 |
Другие полезные сведения о продуктах
|
|
|
|
Согласно древним аюрведическим текстам, мед никогда не должен проходить тепловой кулинарной обработки. При такой обработке его молекулы образуют неоднородный по консистенции «клей», который налипает к слизистым мембранам и закупоривает тончайшие каналы, вырабатывая при этом токсины. Не подвергавшийся тепловой обработке мед — это нектар, обработанный — яд.
Очень холодную, ледяную воду не следует употреблять ни до, ни во время, ни после еды, говорится в Аюрведе, так как она ослабляет пищеварительный огонь, тем самым замедляя пищеварение. На самом деле очень холодную воду не следует пить во многих случаях, потому что каждый раз это является шоком для организма. Пищеварению поможет запивание еды маленькими глотками теплой водой.
Существенным для хорошего пищеварения является тщательное разжевывание пищи.
Стакан ласси в заключение трапезы приносит большую пользу процессу дальнейшего переваривания.
Идеальным было бы наполнение желудка во время еды на одну треть твердой пищей, на одну треть жидкостью, а треть оставить свободной.
Глава 5 ОБУСТРОЙСТВО КУХНИ И КЛАДОВОЙ
Прежде чем начать готовить по рецептам из этой книги, вам, вероятно, захочется приобрести и иметь под рукой основные продукты, специи и подходящую посуду. Воспользуйтесь для обустройства кухни приведенным ниже списком рекомендаций. Очень удобно, что многие ингредиенты аюрведической кулинарии употребляются в сушеном виде и могут спокойно храниться на кухонных полках. И тогда, принимая шесть нежданных гостей к обеду, вы всегда сможете угостить их блюдами, рекомендуемыми в Аюрведе.
Все, что вы делаете с пищей, делайте с любовью, уважением, священнодействуя. То количество любви и уважения, с которым вы выращиваете пищу или выбираете ее в супермаркете, обрабатываете для приготовления, точно передается пищевым продуктам, а затем и голодным желудкам едоков. Еда, которая готовится с любовью, действительно может иметь целительное действие.
|
|
|
Посуда
Одна (по меньшей мере) тяжелая чугунная сковорода.
Одна сковорода для чапати. Если возможно, специальная (блюдцео-бразная, с длинной ручкой, без крутых краев).
Две или три кастрюли среднего размера с крышками (лучше стальные).
Одна кастрюля для супа (тоже стальная) с крышкой.
Один маленький металлический ковшик для растапливания гхи.
Один глубокий чугунный ковш типа соусника для бланшировки.
Одна тяжелая сковорода с крышкой.
Две или три миски для смешивания продуктов.
Венчик или ручной миксер для взбивания яиц.
Большая металлическая ложка или половник.
Блендер.
Скалка для чапати или обыкновенная скалка. Разделочная доска
Основные необходимые специи
Аджван ок. 30 г
Лавровый лист ок. 30 г
Черные семена горчицы ок. 30 г
Семена кумина ок. 30 г
Черный перец, молотый ок. 60 г
Черный перец, горошек ок. 30 г
Семена кумина, молотые ок. 60 г
Кардамон, стручки 30 г
Кардамон, молотый 30 г
Кайенский перец ок. 30 г
Корица, немолотая кора ок. 60 г
Корица, порошок ок. 60 г
Семена кориандра ок. 120 г
Листья кэрри, сухие или свежие 1 упаковка
Семена укропа ок. 30 г
Семена фенхеля ок. 120 г
Семена пажитника ок. 30 г
Имбирь, сухой ок. 60 г
Хингу(асафетида) 1 баночка (лучше в смеси, чем в чистом виде)
Масала, порошок ок. 60 г
Мускатный орех, молотый или целый ок. 30 г
Шафран, маленькая коробочка (1 г)
Соль ок. 120 г
Куркума 180-240 г
Гвоздика ок. 30 г
Орехи и семена
Чароул(индийские орешки) ок. 120 г
Миндаль, цельный ок. 120 г
Миндаль, дробленный на пластики ок. 60 г
Арахис, цельный ок. 120 г
Кунжут, коричневый ок. 120 г
Мак ок. 60 г
|
|
|
Кокосовая стружка 200 г
Жиры
Гхи — не менее 500 г
Масло подсолнечное, сафлоровое, капола в зависимости от конституции
Рис и бобовые
Рис басмати 2 кг
Поха (рисовые хлопья) 500 г
Дробленый маш (мунг дал) 1 кг
Цельный маш 500 г
Тур дал 500 г
Урад дал 500 г
Красная чечевица 500 г
Сушеный зеленый горошек 500 г
Фасоль обыкновенная 500 г
Бобы пинто 500 г
Горох черноглазка 500 г
Турецкий горошек (нут) 500 г
Крупы, мука и т. д.
