Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Смеси сушеных овощей для первых и вторых блюд




Вкусовые качества первых блюд зависят от состава и соотношения входящих в них продуктов. Рецептура разрабатывается с учетом назначения блюда. Если блюдо предназначено для военнослужащих, то кроме вкусовых качеств, должна быть и определенная калорийность. Если для розничной продажи – блюдо должно иметь хороший вкус и экстрактивный бульон. Поэтому к рецептурам первых блюд предъявляются определенные требования.

В рецептуры должны обязательно входить продукты, которые обеспечивают вкусовые качества: соль, зелень, пряности, экстрактивные вещества. Жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться только при условии их хорошей смачиваемости с остальными компонентами. Количество их должно быть таким, чтобы обеспечит стандартную влажность готового продукта, входящие в состав смеси продукты не должны реагировать друг с другом.

Целесообразно закладывать в смеси первых блюд одинаковое количество таких продуктов как зелень, белые коренья, лавровый лист, соль.

Технологическая схема включает следующие операции: подготовка компонентов (инспекция, сортировка); дозировка и смешивание согласно рецептуре; фасовка россыпью в пакеты и упаковка.

Сушеные овощи дробят на кусочки размером 3-5 мм, если овощи виде кубиков, то их не измельчают. Лавровый лист измельчают и пропускают через магнитные улавливатели. Перец черный молотый – просеивают.

Рецептуры смесей сушеных овощей и пряностей приведены в таблице 1.21.

 

Таблица 1.21 – Рецептура овощных смесей на 1000 кг готового продукта

Наименование продукта Компоненты сушеных овощей Содержание, % Расход сырья, кг
Суп картофельный Картофель Морковь Лук репчатый Белые коренья Зелень Лавровый лист ИТОГО: 2,9 3,0 0,75 0,3 0,05 29,4 30,5 7,6 3,0 0,5
Борщ Картофель Капуста белокочанная Свекла Морковь Лук репчатый Белые коренья Зелень Лавровый лист ИТОГО: 41,4 26,75 1,25 0,5 0,1 420,2 271,5 50,8 50,7 12,7 5,1 1,0
Щи Картофель Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый Белые коренья Зелень Лавровый лист ИТОГО: 40,15 1,25 0,5 0,1 407,5 487,2 50,8 12,7 5,1 1,0
Суповая заправка Зелень укропа Зелень петрушки Белые коренья ИТОГО:   152,25 152,25 710,5
Суповая заправка Зелень укропа Зелень петрушки Белые коренья Лавровый лист ИТОГО: 12,5 12,5 126,9 126,9 710,5 50,7

Смеси выпускают 1 и 2 сортом влажностью 8 % и 13,5 %.

Показатели качества.

Форма – равномерно смешанная масса компонентов, входящих в состав смеси (стружки, кубики, кольца).

Цвет – характерный для данного вида смеси разных оттенков.

Развариваемость при хранении до 1 года – не более 25 мин. Если для приготовления смесей используются быстроразвариваемые компоненты, то продолжительность разваривания составляет не более 5 мин.

Для производства вторых обеденных блюд используются только быстроразвариваемые сушеные овощи. Предпочтение отдают овощам, имеющим фигурную нарезку или в виде кубиков с размером граней 5х5х5 мм. Они хорошо смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются, легко дозируются. Такие рецептуры в большей степени унифицированы. Развариваемость таких смесей – не более 5 мин.

Рецептуры смесей вторых блюд приведены в таблице 1.22.

Таблица 1.22 – Рецептуры смесей вторых овощных блюд, %

Наименование компонентов Картофель тушеный Рагу овощное
Картофель сушеный 72,35 53,8
Лук сушеный 7,0 5,0
Коренья белые сушеные 1,5 1,5
Морковь сушеная - 8,0
Зелень сушеная 0,5 0,5
Жир 15,0 15,0
Соль 3,5 3,5
Мука пшеничная - 5,0
Томатный порошок - 8,0
Лавровый лист 0,1 0,1
Перец черный 0,05 0,05

Сушка грибов

Сушат грибы губчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, маховики), сумчатые (сморчки и строчки), пластинчатые (лисички, опята). Для сушки желательно использовать молодые, крепкие грибы.

Подготовка к сушке. Грибы сортируют по размерам, разбирают по сортам. У маслят, подосиновиков, маховиков, подберезовиков, опят и лисичек для сушки, в основном, используют шляпки. Обрезают ножки. Длина оставленных ножек должна быть не более 2-3 см. Одревесневшие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. У белых грибов используют как шляпки, так и ножки. Сумчатые грибы сушат целиком. Белые грибы можно резать на кусочки толщиной 10-15 мм. Масленок, подберезовик, подосиновик можно разрезать на 2 или 4 части. Протирают слегка увлажненной тканью для удаления пыли и песка.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Лисички и опята сушат только в том случае, если есть подтверждение специалистов об однородности партии высушенных грибов по исходному сырью и отсутствии ядовитых и несъедобных.

Сушат грибы естественным и искусственным способом.

Естественная сушка. Все виды грибов, кроме сумчатых, нарезают на ломтики 5-10 мм. Сушка шляпками таким способом запрещена. Кусочки нанизывают на шпагат или раскладывают на стеллажи. Ежедневно проверяют качество путем разламывания. Проверяют наличие личинок. Если есть – то сушку ускоряют тепловым способом путем подачи горячего воздуха. Такая сушка не рекомендуется, ввиду ее продолжительности, повреждаемостью грибов личинками насекомых, большими потерями питательных веществ. Можно использовать естественную сушку, как начальный этап перед искусственной. Это процесс называется подвяливание.

