 |
Калькуляция продажной цены
|
|
|
|
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда,
бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем предприятия. Калькуляционная карта на торт «Подарочный» представлена в табл. 7
Таблица 7.
Калькуляционная карточка на «Торт подарочный»
| Наименование сырья и п/ф | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг | Стоимость 1 кг сырья, руб | Сумма, руб |
| Мука в с | 0,872 | 25,29 | |
| Крахмал картофельный | 0,215 | 11,18 | |
| Сахар – песок | 3,571 | 114,27 | |
| эссенция | 0,017 | 11,05 | |
| Масло сливочное | 1,615 | 298,78 | |
| Пудра ванильная | 0,0157 | 0,56 | |
| Коньяк или десертное вино | 0,105 | 21,0 | |
| яйца | 5 ¼ шт | 19,95 | |
| молоко | 0,956 | 34,41 | |
| Эссенция ромовая | 0,0039 | 1,37 | |
| коньяк | 0,0117 | 2,34 | |
| Ядра орехов (жареные для отделки) | 1,24 | ||
| Пудра рафинадная | 0,103 | 3,61 | |
| Сумма сырьевого набора, руб. | 893,81 | ||
| Сумма наложения, 80%,руб. | 715,05 | ||
| Стоимость 1 кг торта, руб. | 160,89 |
Исходя из данных расчета при 80 % - ной наценке цена продажи 1 кг торта 160,89 руб.
Сначала составлю калькуляцию на желе в табл.8, затем – на «Рыбу заливную», калькуляционная карта отражена в табл. 9. Исходя из расчетов получается, что 125 граммов готового желе по себестоимости равны 6, 12 рублям, тогда 1 кг рыбного желе будет стоит - 48, 96 рублей.
Таблица 8
Калькуляционная карта на «Желе рыбное»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | Стоимость 1 кг сырья, руб. | Сумма, руб. |
| Рыбные пищевые отходы | 12,500 | 400,00 | |
| Желатин | 0,5 | 175,00 | |
| Морковь | 0,313 | 7,83 | |
| Лук репчатый | 0,300 | 7,50 | |
| Петрушка (корень) | 0,163 | 4,56 | |
| Уксус 9%-ный | 0,188 | 12,22 | |
| Яйца (белки) | 50 шт | 175,00 | |
| Соль поваренная | 0,300 | 1,80 | |
| Перец черный | 0,005 | 1,75 | |
| Лавровый лист | 0,004 | 1,40 | |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 612,06 | ||
| Цена за 1 кг, руб. | 48,96 |
|
|
|
Таблица 9.
Калькуляционная карта на «Рыба заливная»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг | Стоимость 1 кг сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| Осетр | 16,000 | 2560,00 | ||
| Соль поваренная | 0,300 | 1,80 | ||
| Перец черный молотый | 0,001 | 0,35 | ||
| Лавровый лист | 0,001 | 0,35 | ||
| Лимон | 0,550 | 35,75 | ||
| Петрушка (зелень) | 0,200 | 24,00 | ||
| Морковь | 0,600 | 15,00 | ||
| Желе рыбное | 12,500 | 48,96 | 612,00 | |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 3249,40 | |||
| Сумма наценки, 80 %, руб. | 2599,52 | |||
| Цена продажи 1 порции готового блюда, руб. | 58,48 | |||
| Выход блюда, г | ||||
Исходя из расчетов, при действующих ценах и 80% - ной наценке, цена реализации 1 порции «Рыбы заливной» составит 58,48 руб.
Заключение
Защита письменной экзаменационной работы является завершающим этапом в обучении по профессии «Повар, кондитер» и при выполнении этой работы я отразила все полученные знания по изучаемым дисциплинам профессионального цикла. Данная работа выполнена по теме: «Описание технологии приготовления «Рыба заливная», торта «Подарочного». В соответствии с заданием, в письменной выпускной работе мною раскрыта актуальность темы, описаны: характеристика блюда и изделия, заданных темой, товароведная характеристика основного сырья, используемого для приготовления блюда и изделия; технология приготовления, организация рабочих мест в цехах по производству этих изделий, охрана труда и техника безопасности при работе. Приведены экономические расчеты стоимости блюда и изделия.
|
|
|
Содержание
Введение………………………………………………………………… 4
1. Общая часть………………………………………………………….. 5
1.1 Характеристика темы………………………………………………. 5
1.2. Товароведная характеристика используемого сырья…………… 6
2. Специальная часть……………………………………………………. 9
2. 1. Технологическая карта приготовления блюда………………….. 10
2. 2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара.... 13
2. 3. Технологическая карта приготовления изделия………………… 14
2. 4. Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера.. 17
2. 5. Охрана труда и техника безопасности……………………………… 19
3. Экономическая часть…………………………………………………. 25
3.1. Калькуляция продажной цены……………………………………. 25
Заключение…………………………………………………………….. 28
Список литературы………………………………. ……………….. 29
Министерство образования и науки
Челябинской области
ГБОУ СПО (ССУЗ)
«Троицкий технологический техникум»
Профессия: Повар, кондитер
«К защите допущена»
Зам. директора по УПР _________ (Оноприенко Ю. Н.)
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Описание технологии приготовления:
1. Рыба заливная
2. Торт «Подарочный»
Руководитель работы:
Исанбердина Расима Музафаровна
Выполнила работу:
обучающаяся группы № 34
Вилкова Тамара Александровна
г. Троицк, 2015
Список литературы
1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулинария. – М.:Профобриздат, 2013.
2. Бутейкис Н.Г., Организация работы предприятия общественного питания. – М.: Высшая школа, 2013.
3.Бутейкис Н.Г., Жукова А. А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2013.
4. Гришин Н.Г., Ковалев Э.П. Кулинария – М.: Высшая школа, 2008.
5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.:Профобриздат, 2013.
6.Мархель П.С. Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. – М.: пищевая промышленность, 2011.
7.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, - М.: Академия, 2013.
8.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013.
9. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. – М.:.- Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2010.
|
|
|
10.Радченко Л.А. Организация поизводства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на –Дону: Феникс,2011.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобинов А.И. Цыганенко В. А.- М:ИКТЦ Лада. 2011.
12.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2010.
|
|
|