Манная крупа 500 г
Мука грубого помола из цельного зерна 1кг
Мука обычная 500 г
Тапиока 200 г
Индийская вермишель, жареная 500 г
Кукуруза в зернах 500 г
Мука из нута (турецкого горошка) 500 г
Сода пищевая ок. 60 г
Сладости
Суканат, турбинадо или пальмовый сахар 500 г
Мед 200 г
Другие подсластители, подходящие для вашей конституции
Сухофрукты
Финики 500 г
Плоды кокама — 1 упаковка
Свежие продукты
Свежие овощи
Кинза
Чили (острый зеленый перчик)
Лук
Чеснок
Лаймы (или лимоны)
Свежий корень имбиря 100—150 г
Головка чеснока
Молоко, йогурт, пахта1
1 Пахта — жидкость, образующаяся при сбивании масла. Вместо пахты можно использовать молочную сыворотку или нежирную простоквашу. (Прим. ред.)
Глава 6 СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Принимая во внимание то, что многие читатели не были знакомы ранее с Аюрведой, мы решили, что дополнительные рекомендации и примерные меню с использованием нескольких рецептов будут полезны.2
Ознакомившись с книгой, вы сможете составлять меню, учитывая свою конституцию, вкусы и образ жизни. Продумывая, что приготовить, важно учесть вкус продукта и его принадлежность к определенной группе.3 Идеальным было бы такое меню, в котором в дневной и вечерней трапезе содержались бы все шесть вкусов, но в правильном сочетании. На обложке этой книги и пояснительном рисунке к ней помещена фотография блюд для одного приема пищи, содержащего все вкусы. Например, если в ужине или обеде отсутствует кислый вкус, то часто рекомендуется полить основное блюдо соком свежего лайма или лимона.
Прежде чем вы начнете разрабатывать свое собственное меню, полезно просмотреть раздел «Комбинирование пищевых продуктов» и учесть описанные там правила. Особенно это касается употребления фруктов, их нужно есть сами по себе, не сочетая ни с какой другой едой или напитками, которые можно будет употребить не ранее чем через час после фруктов.
|
|
|
2 В приводимых меню блюда, рецепты которых даны в этой книге, печатаются с большой буквы, например Рис с шафраном.
3 Приводимые примерные меню составлялись в соответствии с существующим в данное время разделением пищевых продуктов разных категорий на группы, установленные Министерством сельского хозяйства США.
Меню для людей вата-конституции (зимний вариант)
| Завтрак | Обед |
| Упма или Каша из манной крупы (3) молоко для каши (по желанию) (Мо) Чай для завтрака (при желании подсластите) (Д) | Чапати или Пури со специями «Простой рис»(3) Рагу из моркови (О) Кичари из лущеного маша (вата) или Суп из тур дала №2 (М) Кхир из миндаля, или Рисовый кхир, или Сладкое ласси (Д) свежий лимон (для добавления в рагу) (Д) Чатни из кунжута (Д) Вата чай (Д) |
| Перекус | Ужин |
| сухое хрустящее печенье с имбирем или кунжутом (3) сладкие фрукты по сезону (О) горячее молоко со специями (особенно подходит перед сном) (М) травяной чай или кофе в зернах с молоком (Д) | Чапати или лепешка из цельной пшеничной муки (3) печеный батат (сладкий картофель) с гхи (О) одно яйцо или жареные молотые семечки (как добавка в батат) (М) свежий лимон (Д) Квадраты из манной крупы (Д) Чай (Д) |
Меню для людей вата-конституции (летний вариант)
| Завтрак | Обед |
| горячая сдоба из овсянки или блинчики с гхи(З) фрукты по сезону (следует съесть не раньше чем через час после или до любой пищи) (О) Чай для завтрака (при желании подсластите)(Д) | Чапати(З) Рис с шафраном (с рагу) (3) Овощное рагу (О) или Кичари из лущеного маша (вата) с гхи и кинзой (М) Сладкое ласси или чай (Д) свежий лайм или лимон (для добавления в рагу) (Д) Чатни из арахиса (Д) Ласси или Чай для обеда (выпейте чай через час после ласси) |
| Перекус | Ужин |
| овсяное печенье (3) фрукты по сезону (О) очищенный от кожицы миндаль (М) горячее молоко со специями перед сном (Мо) травяной чай, например с ромашкой или кумином (Д) | Рагу из окры или шпината (О) Кичари из тапиоки (М) (кичари из тапиоки нельзя употреблять с пищей из злаков) свежий лайм или лимон (для добавления в рагу) (О) Кхир из батата Чай для ужина (О) |
