 |
Введение в аюрведическую кулинарию
|
|
|
|
АЮРВЕДИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ. Васант Лад, Уша Лад
Правильно подобранная пища способствует излечению болезней и укрепляет здоровье, с другой стороны неправильное питание является одной из основных причин развития болезней. Прочитав книгу, вы познакомитесь с аюрведическим подходом к питанию. Это поможет вам научиться определять качества пищи и выбирать те продукты и блюда, которые соответствуют вашей конституции и текущему состоянию. Рецепты из индийской кухни внесут разнообразие в ваш рацион.
Молитва перед едой
Annam Brahma Raso Visnu,
PaktoDevo Maheshvarah,
Evam Jnatva Tu Yo Bhunkte,
Anna Dosho Na Lipyate.
Созидает Брахма, питает Вишну,
Преобразует Шива,
Помнящий это не загрязняется пищей.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 2
Предисловие автора 3
Введение в аюрведическую кулинарию 4
Глава 1. ВАША КОНСТИТУЦИЯ 4
Элементы
Три доши — вата, питта и капха
Пракрити и викрити
Определение вашего типа конституции
Глава 2. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЗДОРОВЬЕ 8
Доши
Вредные привычки в питании
Время суток и время года
Физическая активность
Ритм жизни
Отношения и эмоции
Медитация и благополучие
Глава 3. ВКУС И ПИЩЕВАРЕНИЕ 10
Свойства пищи
Концепции расы, вирьи, випака и прабхавы
Вкус (раса)
Воздействие вкуса (вирья)
Випак(эффект после переваривания)
Прабхава (особый эффект, не поддающийся объяснению)
Агни, пищеварительный огонь
Процесс пищеварения
Глава 4. КОМБИНИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 15
Глава 5. ОБУСТРОЙСТВО КУХНИ И КЛАДОВОЙ 17
Глава 6. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ 18
Глава 7. РЕЦЕПТЫ 20
СУПЫ 20
Суп из кокама
Суп из кукурузы
Суп из маша
Суп из лущеного маша (мунг дала)
Овощной суп
|
|
|
Томатный суп
Суп из шпината
Суп из тур дала №1
Суп из тур дала №2
Варан пхала
Суп из красной чечевицы
Суп из ураддала
КИЧАРИ 25
Кичари из лущеного маша (вата)
Кичари из лущеного маша (питта)
Кичари из лущеного маша (капха)
Кичари из лущеного маша (три доши)
Кичари из тапиоки (сабудана)
БЛЮДА ИЗ РИСА И ДРУГИЕ 26
«Простой рис»
Жареный рис
Рис с шафраном
Рис со специями и баклажанами
Рис со специями и зеленымгорошком
Рис со специями и овощами
Рис со специями и картофелем
Поха
Поха с картофелем
Мурмура чивда (закуска)
Кари из пахты
«Не совсем простой» тофу
Тофу с овощами
Каша из манной крупы
Упма
ОВОЩИ 31
Рагу из болгарского перца
Рагу из белокочанной капусты
Рагу из карелы (горькой дыни)
Рагу из карелы
Рагу из моркови
Рагу из баклажанов
Рагу из зеленой фасоли
Рагу из овощной смеси
Рагу из окры (бамии)
Рагу из тертого картофеля
Рагу из картофеля рецепт № 1
Рагу из картофеля рецепт №2
Рагу из картофеля рецепт №3
Рагу из цветной капусты и картофеля
Рагу из шпината
Рагу из кабачка
Рагу из белого редиса
Бхаджи из бобов черноглазки
Бхаджи из зеленого горошка
Бхаджи из фасоли
Бхаджи из лимской фасоли
Бхаджи из лущеного маша и овощей
Спаржа со специями
Фаршированная карела
Фаршированные желтые перцы
Фаршированная окра
Фаршированные помидоры
Картофельная вада
Самосы
Пакора из свежей кинзы
Пакора с луком
Пакора со шпинатом
Пакора с овощами
РАЙТЫ 41
Райта со свеклой
Райта с морковью
Райта с огурцами
Райта со шпинатом
Райта с помидорами
ПИКУЛИ И ЧАТНИ 43
Пикули из моркови
Пикули из куркумы
Пикули из зеленых манго
Чатни из кинзы
Чатни из кокосового ореха
Чатни из мяты
Чатни из арахиса
Чатни из кунжута
Чатни из помидоров
ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 45
Чапати
Простые пури
Пури со специями
СЛАДОСТИ 46
Кхир из миндаля
Кхир из манки
|
|
|
Кхир из моркови
Кхир из кукурузы
Кхир из фиников
Кхир из мака
Кхир из риса
Кхир из жареной вермишели
Кхир из батата
Кхир из тапиоки
Квадраты из манной крупы
Морковная халва
Шанкар пали
Шира
Шрикханда
НАПИТКИ 50
Пачакласси
Ласси со специями
Сладкое ласси
Сидха дугдам (молочные напитки с лечебными свойствами).
