 |
Печенье из заварного теста № 1
|
|
|
|
Молоко с сахаром и сливочным маслом ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящее молоко всыпают муку и вымешивают деревянной лопаточкой тесто до тех пор, пока оно не станет легко отставать от посуды. Затем добавляют поочередно 3 целых яйца и 4 желтка с сахарной пудрой (каждое яйцо и желток следует хорошо вымешивать), ром или коньяк для того, чтобы тесто во время жаренья не впитало в себя много жира. Вымешанную до эластичности массу помещают в кондитерский мешок с резаной трубочкой. Тем временем хорошо нагревают на сковороде растительное масло. Из кондитерского мешка массу отсаживают в горячее масло в виде разнообразных фигурок и жарят с обеих сторон, пока зарумянятся, а затем посыпают сахарной пудрой.
На 250 г муки — 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 4 желтка, 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка рома или коньяка.
Печенье из заварного теста № 2
Из заварного теста (см. рецепт заварного теста) разделывают небольшие шарики, обкатывают их в миндале, слегка сплющивают ножом и жарят в горячем масле, пока зарумянятся, после чего посыпают сахарной пудрой.
Печенье восточное и еврейское
Унла-шербет восточный
Сливочное масло ставят на огонь и доводят до кипения. Затем добавляют муку, сахарную пудру, хорошо вымешивают и охлаждают. Из приготовленной массы формуют руками фигурное печенье, которое выпекают на листе, застланном белой бумагой.
На 400 г муки I сорта 300 г масла, 200 г сахарной пудры.
Печенье “Курабье” кабардинское
Сливочное масло растирают добела, добавляют сахарную пудру, мед, молотую гвоздику и снова хорошо растирают. После этого добавляют молоко, муку и замешивают тесто. Из теста разделывают круглое печенье, которое после выпечки посыпают сахарной пудрой.
|
|
|
На 400 г муки — 200 г масла, 150 г сахарной пудры, 1/2 стакана молока, 40 г меда, 5—6 г гвоздики.
Нан багдадский
Сливочное масло растирают добела, добавляют яйцо, сахарную пудру и снова хорошо растирают. Затем добавляют молоко, растертое ореховое ядро, муку, аммоний, изюм, цукат и замешивают тесто. Из раскатанного теста вырезают формочками печенье, которое перед выпечкой смазывают яйцом.
На 300 г муки — 75 г масла, 1 яйцо, 150 г сахарной пудры, 1/2 стакана молока, 33 г орехового ядра, 0,2 г аммония, 100 г изюма, 50 г цуката.
Печенье из картофельной муки (евр.)
Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, яйца и снова хорошо растирают. Затем кладут мелкотертое ореховое ядро, сметану, пшеничную и картофельную муку и слегка замешивают. Из приготовленного теста разделывают печенье.
На 400 г картофельной муки — 500 г пшеничной муки, 400 г масла, 300 г сахарной пудры, 4 яйца, 500 г орехового ядра, 400 г сметаны, 2—3 г соды.
Печенье “Тейглах”
Яйца растирают с сахарной пудрой и маслом, после чего добавляют муку, аммоний и слегка замешивают. Тесто разделывают в виде жгутов, которые затем разрезают на кусочки, посыпают мукой и выпекают на смазанном жиром листе, пока зарумянятся. Готовое печенье погружают в медовый сироп и варят до густого состояния. Уваренную массу выкладывают в виде квадрата, толщиной в 1 см, на мрамор или лист, смазанные маслом, посыпают жареным красиво нарезанным очищенным миндалем и нарезают небольшими ломтиками.
На 500 г муки — 100 г сахара, 20 г сливочного масла, 7 яиц, 0,2 г аммония, 20 г миндаля.
Медовый сироп. Сахар с медом варят до густого состояния (проба — твердый шарик).
На 100 г сахара — 250 г меда.
Печенье “Теребиндер флоден”
Растирают сливочное масло с яйцами, сахарной пудрой с ванилином, добавляя муку, и замешивают тесто. Из теста разделывают батончики, которые нарезают небольшими кусочками. Лист с бортами застилают бумагой, укладывают на него нарезанные кусочки теста, слой мармелада, сверху снова кладут кусочки теста, слой мармелада и т. д. Верхний слой должен быть из теста. Выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся, затем нарезают отдельными ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.
|
|
|
На 400 г муки—150 г сливочного масла, 125 г сахарной пудры, 11/2 яйца, 400 г мармелада, 0,1 г ванилина.
Печенье “Земелах”
Замешивают тесто (см. печенье “Теребиндер флоден”) и раскатывают из него пласт желаемой толщины, из которого вырезают фигурными формочками разнообразное печенье. Готовое печенье посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.
На 500 г муки — 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 10 г корицы, 2 г аммония.
Заварное печенье “Лейкех”
Сахар с медом разбавляют водой, доводят до кипения, заваривают в нем муку (200 г), помешивая деревянной лопаткой. Затем охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, муку, соду, аммоний, жженку, гвоздику и замешивают тесто. Из теста разделывают печенье любой формы, которое, при желании, после выпечки покрывают сахарной глазурью (см. глазурь для медового пряника).
На 400 г муки — 250 г сахара, 30 г меда, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 5 г гвоздики в порошке, 10 г соды, 10 г аммония, 30 г жженого сахара (жженки), 15 г. уксуса.
СДОБА
Сдоба обыкновенная
В небольшой посуде, в которую влито теплое молоко (30—35°), разводят свежие дрожжи, добавляют в них небольшое количество муки, замешивают и дают побродить в течение 21/2—3 часов в теплом месте. Когда дрожжевое тесто уменьшается в объеме, в него добавляют муку и воду, а также остальное сырье согласно рецептуре.
При дозировке воды следует иметь в виду, что во время брожения тесто несколько разжижается. Замешивают его до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным, затем покрывают чистым полотенцем и оставляют на 11/2—2 часа для брожения в теплом месте.
Во время брожения тесто один или два раза обминают (придавливают, чтобы село). Такой способ приготовления теста называется опарным.
Сдоба обыкновенная выпекается в виде булочек круглей формы, с начинкой и без начинки. Иногда раскатанный пласт нарезают косячками и начиняют маком, орехами) вареньем, повидлом, молотым инжиром и т. д., а также выпекают в виде плюшки — одинарной, двойной и круглой.
|
|
|
На 400 г муки высшею сорта — 50 г сахара, 25 г маргарина, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 150 г воды, 2—3 г соли
Плюшка
Готовое тесто делят, а затем разрезают на кусочки для каждой штуки изделия. Кусочек теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, слегка смазывают ее маслом и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной и на три части для двойной плюшки, оставляя нарезанными скрепленные концы.
Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза ею разворачивают в фигуру круглой формы.
Устрица (продолговатая, двойная и спиральная)
Куску теста придают продолговатую форму, а затем раскатывают в виде прямоугольника толщиной в 5 мм. Раскатанное тесто смазывают маслом и свертывают рулетом.
Полученный рулет переворачивают швом вниз и выравнивают путем растягивания так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине. Затем разрезают на куски
Для продолговатой устрицы от рулета отрезают куски шириной 50—60 мм, не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу скалкой диаметром до, 35 мм. Скалку поддерживают за концы и нажимают пальцами обеих рук. В момент придавливания скалкой верхние слои теста сворачиваются кверху, средние и нижние выдвигаются в сторону.
Для изготовления двойной устрицы продолговатую устрицу придавливают вторично крест-накрест. Для спиральной устрицы тесто раскатывают более тонко и рулет разрезают на куски толщиной до 60—70 мм. Каждый кусок теста берут обеими руками: левой поддерживают тесто, а правой отделяют начальный виток рулета и подкладывают его конец под середину кусочка. Разделанные плюшки и устрицы укладывают на лист, оставляют стоять и дают подняться. За 10 минут до посадки в печь плюшки смазывают яйцом и посыпают сахаром. По желанию куски теста увеличивают или уменьшают.
|
|
|
Сдобная булочка ванильная
Сдоба ванильная выпекается из дрожжевого теста опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные маслом листы и дают постоять в теплом месте. Затем булочки смазывают яйцом и выпекают.
Сдобу ванильную выпекают по рецепту обыкновенной сдобы с добавлением одного пакета ванильного сахара.
Сдоба с кремом
Сдоба с кремом выпекается из дрожжевого теста опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки и выпекают по тому же способу, что и ванильные. Остывшие булочки в горизонтальном направлении нарезают ножом и наполняют масляным кремом. Поверхность булочек посыпают сахарной пудрой.
Сдобная булочка с орехами
Сдобную булочку с орехами выпекают так же, как и ванильную, но с добавлением в тесто 100 г кишмиша или изюма. Перед выпечкой булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными орехами.
|
|
|