|
|
|
Меню для людей питта-конституции (зимний вариант)
| Завтрак | Обед |
| Каша из манн. или овсян. крупы (3) молоко или гхи с кашей (по желанию) (Мо) Чай для завтрака или просто Чай с кленовым сиропом (Д) | Чапати (3), или Простой рис, или Рис с шафраном (с бхаджи) (3) Бхаджи из тыквы (О) Кичари из лущеного маша (питта) или Бхаджи из фасоли Халва из моркови и/или Пачак ласси (Д) лаймовый сок (для добавления в бхаджи) (Д) Чатни из кинзы (Д) Чай для обеда (выпейте через час после ласси) (Д) |
| Перекус | Ужин |
| Овсяное печенье (3) сладкое яблоко или персик (О) горячее молоко с миндалем или молоко со специями с гхи и куркумой (лучше всего за полчаса до сна)(Мо) | Чапати или Пури (3) Рагу из картофеля № 1 (О) Суп из чечевицы или омлет из яичного белка (М) лаймовый сок (для добавления в рагу) (Д) Агни чай (Д) |
Меню для людей питта-конституции (летний вариант)
| Завтрак | Обед |
| горячая сдоба из муки с овсяными отрубями с гхи или овсяная или пшеничная каша(З) фрукты по сезону (О) (следует съесть не раньше чем через час после или до любой пищи) молоко для каши (по желанию) (Мо) Чай с мятой или Агни чай (Д) | Чапати(З) «Простой рис»(3) Рагу из горькой дыни или зеленой фасоли маленькая порция салата с растительным маслом (О) Пачакласси(Д) лаймовый сок (для добавления в рагу) (Д) Чатни с мятой (Д) Чай для обеда (выпейте через час после ласси) (Д) |
| Перекус | Ужин |
| кокосовое печенье (3) фрукты по сезону (О) домашнее мороженое или охлажденное молоко с розовой водой (Д) Чай с мятой (по рецепту) или обыкновенный чай с мятой | Чапати (3) Жареный рис (3) Овощной суп (О) жареные молотые семечки (для добавления в суп)(М) лаймовый сок (для добавления в суп) (Д) Чай для ужина (Д) |
Меню для людей капха-конституции (зимний вариант)
| Завтрак | Обед |
| каша из ржаной крупы или овсяная каша со специями (3) или фрукты по сезону (О) Чай для завтрака с ч. л. меда (по желанию) (Д) | кукурузная лепешка или хлеб из кукурузной муки (3) Рагу из капусты (только с кичари) (О) Кичари из лущеного маша (капха) или Тофу с овощами (М) Лаймовый сок (для добавления в рагу) (Д) чатни из неспелого манго (Д) Капха чай (Д) |
| Перекус | Ужин |
| попкорн (без соли и масла) или несоленые кукурузные чипсы с салсой(З) яблоки или персики или другие подходящие фрукты (О) стакан любого травяного чая (соответственно конституции) | бездрожжевой ржаной хлеб или ржаные крекеры (3) Поха с картофелем (3) (О) Суп из кукурузы (М) свежий лайм (для добавления в суп) (Д) Чатни из кинзы (Д) Чай с масалой (по рецепту) (Д) |
Меню для людей капха- конституции (летний вариант)
|
|
|
| Завтрак | Обед |
| каша из пшена или овсян.крупы (3) стакан обезжиренного козьего молока или при желании соевое молоко (Мо) Капха чай с ч. л. меда (по желанию) (Д) | бездрожжевой ржаной хлеб или блюдо из пшена или ячменной крупы со специями (3) Рагу из зеленой фасоли (О) (М) свежий лайм или лимон (для добавления в рагу) (Д) Чатни из моркови (Д) Чай для обеда |
| Перекус | Ужин |
| 1 —2 рисовые лепешки (3) фрукты или фруктовый сок по сезону (О) сушеные, жареные несоленые семечки подсолнечника (М) чашка травяного чая, например имбирного с корицей или мятой (Д) | салат из зеленых овощей с лаймовым (лимонным) соком (О) Кичари из тапиоки (М) (кичари из тапиоки нельзя употреблять с пищей из злаков) (3) свежий лайм или лимон (Д) Чатни с куркумой (Д) Агни чай |
(3) — крупы, хлебные изделия, хлеб и макароны
(О) — овощи и фрукты
(М) — мясо или заменители мяса
(Мо) — молоко и молочные продукты
(Д) — пищевые добавки, приправы, сладости и напитки
Глава 7 РЕЦЕПТЫ
Полезные советы
