300 ккал.	в сухом, прохладном месте, при температуре не выше 20˚С; и о в в не больше 75%. Срок годности — 1 год.
Уксусная кислота	Эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины.	прозрачная бесцветная жидкость с резким запахом и кислым вкусом	в сухих помещениях склада при температуре 17 градусов и

 

Продолжение табл.1.

	Столовый уксус бывает 3- х, 6 и 9 %- ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно – кислыми бактериями		относительной влажности воздуха 70 % до 1 месяца.
Яйцо куриное диетическое	белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), нереальные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины B, B, PP и др. Усваивается яичный белок на 98%, желток на 96%	Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, не должно быть кровяных пятен и следов помета; содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов	диетические яйца при t не выше 20˚ С, и не ниже 0˚ С, столовые при t не выше 20˚ С; в холодильниках яйца хранят при t от 0 до – 2˚ С, и при о в в 85 – 88%
лимон	Органические кислоты (лимонной до 6 %) пектиновые вещества, витамины Р, каротин, С до 50 %, эфирные масла до 2,5%,.Сахара до 8%,	Плоды овальной формы (по 40 – 200г) со светло – желтой кожицей, сросшейся мякотью.	До 3 дней при Т 4˚С и о в в 85 %
Мука пшеничная	6,9 - 12,5 % белка, 54,1 - 67,7 % крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5- 1,6% минеральных веществ (Na, Cа, P, Fе и др.) и 14,5 % влаги	Вкус и запах свойственные, без кислого и горького привкуса, не допускается с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом	в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17˚С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Масло сливочное	От 52 до 82,5% жира, 0,5 % белков, 0,9% углеводов, от 16 до 20 % влаги, витамины A, D, E, группы В, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фос фор, железо	без постороннего запаха и вкуса, чисто хорошо выраженный сливочный вкус, консистенция однородная, пластичная, цвет от белого до желтого	При t не выше – 3˚С и о в в 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент или в монолите

 

 

Продолжение табл.1.

Сахар – песок	содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги	кристаллический порошок белого цвета с блеском, сладкой на вкус, на ощупь сухой	в сухом вентилируемом помещении при Т 17˚С о в в не выше 70%.
молоко	Белки 2,8 – 4,3% (казеин), который в соединении с кальцием в виде соли, жиры от 2,8 до 5,2%, лактоза 4,7 – 5,2 % Минеральные вещества 0,7 %: соли кальция, фосфора, калия, магния и натрия, витамины А, В1, В2, С, D, Е и В, РР	должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию	При t 2 – 6˚С в течение 36 часов
Ванильная пудра	Витамины: PР – 0.0502 мг, B6 (пиридоксин) – 0.003 мг, B5 – 0.004 мг, B2 – 0.011 мг, B1 – 0.001 мг, Минеральные вещества: Mn – 0.0272 мг, Cu – 8.5 мкг, Zn – 0.013 мг, Fe – 0.298 мг, P – 0.7 мг, Na – 2.01 мг, K – 20.32 мг, Mg – 1.42 мг, Ca – 4.13 мг.	Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 см длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов.	в сухом, хорошо проветриваемом помещении в герметично упакованной таре при t не ниже12˚ С о в в 65 % до 1 месяца
Арахис (ядра орехов)	белков — 29,2%, жира — 50,2%, углеводов — 10,8%, минеральные вещества: натрия — 26 мг%, калия — 736 мг%, кальция — 85 мг%, марганца — 202 мг%, фосфора — 390 мг%, железа — 6 мг%, витамины В1, В2, РР и D	Бобы светло – желтого цвета, с мягкой сетчатой скорлупой с 2 – 3 ядрами, ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло –коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов	При t 15˚С и относительной влажности воздуха 70% 10 дней

 

Специальная часть

В этой части работы приведу технологическую карту на блюдо и изделие, опишу последовательность приготовления блюда и изделия на основании действующего Сборника рецептур, приведу организацию рабочих мест повара и кондитера по приготовлению блюда и изделия.

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур. Сборник рецептур определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

12345Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: