 |
Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла
|
|
|
|
Содержание
Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях
Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла
Фальсификация молока
Продукты молочнокислого и спиртового брожения (простокваша; кефир, кумыс, ацидофильные кисломолочные напитки, сметана, творог)
Биохимические показатели при изготовлении сыра
Пороки масла
Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока
Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания
Определение жира в сыре
Список литературы
Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях
По признаку растворимости все витамины можно разделить на жирорастворимые (A, D, Е и К) и водорастворимые (витамины группы В, С и др.).
Поля ́ рные растворители - вещества, молекулы которых обладают электрическим дипольным моментом. Для полярных веществ характерны высокая диэлектрическая проницаемость, повышенные температура кипения и температура плавления. Дипольный момент возникает вследствие разной электроотрицательности составляющих молекулу атомов, из-за чего связи в молекуле приобретают полярность. Молекулы, имеющие форму, подобную молекулам метана или двуокиси углерода, являются неполярными. Полярные растворители наиболее хорошо растворяют полярные вещества, а также обладают способностью сольватировать ионы. Примерами полярного растворителя являются вода, спирты, ацетон, хлороформ, диэтиловый эфир. Неполярные растворители - это бензин, керосин, петролиумный эфир и пр.
|
|
|
Витамин А (ретинол). Недостаток витамина А в организме человека вызывает заболевания глаз: куриную слепоту (утрата зрения в сумерках) и сухость роговицы (ксерофтальмия). Этот витамин участвует в окислительных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и т.д.
Витамин А образуется и накапливается лишь в организме человека и животных. В растениях содержится желтый пигмент-β-каротин, из которого в животном организме образуется витамин А. В молоке витамина А содержится 0,004 - 0,1 мг%. Молозиво содержит в 10-12 раз больше витамина А, чем молоко. Наиболее богаты витамином А молоко и сливки летне-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержащий много каротина. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока.
Витамин D (кальциферол). Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток в пище нарушает процесс отложения в костях солей кальция и фосфора, что приводит к заболеванию рахитом. Витамин D образуется в организме животных и человека при их ультрафиолетовом облучении. Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5-8 раз больше, чем зимой.
Витамин Е (токоферолы). Недостаток витамина Е вызывает стерильность (бесплодие) животных. Витамин Е предохраняет жиры от окисления, т.е. обладает антиокислительными свойствами. Токоферолы синтезируются только в растениях (ими богаты растительные масла). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами. В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причем его количество летом больше, чем зимой.
Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет на процесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коровьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.
|
|
|
Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла
При оценке состава и качества молока традиционно принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).
Молочный жир. Для производства сливочного масла наибольшее значение имеет молочный жир, находящийся в плазме молока в виде мельчайших жировых шариков (в основном от 0,5 до 10 мкм), окруженных лецитиново-белковой оболочкой, обусловливающей высокую устойчивость образуемой жировой эмульсии. Число и размер жировых шариков в молоке колеблются в зависимости от породы скота, периода лактации, условий содержания и кормления коров. Оболочка жирового шарика имеет сложный химический состав и структуру. Она состоит из двух слоев липопротеиновых комплексов: внутреннего (6 - 10 нм), плотно прилегающего к слою высокоплавких глицеридов жирового шарика и сравнительно прочно удерживающегося на поверхности жирового шарика, и внешнего (30-300 нм), слабо связанного с внутренним слоем.
Количество материала оболочки на 1 г жира является величиной, обратно пропорциональной диаметру жирового шарика. Оно колеблется от 290 до 1000 мг белка на 100 г жира (глобулярного). Оболочка жирового шарика имеет отрицательный заряд, равный для свежего молока 0,506 mV.
Изоэлектрическая точка оболочечного белка находится в пределах рН 4,1-4,5.
Чистый молочный жир представляет собой расплав глицеридов в жидком состоянии, которые являются сложными эфирами трехатомного спирта - глицерина и жирных кислот. Глицериды могут быть одно - (моноглицериды), двух - (диглицериды) и трехзамещенными (триглицериды). В молочном жире в основном (- 99 %) преобладают триглицериды. В зависимости от температуры плавления глицериды подразделяют на высоко - и низкоплавкие.
Молочный жир, содержащийся в жировых шариках, представляет собой комплекс, состоящий из простых липидов (глицеридов), сложных липидов (фосфолипидов), производных липидов, свободных жирных кислот и растворимых в глицеридном расплаве веществ, сопутствующих жиру.
В наибольшем количестве в молочном жире содержится 25-28 жирных кислот С4 - С20. Остальные жирные кислоты содержатся в незначительном количестве (минорные компоненты), например 27 из них составляют лишь 2 % общего количества. В состав молочного жира входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
|
|
|
витамин кисломолочный строение действие
Таблица 1
| Кислота | Формула |
| Масляная | С3Н7СООН |
| Капроновая | С5НПСООН |
| Каприловая | С7Н15СООН |
| Каприновая | С9Н1вСООН |
| Лауриновая | СцН23СООН |
| Миристиновая | С13Н27СООН |
| Пальмитиновая | С16Н31СООН |
| Стеариновая | С17Н35СООН |
| Арахиновая | С19Н39СООН |
| Диоксистеариновая | С17Н35О2СООН |
| Олеиновая | C17H35COOH |
| Линолевая | С17Н31СООН |
| Линоленовая | С17Н29СООН |
| 9,10-Деценовая | С9Н17СООН |
| 9,10-Додеценовая | С11Н23СООН |
| 9,10-Тетрадеценовая | С13Н25СООН |
| 9,10-Гексадеценовая | С15Н29СООН |
| 10-11 - Октадеценовая | C17H35COOH |
| Арахидоновая | C19H31COOH |
Белки молока. Это сложные высокомолекулярные азотистые соединения. В состав белков молока входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина, соотношение которых изменяется в зависимости от периода лактации, породы скота, условий кормления и других факторов. В состав молекулы белка входят азот, углерод, сера, кислород, водород, фосфор (последний - кроме альбумина). Под влиянием кислот, щелочей, ферментов (протеаз) белки молока расщепляются с образованием полипептидов и аминокислот.