Аюрведическую кулинарию можно считать уникальной в том смысле, что каждое блюдо в ней готовится таким образом и с добавлением таких специй, которые максимально способствуют его перевариванию и при этом придают ему наилучший вкус и питательную ценность. В Аюрведе нет четкой границы между травами и специями, которые употребляются в кулинарии для улучшения вкуса и стимуляции пищеварения, и лечебными травами. Таким образом, делая нашу пищу вкусной, они выполняют и лечебную роль. И, как уже упоминалось в разделе об обустройстве кухни, наиболее важным компонентом блюд является любовь и уважение, которое вы вкладываете в них, когда готовите и угощаете. Конкретные специи или травы включены в состав рецептов по нескольким важным причинам: улучшить и усилить вкус, стимулировать пищеварительный огонь, улучшить всасывание и переваривание и противодействовать отрицательным воздействиям, которые могут возникнуть при употреблении отдельных пищевых продуктов или неправильных сочетаний продуктов (см. раздел Комбинирование пищевых продуктов). Предлагаемые количества специй и трав в каждом рецепте предполагают знание свойств той или иной специи и способов ее правильного употребления. Приправы намеренно даются в небольших количествах, чтобы блюда по возможности подходили всем типам конституции. Ознакомившись с конкретным рецептом, вы, может быть, захотите добавлять специи по своему вкусу; просто старайтесь сохранять пропорции. Если бы вам посчастливилось попробовать блюда, приготовленные Ушей Лад, то вы заметили бы, что в них по крайней мере в 2 раза больше количество приправ, чем предлагается в рецептах в этой книге. Как многие хорошие повара, Уша Лад готовит больше руководствуясь чувством, чем точными мерками, и может изменять количество специй в зависимости от времени года или от того, кто сегодня за столом, или по каким-либо другим причинам.
Вы заметите, что многие рецепты начинаются одинаково. Гхи или растительное масло нагревают на среднем огне в тяжелой посуде с толстым дном, затем пассеруют в нем семена кумина и черные семена горчицы до тех пор, пока они не начнут потрескивать. В момент, когда начинается потрескивание, освобождается прана, или жизненная энергия, семян, тем самым ценность пищи увеличивается. Далее добавляется асафетида, желательно не в чистом виде, а в смеси, это помогает устранению газообразующих свойств бобовых и различных комбинаций продуктов. Затем добавляются остальные семена, указанные в рецепте, а также лук, имбирь, листья кэрри и так далее. Молотые специи добавляются в последнюю очередь из-за их особенности быстро пригорать. Далее закладываются рис или овощи и все тщательно перемешивается. Ваша кухня наполнится острыми запахами от обжаривания специй. По мере того как вы будете приобретать опыт, вполне возможно, вам захочется несколько изменить рецепты применительно к вашим потребностям.
В рецептах, где упоминается свежий имбирь, подчеркивается, что его необходимо почистить и мелко нарезать. Однако если имбирь очень свежий и молодой, с тонкой кожицей, то его можно просто натереть с корочкой, предварительно хорошо вымыв. Необычные пищевые продукты и особенные процессы и действия (если таковые имеются) описываются в конце рецепта, как и лечебная ценность каждого блюда. В конце книги приводится также словарь не известных широкому кругу читателей пищевых продуктов и терминов.
[ Примечание. В рецептах буквы обозначают:
В – вата, П – пита, К – капха, м – уменьшает,
б – увеличивает ]
Супы
В аюрведической кулинарии супы чаще подаются с основным блюдом. Наиболее часто готовят супы из бобов, гороха, чечевицы и едят в сочетании с блюдами из круп (обычно с рисом), что делает их легко перевариваемыми, к тому же белок при таком сочетании усваивается лучше.
СУП ИЗ КОКАМА Вм Пм(б) Км(б)
На 4 порции:
9 сушеных плодов кокама
4 стакана воды
2 ст. л. гхи
1/2 ч. л. семян кумина
4 сухих или свежих листа кэрри
1 ст. л. нарезанных листьев кинзы
2 лавровых листа
2 ст. л. муки из нута (турецкого горошка)
1/4 ч. л. корицы
2 щепотки кайенского перца или черного перца
1/4 ч. л. молотой гвоздики
1/4 ч. л. соли
1 ст. л. пальмового сахара (или суканата)
Вымойте и замочите плоды кокама в стакане воды на 10—20 минут. Затем несколько раз отожмите плоды в этой же воде и выньте их из воды.
В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем семена кумина, листья кэрри, листья кинзы и лавровый лист. Пассеруйте, помешивая, до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте воду от плодов кокама и долейте еще 2 стакана воды.
Тщательно смешайте последний стакан воды с мукой из нута и долейте в суп, помешивая при вливании, чтобы избежать образования комков. Добавьте корицу, кайенский перец, гвоздику, соль и сахар. Размешайте и варите при слабом кипении 5 минут.
Не следует оставлять суп в металлической посуде (кроме нержавеющей стали), так как из-за кислоты плодов кокама металл окисляется и портит вкус супа.
Кокам можно купить в индийских бакалейных магазинах. Он имеет кислый вкус и оказывает согревающее действие. Он стимулирует желудочный огонь и выводит токсины (аму) из организма. Он также прекрасно очищает кровь. В случае употребления до еды кокам пробуждает аппетит, а съеденный в конце трапезы — помогает перевариванию пищи. Но не следует есть его на завтрак!
Подходит всем, но людям питта- и капха-конституции желательно употреблять не более одной чашки.
Применение в медицине: помогает при диарее, болезнях сердца, геморрое и глистных инвазиях, а также как антиаллергическое средство при кожных сыпях.
СУП ИЗ КУКУРУЗЫ Вм(б) Пм(б) Км
На 4 порции:
5 свежих початков кукурузы
5 стаканов воды
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 ст. л. с верхом нарезанных листьев кинзы 1/4 стакана воды
2 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. черного перца
1 щепотка соли
Срежьте кукурузные зерна с початков, чтобы получилось примерно 4 стакана. Поместите их в блендер, залейте 2 стаканами воды и мелите до образования однородной консистенции. Затем перелейте в миску и отставьте в сторону. Теперь в блендер поместите имбирь, кинзу, четверть стакана воды и мелите одну минуту до жидкой консистенции.
В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем кумин. Когда семена кумина начнут потрескивать, выложите содержимое блендера, приготовленную кукурузную массу и черный перец, долейте оставшуюся воду и хорошо перемешайте. Варите на маленьком огне, не закрывая крышкой, в течение 15—20 минут, время от времени помешивайте.
Приправьте листьями кинзы и черным перцем по вкусу. Кукурузный суп — хорошее блюдо для завтрака.
Суп из кукурузы подходит всем. Однако его отдаленным действием является осушение ваты, также он обладает согревающим действием. Таким образом, люди вата-типа могут употреблять его лишь изредка, а люди с питта-конституцией — в умеренных количествах. Добавление кинзы позволяет до некоторой степени устранить согревающее воздействие для людей питта-типа.
Применение в медицине: это блюдо полезно людям с высоким уровнем холестерина в крови и страдающим ожирением, в том случае, если готовить его без добавления гхи.
СУП ИЗ МАША Вм Пм Км
На 4—6 порций:
1 стакан цельного маша (зеленых бобов мунг)
5—6 стаканов воды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
2 больших нарезанных зубца чеснока
5 свежих или сухих листьев кэрри
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1/2ч. л. соли
Промойте бобы дважды и замочите на ночь в большом количестве воды. Утром слейте воду, поместите бобы в кастрюлю и залейте 4 стаканами воды. Доведите до кипения и варите на среднем огне в течение 30 минут, не закрывая и время от времени помешивая, чтобы избежать прилипания ко дну.
Добавьте еще один стакан воды и варите 15—20 минут до тех пор, пока бобы не станут мягкими. Отставьте в сторону. В подогретое в ковшике или на маленькой сковороде сафлоро-вое масло добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте, помешивая, чеснок и обжарьте его до слабо-коричневого цвета.
Теперь положите листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу. Быстро перемешайте. Затем вмешайте эту смесь из специй в суп. Посолите и долейте оставшуюся воду или столько воды, сколько нужно для желаемой густоты супа. Варите после закипания 2 минуты, после чего подавайте на стол.
Маш имеет сладкий, вяжущий вкус, оказывает охлаждающее действие. Этот суп богат белками и при употреблении с рисом и чапати дает много энергии. Он легко переваривается и потому полезен людям, страдающим расстройством пищеварения. Суп из маша уравновешивает все три доши. Одну-две чашки супа хорошо съесть с основным блюдом. Асафетида поможет устранить газообразующее действие бобов.
Применение в медицине: это блюдо оказывает благотворное действие при лихорадочных состояниях и заболеваниях глаз.