Чай для завтрака
Чай для обеда
Чай для ужина
Чай со специями
Чай с мятой
Чай для людей с вата-конституцией
Чай для людей с питта-конституцией
Чай для людей с капха-конституцией
Масала для чая
Чай агни
ПРОЧИЕ РЕЦЕПТЫ 52
Гхи (топленое очищенное сливочное масло)
Масала
Смесь семян для улучшения пищеварения
Глава 8. ПИЩА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ 53
ФРУКТЫ 53
Ананасы, Апельсины, Арбузы, Бананы, Виноград, Вишни, Гранаты, Груши, Дыни, Желтые (зрелые) манго, Зеленые (незрелые) манго, Инжир (свежий), Клубника, Кокосовый орех, Лайм, Лимоны, Малина, Папайя, Персики, Финики, Яблоки
ОВОЩИ 59
Карела (горькая дыня), Кинза, Лук, Морковь, Помидоры, Редис, Чеснок, Шпинат
СПЕЦИИ 61
Аджван, Гвоздика, Горчичное семя, Имбирь, Кардамон, Кориандр, Корица, Кумин, Куркума, Лавровый лист, Мускатный орех, Соль, Тулси, Фенхель, Черный перец, Шафран
ПРИЛОЖЕНИЯ
Определение конституции 66
Диетические рекомендации 67
Таблица свойств пищевых продуктов 73
Словарь терминов 79
Приветствие Богу Ганеше —
источнику мудрости и света
Ганеша — сын Шивы и Парвати. Ему первому должны быть вознесены молитвы перед началом любого благого дела. Он устраняет преграды и приносит успех, полноту и великую радость в жизнь каждого человека.
Приготовление пищи — великое благое дело, которое несет питание телу, здоровье и удовлетворение обоим — и повару и едоку. Возносить молитвы Ганеше следует и приступая к готовке и перед едой. Он Бог Изобилия, несущий чашу, полную пищи Блаженства.
Предисловие
Одни из самых дорогих мне воспоминаний о годах, проведенных в Индии за изучением Аюрведы, связаны с семьей доктора Лада. Я познакомился с Васантом Ладом в январе 1974 года, когда он пригласил меня домой на обед. Когда начались занятия в Тилак Аюрведа Махавидьялайа в Пуне, доктор Лад часто настаивал, чтобы я разделял с ним его ленч, и вскоре я стал частым гостем за столом у Ладов. Этот обычай продолжался в течение почти шести лет, которые я провел в колледже. Когда бы я ни пришел, Уша Таи (госпожа Лад) предлагала мне свежеприготовленное лакомство. Если буфет оказывался в это время пуст, она, извиняясь, начинала творить что-нибудь из ничего, не обращая внимания на мои громкие протесты. Даже когда я питался только фруктами и молоком, меня всегда, не важно — днем или ночью, ждал стакан молока.
|
|
|
Как многие индийцы, Уша Таи искренне любит готовить для гостей, видя в каждом госте, как и в каждом живом существе, искру Божественного. Мое появление в ее доме означало, что меня следует накормить не из одолжения или досадной обязанности, а из любви готовить и угощать. Каждый кусочек, предложенный гостю, воплотившему в себе Господа — это угощение, которое мы предлагаем Создателю в благодарность за щедрость Природы: и так как писание напоминает нам, что «воистину, пища есть Бог», то накормить голодного значит отдать Богу Богово. Пища дает расу — эссенцию, которая питает жаждущие ткани тела и приносит удовольствие и удовлетворение уму и чувствам. Эти питание и удовлетворение — благословение Аннапурны, богини пищи, которым она наградила все существа, способные чувствовать. И Лады всегда верили, что следует щедро делиться этими дарами.
Наблюдая за ходом времени на кухне у Ладов, у меня было достаточно случаев увидеть самому, какое внимание Уша Таи уделяла приготовляемой пище. Я наблюдал, как она выбирала и покупала, мелила и резала, пассеровала и варила, и усваивал тот ритм приготовления пищи, который заставляет продукты начинать готовиться сразу, будто сами собой, как только они попадают в кастрюлю. Ее блюда практически демонстрировали то, чему меня обучали в колледже теоретически, а именно показывали, что стандартная прямолинейная логика, так хорошо подходящая физическим наукам, приносит не много пользы, когда речь идет о таких искусствах жить, как медицина и кулинария. Только когда вы начинаете по-настоящему чувствовать пищу, что происходит, когда Аннапурна начинает овладевать вами, только тогда вы сможете узнать, что в действительности значит искусство кулинарии.
|
|
|
По воскресеньям, когда больничные амбулатории были закрыты и относительное спокойствие позволяло доктору Ладу отправиться в поход по бакалейным лавкам, я сопровождал его, чтобы побольше узнать о назначениях того или иного овоща или о типе людей, которым больше всего подходит какой-то определенный фрукт. Иногда мы покупали травы и делали из них целебные отвары, что было ярким примером правила, гласившего, что хороший вайдья (аюрведический врач) должен быть и хорошим поваром. Через много месяцев таких «занятий» я начал готовить сам под пристальным наблюдением моего учителя Вималананды, и вскоре к удовольствию угощаться я прибавил удовольствие угощать, чему был обязан и в том числе пребыванию с Ладами.
Зная по собственному опыту, насколько последовательно семья Ладов вела образ жизни, соответствующий принципам Аюрведы, я с большим удовольствием согласился написать вступление к книге Уши Таи по аюрведической кулинарии. Пусть эта книга поможет всем тем, кто искренне желает познать, что означает кормить и быть накормленным. Пусть придет к ним новое осознание того, что может значить пища в их жизни.
Доктор Роберт Е. Свобода Дипавали 1993
Предисловие автора
Во время своей интернатуры и после нее я работал стажером в терапевтическом, хирургическом, гинекологическом и педиатрическом отделениях Аюрведической больницы в Пуне. Я снова и снова наблюдал, как правильно составленное питание в сочетании с корректным лечением травами и соответствующим образом жизни могло сыграть жизненно важную роль в выздоровлении. Я стал ясно осознавать, что болезнь словно «приглашала» человека изменить привычные ему шаблоны мышления, восприятия и питания.
Мой взгляд на болезнь стал меняться от обычно используемых ярлыков типа «это грипп, а это вирус» к внутреннему смыслу ее проявления с точки зрения аюрведических теорий. Я связал более глубокое и тонкое понимание взаимодействия дош в состоянии здоровья и во время болезни с тем, как нежные природные источники, несущие исцеление при помощи трав и пищи, приносят выздоровление и восстанавливают равновесие. По мере того как росло мое понимание роли пищи как лекарства, я все больше замечал, что многие проблемы здоровья тесно переплетались со стрессами повседневной жизни. Сюда входили беспокойство по поводу работы или денег, общее напряжение и даже стресс, возникающий в результате употребления «не тех» видов пищи или неправильного комбинирования пищевых продуктов.
|
|
|
За последние 20 лет я видел много расстройств здоровья, иногда заканчивающихся серьезными заболеваниями, которые были результатом неправильного выбора продуктов и невежества в искусстве приготовления пищи для себя и своей семьи. Работая в отделении панчакармы в больнице, я видел, какой впечатляющий эффект производят очищающие программы, назначенные в совокупности со специальным питанием, которое обычно представляло собой монодиету и состояло из одного вида пищи. Это тоже научило меня тому, что правильно употребляемая пища становится лекарством.
В этой книге изложен простой, практический подход к пище и здесь вы познакомитесь с рецептами блюд, приготовляемых согласно аюрведической традиции и помогающих восстановить здоровое равновесие в организме. Но несмотря на то что в этой книге содержится немало полезной информации, мы не предлагаем рассматривать ее как некий план лечения какой-либо болезни. Такой план вы, несомненно, должны получить от своего врача.
Большинство из приведенной здесь информации лучше всего может быть классифицировано как «интуитивная наука о жизни», что появилось в результате моей собственной клинической практики, основанной на главных принципах, созданных тысячами лет аюрведической медицины. Это не «научный» метод в том смысле, в каком этот термин используется в западной медицине, но информация, скрупулезно собранная за сотни лет каждодневного жизненного опыта.
К примеру, кислые фрукты, пища, полученная с участием процессов брожения, острые специи возбуждают питту и могут привести к расстройству пищеварения и изжоге на фоне повышения кислотности желудочного сока. Черная фасоль и бобы пинто возбуждают вату, что приводит к образованию газов в кишечнике и, следовательно, к вздутию живота и дискомфорту. Йогурт, сыр и прохладительные напитки возбуждают капху и могут привести к простуде, кашлю и застойным явлениям в дыхательных путях. Эта книга поможет формированию у вас правильного понимания мудрости и практичности подхода Аюрведы к пище и здоровью в целом.
Я надеюсь, что вы найдете предложенное в этой книге жизненно необходимым для вашего оздоровления. Золотые ключи к здоровью находятся в обретении пути к своему внутреннему «Я» и в том, чтобы увидеть процесс оздоровления как хорошее средство для познания уникальных, конкретных нужд своего организма.
Я встретил свою жену Ушу, когда она училась в аюрведи-ческом медицинском училище и работала в Аюрведической больнице. После нашей свадьбы Уша стала использовать свои знания и любовь к Аюрведе как путеводный свет при приготовлении пищи. Она относится к каждой стадии приготовления еды с величайшей любовью и уважением и в каждое блюдо вкладывает частичку своего сердца.
Работая над книгой я хотел, чтобы вы открыли для себя конструктивную программу улучшения своего здоровья и здоровья своей семьи. Предлагаемые рецепты и способы терапии являются естественными методами целительства без каких-либо побочных эффектов. Цель этого «практического руководства», посвященного еде, — сохранение вашего здоровья и равновесия организма в любое время года.
Получайте удовольствие от аюрведической кулинарии, несущей здоровье, счастье и исцеление вашей семье и друзьям.
Да благословит вас Господь любовью и светом.
Доктор Васант Лад Альбукерк, Март 1994
Введение в аюрведическую кулинарию
На сегодня в продаже в книжных магазинах существует много книг по кулинарии, представляющих массу различных видов и концепций питания, некоторые из которых очень традиционны, другие очень современны или являются причудами-однодневками. Люди, заботящиеся о своем здоровье, заинтересованы в том, чтобы их питание укрепляло их здоровье. Истинно говорят, что мы есть то, что мы едим.
Аюрведа, древняя система медицины Индии, активно использует в исцелении тела, ума и духа правильно подобранные питание, образ жизни и средства омоложения. Эти методики сопровождаются очистительными программами и лечебными травами. Искусство целостного, комплексного лечения учит, что пища и диета могут внести жизненно важный вклад в постоянство хорошего здоровья. Аюрведа содержит глубокое понимание того, какие пищевые продукты подходят и устанавливают равновесие в организме каждого конкретного человека, как правильно готовить эти продукты, и как избежать такой их комбинации, которая приведет к образованию токсинов в организме.
Главной целью этой книги является стремление помочь вам выбрать подходящий характер питания, основанный на принципах Аюрведы и приносящий равновесие, гармонию и здоровье в вашу жизнь. В ней также представлены рецепты простых, вкусных блюд, которые могут стать частью вашего регулярного питания, а также рецепты, которые могут помочь при тех или иных расстройствах здоровья. Но вначале необходимо какое-то понимание Аюрведы, чтобы стало ясно, как изменение привычного характера питания может иметь такой глубокий эффект на здоровье и благополучие.
Аюрведическая наука о пище и питании обширна и исчерпывающа. Являясь наукой о жизни, она оказывает влияние на все ее аспекты. Традиция Аюрведы простирается на пять тысяч лет назад в прошлое, на протяжении которых ее практиковали не прекращая, вплоть до сегодняшнего дня. Несмотря на то что - Индия повидала немало разных правителей и агрессоров, древняя, непрерывная традиция Аюрведы свидетельствует о том, что она никогда не теряла своей целостности и сущности.