Казеин в сухом виде - белый аморфный порошок, без вкуса и запаха, плотностью 1,26-1,3 кг/м3. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.
Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до температуры 70°С. Выпавший в осадок альбумин денатурируется и вновь не растворяется. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, как триптофан (около 7%), которую не содержит ни один белок.
Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до температуры 70-72°С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину; как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителями иммунных тел. Количество их увеличивается в молозиве.
|
|
|
Молочный сахар ( лактоза). Он содержится только в молоке в растворенном состоянии. Молочный сахар менее сладкий, чем свекловичный (сахароза), и является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают лактозу до образования молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок.
В коровьем молоке преобладает α-форма лактозы, которая наделяет продукт сладковатым вкусом, легко и быстро усваивается организмом, однако не проявляет ярко выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).
Молоко, используемое для выработки различных продуктов, в том числе сливочного масла, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках", основные требования которого включают следующее: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров; после дойки профильтровано и охлаждено; без посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью - от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027 г/см3.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на I и II сорта. Молоко каждого сорта должно соответствовать требованиям, приведенным в табл.2.
Свежее цельное молоко, не соответствующее требованиям государственного стандарта по показателям плотности и кислотности (при подтверждении данными стойловой пробы), должно приниматься как сортовое.
Таблица 2
| Показатель | Нормы для молока | |
| I сорта | II сорта | |
| Кислотность,°Т | 16-18 | 16-20 |
| Степень чистоты по эталону, не ниже группы | I | II |
| Бактериальная обсеменность по редуктазной пробе, не ниже класса | I | II |
Примечание. Молоко, удовлетворяющее требованиям I сорта и сдаваемое при температуре не выше 10°С, принимается как "I сорт, охлажденное". По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заготовителями и органами санитарного и ветеринарного надзора допускается в течение I ч после дойки сдача недоохлажденного (парного) молока.
Молоко, не соответствующее указанным выше требованиям, приемке не подлежит. Не принимают также молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом нефтепродуктов и химикатов, с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с выраженным прогорклым, затхлым привкусом и запахом, привкусом лука, чеснока и полыни.
|
|
|
Молочные заводы оплачивают заготовляемое молоко в зависимости от его качества, основой которого является бактериальная чистота, с учетом массовой доли жира (в пересчете на базисную).
Фальсификация молока
Фальсификацией называется преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока. Возможны следующие виды фальсификации качества молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подлитие сливок, добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ, фосфатных солей-стабилизаторов, пастеризация сырого молока и т.п. Изменения, происходящие в молоке при фальсификации, зависят от ее вида (табл.3). При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его физико-химические свойства, пищевая ценность. Фальсифицированное молоко (путем добавления воды) нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыра, молочных консервов.
Таблица 3
Изменение показателей молока при фальсификации
| Показатель | Молоко натуральное | Молоко фальсифицированное | ||
| водой | подлитием сливок | добавлением соды иди аммиака | ||
| Кислотность, Т | 18,0 | Понижается | Изменяется незначительно | Понижается |
| Плотность, кг/м3 | 1029,0 | Понижается | Повышается | Не изменяется или меняется незначительно |
| Массовая доля, %: сухого остатка | 12,2 | Падает до 10 % и ниже | Немного понижается | Мало изменяется |
| жира | 3,6 | Понижается | Понижается значительно | Тоже |
| белков | 2,8-3,2 | Сильно понижается | Не изменяется | Понижается незначительно или повышается незначительно |
При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают косвенным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м3 на каждые 10% добавленной воды.
Более точно фальсификацию молока можно установить по температур ре замерзания, которая при разбавлении водой повышается (табл.4). Для этого используют термисторный криоскопический метод (ГОСТ 30502).
Таблица 2
Зависимость температуры замерзания молока от степени разбавления его водой
| Степень разбавления молока водой, % | Температура замерзания молока, оС | Степень разбавления молока полой, % | Температура замерзания молока, оС |
| 0 | -0,540 | 1 | -0,502 |
| 1 | -0,534 | 8 | -0,497 |
| 2 | -0,529 | 9 | -0,491 |
| 3 | -0,524 | 10 | -0,486 |
| 4 | -0,518 | 15 | -0,459 |
| 5 | -0,513 | 20 | -0,432 |
| 6 | -0,508 | 25 | -0,405 |
Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации добавляют соду или аммиак. Такое молоко имеет мыльный привкус, быстро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пищу. Это связано с тем, что нарастание кислотности вызывается размножением в молоке в основном молочнокислых бактерий. Накопление молочной кислоты препятствует развитию в нем гнилостных бактерий. Добавление к молоку с повышенной кислотностью нейтрализующих веществ устраняет этот сдерживающий развитие бактерий фактор. Поэтому гнилостные бактерии беспрепятственно размножаются, в результате чего в молоке накапливаются ядовитые продукты.
|
|
|