СУП ИЗ ЛУЩЕНОГО МАША (мунг дала) Вм Пм Км
На 6 порций:
1 стакан лущеного маша
6 стаканов воды
4 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян черной горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
2 крупных зубца чеснока
1 горсть нарезанных листьев кинзы
5 свежих или сухих листьев кэрри
1/2ч. л. куркумы
1 ч. л. масалы
1/2 ч.л. соли
Промойте маш дважды. Поместите его в кастрюлю, залейте тремя стаканами воды и доведите до кипения. Не закрывая, варите на среднем огне 25 минут, изредка помешивая, чтобы избежать прилипания ко дну.
Добавьте оставшиеся 3 стакана воды и варите еще 20 минут.
Снимите с огня и взбейте ручным миксером для яицдо однородной консистенции, отставьте в сторону. В маленькой сковородке разогрейте масло, добавьте в него кумин, семена горчицы и асафетиду. Помешивайте, пока они не начнут потрескивать. Уменьшите огонь, добавьте чеснок и обжарьте его до светло-коричневого цвета. Затем добавьте листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу. Перемешайте и добавьте все это в суп. Затем посолите. Варите 2 минуты после закипания и подавайте на стол.
Маш имеет сладкий вкус и обладает охлаждающим действием. Он легко переваривается и способствует прибавлению силы.
Маш хорошо успокаивает капху и питту, а используемые приправы помогают сбалансировать осушающее действие, легкие и вяжущие свойства маша, которые могут вывести вату из равновесия.
Применение в медицине: хорошо употреблять при лихорадочных состояниях, диарее, кожных и глазных заболеваниях.
ОВОЩНОЙ СУП Вм Пм Км
На 4 порции:
4 стакана овощной смеси (морковь, зеленая фасоль,тыква и др.)
8 стаканов воды
1 ч. л. семян кумина
6 горошин черного перца
2,5 см палочки корицы
10 гвоздик
10 стручков кардамона
2 ст. л. гхи
1/2 ч. л. соли
Промойте и нарежьте овощи на небольшие кусочки. Поместите овощи и воду в большую кастрюлю, закройте и варите на среднем огне, пока овощи не станут чуть мягче. Затем перелейте в миску и отставьте в сторону.
Смелите в порошок семена кумина, горошины черного перца, гвоздику, корицу, стручки кардамона, используя кофемолку или ступку с пестиком. Разогрейте кастрюлю на среднем огне, добавьте гхи и приготовленные молотые специи, быстро спас-серуйте, следя за тем, чтобы они не подгорели. Теперь добавьте овощи и 4 стакана овощного отвара. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Посолите и подавайте на стол.
Каждый овощ, употребляемый отдельно, оказывает успокаивающее или возбуждающее действие на доши. Так, например, морковь успокаивает вату и капху, но может возбудить питту из-за своих согревающих свойств. Приготовление же овощей вместе с добавлением приправ делает их подходящими для всех трех дош, полезными для людей всех типов конституции.
ТОМАТНЫЙ СУП Вм Пб Км
На 4 порции:
3 крупных помидора
4 стакана воды
1 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1 ст. л. очищенного и измельченного корня свежего имбиря
1 очищенный и измельченный зубец чеснока
1/2 нарезанного стручка зеленого чили
1 горсть свежих листьев кинзы
1/2 стакана воды
2 ст. л. гхи
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
4 сухих или свежих листа кэрри
1/4 ч. л. молотой корицы
1/2 ч.л. соли
1/2 стакана воды
1 ст. л. пальмового сахара или другого подсластителя
Вымойте помидоры, поместите их в кастрюлю и залейте четырьмя стаканами воды. Закройте кастрюлю крышкой и варите томаты до тех пор пока они не станут мягкими и с них легко будет снять кожицу. Пусть они немного остынут. Поместите помидоры в блендер, залейте их отваром и смелите до однородной консистенции. Выложите массу из блендера, положите в него кокосовую стружку, имбирь, чеснок, чили, листья кинзы, Чч стакана воды и смелите до кашицеобразного состояния.
Разогрейте на среднем огне в кострюле гхи, затем добавьте семена кумина и горчицы, листья кэрри и пассеруйте, помешивая, до тех пор, пока семена не начнут потрескивать, после чего добавьте смесь специй с кокосовой стружкой из блендера. Готовьте не более минуты, затем влейте приготовленные томаты,
положите корицу, соль, сахар и добавьте оставшиеся полстакана воды. Доведите до кипения, закройте и выключите огонь.
Так как это блюдо обладает согревающим действием и кислым вкусом, то оно может возбудить питту, поэтому не следует употреблять его чаще двух раз в неделю. Сами по себе помидоры нарушают равновесие между тремя дошами, но приготовленные поданному рецепту подходят людям всех типов конституции. Этот суп хорошо переваривается, обладает послабляющим действием и оказывает успокаивающий эффект на вату и капху. Томаты принадлежат к семейству пасленовых. Пасленовые не следует употреблять в пищу людям с камнями в почках и желчном пузыре.