В 900 году до нашей эры трое величайших ученых — Чарак, Сушрута и Вагбхата придали устной традиции новую, чудесную форму, начав записывать принципы Аюрведы. Сегодня их учебниками продолжают пользоваться студенты, практикующие врачи и все Аюрведические медицинские институты и колледжи по всей Индии.
Много разных направлений лечебной терапии, популярных сегодня, таких как массаж, физиотерапия, диетология, травяные средства, пластическая хирургия, психиатрия, полярная терапия и кинезиология, шиатцу терапия, мантра, медитация, цветотерапия и лечение драгоценными камнями крепко коренятся в философии Аюрведы. Аюрведа — мать многих современных направлений медицины.
Чтобы понять, как выбирать пищу, удовлетворяющую именно ваши потребности и подходящую именно вашему типу конституции, и научиться способам ее приготовления, рекомендуемым в Аюрведе, необходимо постичь главные действующие принципы Аюрведы.
Глава 1 ВАША КОНСТИТУЦИЯ
Сутью и каркасом учения Аюрведы является концепция конституции тела (на санскрите — пракрити). Существует три основных типа конституции человека, учит Аюрведа, или три основных доши, называемых вата, питта и капха, различная комбинация которых в человеке определяет его индивидуальные особенности. Знание своей пракрити — это ключ или путеводитель к тому образу жизни и пище, которая позволит вам обрести равновесие. Без знания концепции о трех дошах, или тридоши, невозможно в совершенстве познать скрытые секреты аюрведической кухни.
Элементы
Три доши — это динамические источники, которые управляют телом, умом и сознанием. Они связаны с генетической структурой индивидуума и определяют его эмоциональный и психический тип. Давайте попробуем начать постижение принципа трех дош с кратких знаний о пяти основных элементах нашей планеты.
Человеческое тело, как и, несомненно, весь мир, состоит из одних и тех же основных элементов: Эфира, Воздуха, Огня, Воды и Земли. Все органические и неорганические вещества состоят из комбинаций этих составляющих. Большая часть физической вселенной есть взаимодействие этих пяти элементов.
Все заполняющий собой эфир служит как бы общим фактором или «домом» для всех объектов во Вселенной. Воздух активен, подвижен, сух и является жизненной силой, или праной, насущно необходимой всему живому. Без воздуха жизнь невозможна ни на этой, ни на какой другой планете. Огонь управляет перевариванием пищи, всасыванием и усвоением питательных веществ живыми организмами, а также цветением, созреванием и разложением растений. Солнце — око рая, дневной «светильник» — главный источник тепловой энергии. Поддерживающий жизнь, жидкий, прохладный элемент — это Вода. Она поддерживает электролитный баланс, питает растения и животных и сохраняет окружающую среду. Земля — твердый, плотный, жесткий элемент — создающий твердую почву жизни на планете. Она взращивает в своей колыбели и дает опору всем живым существам, снабжая их пищей и кровом.
В норме эти пять элементов поддерживают жизнь и гармонию в мире, но когда они разбалансированы, то возникают дискомфорт, вплоть до угрозы жизни. На самом деле соотношение элементов постоянно меняется, что ведет к изменению температуры, влажности, времени и смене времен года. Людям приходится подстраиваться к этим изменениям ради выживания. Обладая интеллектом, люди используют один элемент против другого, чтобы создать оптимальные условия существования: например, сооружая дома из кирпича (элемента Земли), они защищают себя от изменений воздуха, тепла и воды.
В каждом индивидууме присутствуют все элементы, но в разных пропорциях и комбинациях. Наличие идеального здоровья зависит от сохранения количественного и качественного равновесия пяти основных элементов в каждом конкретном случае. Если вам удается поддерживать присущую вам уникальную комбинацию пяти элементов, то ваше здоровье безупречно. Результатом же расстройства этой комбинации может стать болезнь. К примеру, увеличение элемента Земли может привести к ожирению, Воды — к отекам, Огня — к лихорадке, язвам или состояниям, вызывающим ощущения жжения, таким как изжога, конъюнктивит, жжение при мочеиспускании.
При нарушении равновесия могут возникнут тонкие изменения и на психическом уровне. Так, при усилении Воздуха возникают страх и тревога, усиление Огня приводит к гневу и ненависти, а элемента Земли — к депрессии и унынию.
|
|
|