Искусственная сушка. Сушат шляпками, если диаметр не более 70 мм, и нарезанными. Раскладывают на лотки, сетки или нанизывают на шомпольные приспособления и помещают в сушилку. Сушат в ленточных сушилках или во взвешенном слое при скорости движения воздуха 4-5 м/с. При сушке в ленточных сушилках загрузка на 1 м2 не более 2,5 кг для лисичек, опят, белых, подберезовиков; не более 3 кг для маслят, маховиков и подосиновиков. Если сушат шляпками, то загрузку уменьшают в 2 раза. Температура сушка для белых грибов не более 50 0С, для остальных – не более 75 0С.

В период постоянной скорости сушки, когда удаляется свободная влага, нельзя допускать перепада температур на 10 0С, т.к. происходит «отмокание» грибов. При понижении температуры происходит конденсация паров внутри грибов. Кусочки превращаются в мокрую массу. И в дальнейшем сушка замедляется. Чтобы не было «запаривания» грибов их загружают в нагретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя ниже требуемой. До необходимой нормы поднимают после подвяливания, которое продолжается 2-3 ч при температуре 40-50 0С. Продолжительность сушки трубчатых грибов 5-6 ч., сумчатых – 3-4 ч.

Выход сушеных грибов составляет 8-10 %. Влажность готовой продукции не более 12-14 %.

Сушеные белые грибы делят на 3 сорта: 1,2 и 3-й. Сорта отличаются цветом шляпки, длиной ножки и наличием сломанных шляпок. Белые сушеные грибы, у которых низ шляпки не изменил окраски (остался белам) относятся к 1 сорту. Как правило, это молодые грибы с небольшим размером шляпки и крепкой ножкой. Старые белые грибы имеют низ шляпки желтовато-зеленоватый, поэтому их еще называют «желтяки». Это 3-й сорт. Такие грибы чаще всего используются для получения грибного порошка.

Другие сушеные грибы на сорта не делят.

На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнуться и ломаться, но не крошиться. Не допускается примесь грибов других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневелые, с посторонним запахом, с примесью хвои, листьев и земли.

Хранят в тканевых и бумажных мешках в неотапливаемых складах при относительной влажности воздуха 70 % не более 12 мес.

Влажность грибов для получения порошка должна быть не более 10 %. Для измельчения используют молотковые дробилки. В связи с высокой гигроскопичностью порошок хранят при относительной влажности воздуха 75 % в герметичной упаковке при температуре не выше 18 0С в течение 12 мес.

Для упаковки порошка используют стеклянные банки, пакеты из полимерных материалов, бумажные пакеты со слоем пергамента и др. Влажность грибного порошка во всех видах упаковки, кроме стеклянных банок, подвержена значительным колебаниям. Влажность увеличивается после 4-х месяцев хранение на 15-25 %.

Во время хранения изменяется кислотность порошка из-за высокой ферментативной активности и биохимических процессов. Особенно увеличивается титруемая кислотность грибного порошка при хранении в бумаге – она увеличивается на 20 % после трех месяцев хранения. Кислотность порошка при хранении в стеклянной банке не изменяется в течение 18 мес. хранения.

Важным показателем качества грибного порошка является содержание ароматических веществ (число аромата). Этот показатель во всех видах упаковки к четырем месяцам хранения достигает максимума, так как происходит концентрация ароматических веществ в герметичной упаковке. Затем значение этого показателя снижается и в 18 мес. хранения остается на первоначальном уровне.

При упаковке порошка в упаковочную бумагу, ламинированную бумагу и целлофан наблюдаются потери массы при хранении.

Контрольные вопросы

 

1 Какие требования предъявляются к картофелю, используемому для сушки?

2 Как классифицируются овощесушильные заводы?

3 Какие имеются технологические схемы переработки и сушки картофеля?

4 Чем определяются режимы сушки картофеля?

5 Как получают картофель с низкой остаточной влажностью?

6 Как обрабатывают картофель после сушки?

7 Какие требования предъявляются к сушеному картофелю?

8 В чем особенность получения быстроразвариваемого картофеля?

9 Что такое картофельные хлопья и как их получают?

10 Что такое картофельные гранулы, какова технология их получения?

11 Как получают картофельные гранулы?

12 В чем заключается технологическая схема сушки моркови?

13 Какие требования предъявляются к сушеной моркови?

14 Какие требования предъявляются к овощам, идущим на сушку?

15 Какова особенность сушки свеклы?

16 Какие требования предъявляются к сушеной свекле?

17 В чем особенность подготовки белых кореньев к сушке и особенность сушки?

18 Каким образом сохраняется цвет зеленого горошка при сушке?

19 Какие требования предъявляются к сушеному зеленому горошку?

20 Как производится сушка капусты белокочанной?

21 Требования к качеству сушеной капусты белокочанной?

22 Как производится сушка цветной капусты?

23 В чем особенность подготовки лука к сушке и его сушка?

24 Как получают дробленый лук, показатели качества?

25 В чем особенность получения сушеного чеснока?

26 Какова технологическая схема получения сушеной зелени?

27 Какие требования предъявляются к рецептурному составу первых и вторых блюд?

28 Какие виды грибов пригодны для сушки?

29 Какова технологическая схема получения сушеных грибов?

30 Как изменяется качество грибных порошков при хранении?

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...