СУП ИЗ ШПИНАТА Вб Пм(б) Км(б)
На 4 порции:
1 большой пучок шпината
5 стаканов воды
1/2 стручка нарезанного зеленого чили
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 горсть свежих листьев кинзы
1/2 стакана воды
2 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян горчицы
1 щепотка асафетиды
4 сухих или свежих листа кэрри
1/4 ч. л. соли
молотый черный перец
Удалите стебли шпината, промойте и нарежьте листья. Затем поместите шпинат в блендер, добавьте 4 стакана воды и мелите в течение 2 минут на средней скорости. Освободите блендер. Теперь поместите чили, имбирь и кинзу в блендер, залейте 1/2стакана воды и измельчите до состояния кашицы. Разогрейте кастрюлю на среднем огне, положите гхи, затем семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Теперь влейте в кастрюлю смешанные в блендере специи, шпинат, соль, оставшийся стакан воды и тщательно все перемешайте. Доведите до кипения и варите на маленьком огне, не закрывая, в течение 10—15 минут. При подаче на стол добавьте по вкусу черный перец.
Шпинат имеет вяжущий, сладкий, острый вкус, оказывает охлаждающее действие, имеет сладкий випак. Он труден для переваривания, а непереваренный шпинат способствует образованию газов и запора. Он возбуждает вату и может успокаивать капху. Употребляемый в умеренных количествах в приготовленном виде успокаивающе действует на питту. Этот суп из шпината с данными в рецепте приправами хорошо переваривается и время от времени может употребляться людьми всех типов конституции, учитывая его лечебные свойства, но в небольших количествах.
Применение в медицине: этот суп полезен для больных астмой, для кроветворения и при заложенности дыхательных путей. Шпинат не подходит пациентам, страдающим почечно-ка-менной болезнью, подагрическим артритом и отеками, так как вызывает задержку воды.
СУП ИЗ ТУР ДАЛА №1 Вм Пм(б) Км
На 4—6 порций:
1 стакан тур дала
9 стаканов воды
1/2 ч. л. куркумы
2 щепотки асафетиды
1/2 ч. л. соли
гхи
Дважды промойте тур дал. Затем поместите его в кастрюлю, залейте 4 стаканами воды, добавьте куркуму и асафетиду и варите, не закрывая, на медленном огне в течение 30 минут. Время от времени следует помешивать, чтобы избежать прилипания ко дну. Через 30 минут долейте еще 4 стакана воды и продолжайте варить, пока дал не станет мягким, примерно в течение 50—60 минут. Добавьте оставшуюся воду и хорошенько взбейте ручным миксером для яиц. Посолите и варите еще 1 минуту, после чего снимите с огня.
Перед подачей на стол добавьте по 1 чайной ложке гхи в каждую тарелку.
Тур дал имеет сладкий, вяжущий вкус и оказывает согревающее действие. Этот суп успокаивает вату, капху и действует особенно благотворно, если есть его с рисом басмати в качестве основного блюда.
Так как тур дал обладает острым эффектом после переваривания, это может возбудить питту, поэтому людям питта-конституции не рекомендуется употреблять его чаще 1 —2 раз в неделю.
Применение в медицине: блюдо хорошо подходит для укрепления мышц и улучшения кроветворения, а также прекрасно действует на состояние кожи, глаз, костей и суставов.
СУП ИЗ ТУР ДДЛА №2 Вм Пм(б) Км
На 4 порции:
1 стакан тур дала
9 стаканов воды
1/2 ч. л. куркумы
2 щепотки асафетиды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
5 сухих или свежих листьев кэрри
1 горсть нарезанных листьев кинзы
2 щепотки масалы 1/2 ч. л. соли
Дважды промойте тур дал. Затем поместите его в кастрюлю, залейте 4 стаканами воды и варите, не закрывая, на медленном огне в течение 30 минут. Время от времени следует помешивать, чтобы избежать прилипания ко дну. Через 30 минут долейте еще 4 стакана воды и продолжайте варить, пока дал не станет мягким, примерно 50—60 минут. Взбейте суп венчиком или ручным миксером для яиц до гладкой, однородной консистенции. Добавьте оставшуюся воду.
Нагрейте в ковшике или небольшой сковородке масло, затем добавьте семена горчицы и кумина, листья кэрри, кинзу и маса-лу, пассеруйте до потрескивания семян, затем вылейте в суп.
