Технологическая карта приготовления изделия

Технологическая карта на торт «Подарочный» представлена в табл.5.

Описание технологии приготовления:

1. Подготовка сырья:

Яйца обработать в соответствии с санитарными нормами: яйца замочить в ванне с сетчатым вкладышем, промыть в 2 %-ном растворе соды, затем продезинфицировать 2 % - ным раствором хлорной извести в течение 5минут, и ополоснуть в течение 5 минут в проточной воде, затем переложить в чистую промаркированную тару «чистые яйца» Яйца разбить в отдельную посуду (не более 3-5 шт) и, проверив их доброкачественность, перелить в общий котел. Подготовленные яйца процедить через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Таблица 5.

Технологическая карта на торт «Подарочный»

Муку, сахар – песок, крахмал просеять, масло сливочное зачистить, разрезать на небольшие куски. Ядра орехов очистить от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов поместить на несколько минут в горячий шкаф, а затем протереть через металлическое сито с ячейками размером 3 – 4 мм.

2. Приготовление бисквитного теста: меланж с сахаром – песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40˚С взбить во взбивальной машине вначале при малом числе оборотов в течение 30 – 40 минут до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания добавить муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешать не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. (Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет).

3. Выпечка: Бисквитное тесто немедленно разлить в противень, который предварительно застелен бумагой, смазан жиром. Противень заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Продолжительность выпечки 40 – 45 минут при температуре 205 – 250˚С.

4.Охлаждение бисквитного полуфабриката: Выпеченный бисквит охладить в течение 20 – 30 минут, вынуть из противня и выстаить 8 – 10 часов при температуре 15 – 20˚С. После этого бумагу снять, бисквит зачистить.

5. Приготовление сиропа «Шарлотт»: для этого сахар – песок, яйца и молоко тщательно перемешать и довести до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятить в течение 4 – 5 минут до температуры 20 – 22˚С. Готовый сироп охладить.

6. Приготовление крема «Шарлотт»: для этого сливочное масло взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно влить охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивать ещё при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Продолжительность взбивания 20 -30 минут. (Готовый крем имеет однородную пышную массу желтого цвета с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму).

7. Приготовить сироп для промочки: Сахар – песок растворить в воде в соотношении 1:1, довести до кипения, снять пену, закрыть крышкой и проварить 1 – 2 минуты, охладить до 20˚С и добавить коньяк или вино десертное, эссенцию ромовую.

8.Оформление торта: Бисквит после выдержки разрезать на два пласта по горизонтали, промочить сиропом, и склеить кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом, обсыпать жареными рублеными орехами и сахарной пудрой.

9. Характеристика изделия: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная или круглая.

10. Сроки реализации: 36 часов при температуре 4 – 6˚С.