Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания

При технологических стрессах, возникающих в периоды выращивания, откорма и реализации скота, теряется свыше 30% мясной продукции. Поэтому на практике для снижения стрессового действия на организм животных применяют различные фармакологические средства - транквилизаторы; тиростатические препараты, антиоксиданты, антибиотики, кремнийорганические соединения и другие. Однако в большинстве случаев они обладают непродолжительным действием, дефицитные и дорогостоящие.

Известно применение в качестве профилактики стресса у животных биопрепарата кормогризина. Он эффективен лишь при кормовом стрессе и поэтому не нашел широкого применения.

Известно также применение биопрепарата лактобифадола. Однако при этом наблюдается некоторое угнетение бактерий за счет возможного размножения условно-патогенных микроорганизмов.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что впервые в качестве средства для профилактики стресса у крупного рогатого скота применяли новый пробиотик "Лактоэнтерол", штаммовый состав которого разработан и предложен ООО Биотехнологической фирмой "Компонент" (Lactobacillus acidophifus LU-1 1*10⁶ клеток в 1 г препарата и Streptocjccus faecium 80*10⁷ клеток в 1 г препарата).

Лактоэнтерол не вызывает осложнений и побочных эффектов, в том числе и при использовании доз, превышающих рекомендуемые. Противопоказаний не установлено.

Препарат изготовлен из живых бактерий, оба штамма хорошо приживаются в кишечнике животных, проявляют выраженный антагонизм в отношении патогенных и условно-патогенных микробов, в том числе эшеихий, сальмонелл, стафилококка, протея и др., синтезирует витамины группы В, никотиновую и фолиевую кислоты, биотин, витамины К и С, аминокислоты, в том числе незаменимые.

Препарат лактоэнтерол соответствует техническим условиям и изготавливается в соответствии с техническим регламентом, утвержденным в установленном порядке. По органолептическнм и физико-химическим показателям соответствует предъявляемым требованиям. Это однородный сыпучий отрубовидный либо мучной порошок, доля влаги не более 8%, сумма каротиноидов не менее 0,24 мг в 1 г, количество бета-каротина не менее 0,1 мг в 1 г, мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы не менее 30 тыс. в 1 г.

Препарат выпускается в сухой форме по новой технологии, не имеющей аналогов в России, технологический регламент исключает использование дорогостоящего оборудования, что значительно удешевляет его стоимость.

При экспериментальной проверке заявляемого препарата мы придерживались инструкции по дозировке антистрессового препарата лактобифадола, согласно которой она варьировалась от 50 до 100 г/гол. Дозы препарата для проверки лактоэнтерола от 30 до 70 г/гол. Были взяты в сравнении с ранее выявленной оптимальной дозой препарата лактобифадол 50 г/гол.

В процессе созревания мяса может возникнуть загар. Это своеобразная порча мяса, возникающая при неправильном хранении полутуш в течение первых суток с момента убоя. Он выражается в том, что в глубине толстых частей жирных полутуш мясо приобретает неприятный кисловатый запах, серовато-красный или коричнево-красный цвет.

Загар наблюдается при медленном охлаждении жирных туш в условиях плохой циркуляции воздуха, когда туши или части их, сохранившие тепло, укладывают плотно, а также если с животных шкура была снята не сразу; при медленном замораживании парного мяса. Очень подвержено загару мясо птицы. Особенно легко возникает загар в тушках уток и гусей вследствие большого содержания жира. При этом внутренний жир часто приобретает зеленую окраску, а тушка (влажная) имеет большей частью зеленовато-серую мягкую кожу.

Изделия из мяса, подвергшегося загару, низкокачественны или даже могут быть несъедобны. Процесс загара необратим, но если при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, признаки загара могут исчезнуть.

При производстве мясопродуктов микрофлора играет не только отрицательную роль, вызывая порчу. Наряду с гнилостными в мясопродуктах присутствуют и полезные микроорганизмы.

Это главным образом различные виды молочнокислых бактерий, микрококки и дрожжи. Во многих технологических процессах развитие определенной микрофлоры способствует торможению гнилостной порчи, улучшению органолептических характеристик, ускорению сроков созревания, цветообразованию.

Многие бактерии способны подавлять деятельность нежелательной микрофлоры. Они являются антагонистами бактерий, вызывающих порчу мясопродуктов. Развиваясь, они постепенно вытесняют последние и играют, таким образом, роль санитарного фактора. Известно, например, что добавление сахара в рассол при длительном мокром посоле способствует размножению микроорганизмов, использующих углеводы; при этом затормаживается развитие некоторых гнилостных бактерий. Молочнокислые бактерии при этом еще и сдвигают рН в кислую сторону за счет накопления молочной кислоты, что также неблагоприятно для развития гнилостной микрофлоры.

Участие микроорганизмов в развитии специфического аромата и вкуса имеет особенно большое значение при производстве свинокопченостей, сырокопченых и сыровяленых колбас.

Особая роль принадлежит молочнокислым бактериям. Они выделяют ферменты, катализирующие распад углеводов. При этом образуются и накапливаются продукты, обладающие ароматом и вкусом, такие, как летучие кислоты, ацетоин, диацетил и др.

Молочнокислые и некоторые другие полезные бактерии, развиваясь на мясопродуктах, выделяют и протеолитические ферменты, которые играют важную роль в протеолизе белков тканей и, таким образом, участвуют в повышении нежности мяса.

Выше указывалось на использование микробных препаратов для ускорения сроков созревания мяса.

С развитием жизнедеятельности микрофлоры тесно связано и изменение нитритов, имеющее значение для сохранения желательно окраски мяса. Под действием ферментов денитрифицирующих бактерий нитриты восстанавливаются с образованием окиси азота. Последняя связывается с железом тема в молекуле миоглобина или гемоглобина, образуя NО-миоглобин (нитрозо-миоглобин) или NО-гемоглобин. Нитрозомиоглобин придает мясу розово-красную окраску.

При производстве ряда мясопродуктов (сырокопченые и сыровяленые колбасы, окороки и др.) используют искусственно подобранные бактериальные культуры. При этом создают определенные комбинации ряда культур - "закваски", которые вводят в продукт с целью подавления деятельности нежелательной микрофлоры, создания букета аромата и вкуса и ускорения созревания мясопродуктов.

Определение жира в сыре