Доведите суп до кипения и варите в течение 2 минут. Посолите и подавайте на стол.
Людям питта-типа следует включать это блюдо в рацион не чаще 1 —2 раз в неделю и употреблять в умеренных количествах. Оно имеет те же свойства, что и суп по предыдущему рецепту.
ВАРАН ПХАЛА Вм Пм(б) Км
На 8 больших порций:
1 1/2 стакана тур дала
8 стаканов воды
1/2 ч. л. куркумы
1/4 стакана подсолнечного масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян горчицы
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч.л. соли
7 сухих или свежих листьев кэрри
1 маленький нарезанный стручок зеленого чили или кайенского перца
2 ст. л. нарезанных листьев кинзы
2 стакана воды (или больше)
Для теста:
3 стакана муки Лакшми (или цельной непросеянной пшеничной муки)
1/2 ч. л. соли
2/3 стакана воды (примерное количество)
Промойте дважды тур дал. Поместите его в кастрюлю среднего размера, залейте 4 стаканами воды и добавьте 1/2 ч. л. куркумы. Доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы дал варился при слабом кипении. Прикройте кастрюлю неплотно крышкой. Помешивайте каждые 5 минут, чтобы избежать прилипания ко дну.
По мере загустевания супа добавляйте оставшуюся воду, стакан за стаканом. Варите до тех пор, пока дал не станет мягким, примерно час с четвертью. Уже готовый суп взбейте венчиком или ручным миксером до однородной, гладкой консистенции.
Пока варится дал, замесите тесто. В мелкой миске смешайте муку с солью. Понемногу добавьте 2/3 стакана воды, пока не получится крутое тесто, которое не пристает к рукам. Вымешивайте его несколько минут, затем накройте и оставьте на 15 минут.
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне, добавьте семена горчицы и кумина. Пассеруйте их, пока они не начнут потрескивать. Затем добавьте асафетиду, оставшуюся куркуму, соль, листья кэрри, чили и кинзу. Быстро спассеруйте.
Соедините готовый дал со специями и долейте воды из расчета на 10 порций супа. Помешайте и доведите до кипения.
Пока суп закипает, займитесь тестом. Разрежьте тесто на 2 куска. Слегка обваляйте каждый кусок в муке и раскатайте скалкой на 2 лепешки толщиной примерно 4—5 мм каждая.
Кончиком ножа разрежьте каждую лепешку на полоски по 2,5 см шириной. Затем каждую полоску разрежьте на ромбы. Когда суп закипит, добавьте в кастрюлю ромбики по нескольку за раз. Снова доведите до слабого кипения и варите до готовности ромбиков примерно в течение получаса, время от времени помешивая.
Готовность теста определяется при его сжимании между указательным и большим пальцами. Тесто должно быть мягким, как хорошо сваренные макароны. Подавайте на стол как основное блюдо.
Примечание: очень важно, чтобы блюдо было хорошо проварено. Иначе оно будет перевариваться с большим трудом.
Людям питта-конституции следует употреблять это блюдо в очень умеренных количествах.
Ромбики-чапати, приготовленные в дале, получаются чем-то средним между клецками и макаронами. Это блюдо богато хорошо усваиваемым белком в результате комбинации зерна и дала.
СУП ИЗ КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ Вм(б) Пм Км
На 4—6 порций:
1 стакан красной чечевицы
5 стаканов воды
2 чайные ложки гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
2 больших нарезанных зубца чеснока
5 свежих или сухих листьев кэрри
1/2 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. масалы
1/2 ч. л. соли
Промойте чечевицу дважды и замочите на ночь. Утром слейте воду. Поместите чечевицу в кастрюлю, залейте 4 стаканами воды, доведите до кипения и варите, не закрывая, на среднем огне 30 мин. Время от времени помешивайте, чтобы избежать прилипания ко дну. Долейте стакан воды и варите еще 15—20 мин или до тех пор, пока чечевица не станет мягкой. Затем отставьте в сторону. В подогретое в ковшике или на маленькой сковороде сафлоровое масло добавьте семена горчицы, кумина и асафетиды. Когда семена начнут потрескивать, добавьте, помешивая, чеснок и обжарьте его до слабо-коричневого цвета. Теперь добавьте листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу. Быстро перемешайте. Затем вмешайте эту смесь в суп. Посолите и долейте оставшуюся воду или столько воды, сколько нужно для желаемой густоты супа. Варите после закипания 2 минуты и подавайте с рисом и чапати или хлебом.
Хотя этот суп подходит для всех, его легкие и сухие свойства могут возбудить вату, а значит, людя
|
|
|
