Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Калькуляция продажной цены





Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда,

бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем предприятия. Калькуляционная карта на торт «Подарочный» представлена в табл. 7

Таблица 7.

Калькуляционная карточка на «Торт подарочный»

  Наименование сырья и п/ф Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг Стоимость 1 кг сырья, руб Сумма, руб
Мука в с 0,872 25,29
Крахмал картофельный 0,215 11,18
Сахар – песок 3,571 114,27
эссенция 0,017 11,05
Масло сливочное 1,615 298,78
Пудра ванильная 0,0157 0,56
Коньяк или десертное вино 0,105 21,0
яйца 5 ¼ шт 19,95
молоко 0,956 34,41
Эссенция ромовая 0,0039 1,37
коньяк 0,0117 2,34
Ядра орехов (жареные для отделки) 1,24
Пудра рафинадная 0,103 3,61
Сумма сырьевого набора, руб. 893,81
Сумма наложения, 80%,руб. 715,05
Стоимость 1 кг торта, руб. 160,89

 

Исходя из данных расчета при 80 % - ной наценке цена продажи 1 кг торта 160,89 руб.

Сначала составлю калькуляцию на желе в табл.8, затем – на «Рыбу заливную», калькуляционная карта отражена в табл. 9. Исходя из расчетов получается, что 125 граммов готового желе по себестоимости равны 6, 12 рублям, тогда 1 кг рыбного желе будет стоит - 48, 96 рублей.

Таблица 8

Калькуляционная карта на «Желе рыбное»

Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг Стоимость 1 кг сырья, руб. Сумма, руб.
Рыбные пищевые отходы 12,500 400,00
Желатин 0,5 175,00
Морковь 0,313 7,83
Лук репчатый 0,300 7,50
Петрушка (корень) 0,163 4,56
Уксус 9%-ный 0,188 12,22
Яйца (белки) 50 шт 175,00
Соль поваренная 0,300 1,80
Перец черный 0,005 1,75
Лавровый лист 0,004 1,40
Общая стоимость сырьевого набора, руб. 612,06
Цена за 1 кг, руб. 48,96

 



Таблица 9.

Калькуляционная карта на «Рыба заливная»

 

Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг Стоимость 1 кг сырья, руб. Сумма, руб.
Осетр 16,000 2560,00
Соль поваренная 0,300 1,80
Перец черный молотый 0,001 0,35
Лавровый лист 0,001 0,35
Лимон 0,550 35,75
Петрушка (зелень) 0,200 24,00
Морковь 0,600 15,00
Желе рыбное 12,500 48,96 612,00
Общая стоимость сырьевого набора, руб. 3249,40
Сумма наценки, 80 %, руб. 2599,52
Цена продажи 1 порции готового блюда, руб. 58,48
Выход блюда, г
         

 

 

Исходя из расчетов, при действующих ценах и 80% - ной наценке, цена реализации 1 порции «Рыбы заливной» составит 58,48 руб.

 

Заключение

Защита письменной экзаменационной работы является завершающим этапом в обучении по профессии «Повар, кондитер» и при выполнении этой работы я отразила все полученные знания по изучаемым дисциплинам профессионального цикла. Данная работа выполнена по теме: «Описание технологии приготовления «Рыба заливная», торта «Подарочного». В соответствии с заданием, в письменной выпускной работе мною раскрыта актуальность темы, описаны: характеристика блюда и изделия, заданных темой, товароведная характеристика основного сырья, используемого для приготовления блюда и изделия; технология приготовления, организация рабочих мест в цехах по производству этих изделий, охрана труда и техника безопасности при работе. Приведены экономические расчеты стоимости блюда и изделия.

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………… 4

1. Общая часть………………………………………………………….. 5

1.1 Характеристика темы………………………………………………. 5

1.2. Товароведная характеристика используемого сырья…………… 6

2. Специальная часть……………………………………………………. 9

2. 1. Технологическая карта приготовления блюда………………….. 10

2. 2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара... . 13

2. 3. Технологическая карта приготовления изделия………………… 14

2. 4. Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера.. 17

2. 5. Охрана труда и техника безопасности……………………………… 19

3. Экономическая часть…………………………………………………. 25

3.1. Калькуляция продажной цены……………………………………. 25

Заключение…………………………………………………………….. 28

Список литературы………………………………. ……………….. 29

 

 

Министерство образования и науки

Челябинской области

ГБОУ СПО (ССУЗ)

«Троицкий технологический техникум»

 

 

Профессия: Повар, кондитер

 

«К защите допущена»

Зам. директора по УПР _________ (Оноприенко Ю. Н.)

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Описание технологии приготовления:

1. Рыба заливная

2. Торт «Подарочный»

 

Руководитель работы:

Исанбердина Расима Музафаровна

Выполнила работу:

обучающаяся группы № 34

Вилкова Тамара Александровна

 

 

г. Троицк, 2015

Список литературы

 

1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулинария. – М.:Профобриздат, 2013.

2. Бутейкис Н.Г., Организация работы предприятия общественного питания. – М.: Высшая школа, 2013.

3.Бутейкис Н.Г., Жукова А. А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2013.

4. Гришин Н.Г., Ковалев Э.П. Кулинария – М.: Высшая школа, 2008.

5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М. :Профобриздат, 2013.

6.Мархель П.С. Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. – М.: пищевая промышленность, 2011.

7.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, - М.: Академия, 2013.

8.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013.

9. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. – М.: .- Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2010.

10.Радченко Л.А. Организация поизводства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на –Дону: Феникс,2011.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобинов А.И. Цыганенко В. А.- М:ИКТЦ Лада. 2011.

12.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2010.

 

 





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015- 2021 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.