Получение быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки

Варено-сушеные быстроразваривающиеся крупы используются для получения каш и вторых блюд, в том числе и с наполнителями. В качестве наполнителей могут быть сушеные фрукты, ягоды, молоко, сахар, мясо и т.д.

Варено-сушеные крупы быстроразваривающиеся получают методом гидратации (двойная обработка водой в процессе варки) – гречневая, пшенная или способом механической обработки круп (плющение) в процессе сушки (перловая, пшеничная, овсяная, кукурузная).

Варено-сушеные крупы, не требующие варки, получают путем глубокой гидротермической и механической обработки в процессе сушки (перловая, пшеничная, гречневая, рисовая).

Горох и фасоль получают только быстроразваривающиеся по второму способу.

Производство варено-сушеных круп и бобовых осуществляется по следующей схеме: очистка от примесей; мойка; варка; сушка.

Очистка от примесей. Крупы и бобовые очищают от примесей на зерновом сепараторе. От легких – потоком воздуха при входе и выходе из сепаратора, от металлических – пропуская через магниты. Примеси, отличающиеся размерами, отделяют путем пропускания через штампованные металлические сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Размеры отверстий зависят от перерабатываемого сырья (таблица 1.28).

Таблица 1.28 – Размеры отверстий сит зернового сепаратора при очистке круп

Наименование сырья	Размер отверстий сит, мм
приемное	сортировочное	сходовое
Гречневая, перловая, пшеничная, кукурузная	6,0	4,0	1,0
Рисовая	10,0	2,5х20	1,0
Ячневая	6,0	3,0-4,0	1,0
Овсяная	10,0	3,0х20	1,0
Пшено	4,5-5,5	2,5	1,0
Горох	10,0	6,0-7,0	1,0
Фасоль	22,0	12,0	3,0

Мойка. При мойке происходит окончательная очистка круп и бобовых от грязи, пыли. Мойка происходит в крупомоечной машине шнекового типа. Во время мойки крупы одновременно увлажняются. Скорость увлажнения при мойке зависит от температуры воды, вида крупы, продолжительности. Лущеный горох и рис при мойке увлажняются на 12-13 %; овсяная крупа на 14-15 %. Гречневая и ячневая крупы увлажняются настолько, что дальнейшая переработка их становится невозможной, поэтому в производстве пищевых концентратов эти крупы не моют. Моют крупы водопроводной водой температурой 10-12 ^оС. Пшено – теплой водой с температурой 45-47 ⁰С, рисовую – при изготовлении крупы, не требующей варки до 40 ⁰С. Влажность круп после мойки составляет: пшена 25, рисовой (при изготовлении крупы, не требующей варки) – 17 %, остальных круп - 20 %. Расход воды составляет 2 дм³/кг крупы.

Варка. Это сложный физико-химический процесс, в результате которого происходят значительные изменения крахмала, белков и других пищевых веществ. Белки теряют значительную часть влаги, которую поглотили при мойке, и свертываются. Крахмал клейстеризуется и набухает. У некоторых круп (перловой, пшеничной) происходит частичный гидролиз с образованием декстринов. В результате этого значительно увеличивается количество водорастворимых веществ. Также происходит частичный гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, ослабляются прочные связи между клетками, крупа как бы разрыхляется.

В результате варки происходят и нежелательные явления. 1. Образуются меланоидины, которые вызывают потемнение круп. Это особенно заметно на гречневой крупе, которая имеет наиболее подвижные группы сахаров и аминокислот. Меланоидины организмом не усваиваются, поэтому эти продукты являются нежелательными. 2. Происходит гидролиз жира, в результате образуются жирные кислоты. Это может привести к образованию перекисей, в дальнейшем к их распаду с образованием веществ, придающих готовому продукту запах и привкус окисленного жира. И при хранении они могут служить причиной порчи продукта.

В зависимости от режима обработки глубина этих процессов различна. Варку проводят во вращающихся варочных аппаратах острым паром под давлением 0,15-0,2 МПа в присутствии воды, которая вместе с конденсатом полностью впитывается продуктом. Влажность круп после варки 28-33 %. Продолжительность варки быстроразваривающихся круп: пшено, гречневая, ячневая крупа, горох лущеный 30-35 мин; рисовая 20-25 мин; пшеничная, овсяная и перловая 40-45 мин; кукурузная – 45-50 мин.

Воду подают обычно одновременно с крупой. Но при получении быстроразваривающихся гречневой и пшеничной круп (методом гидратации) воду задают в два приема: половину в начале варки, половину в середине. При получении варено-сушеного риса крупу загружают одновременно с водой, выдерживают в аппарате при его вращении без подачи пара 5-7 мин, затем варят 20 мин.

При получении круп, не требующих варки, применяют более глубокую гидротермическую обработку, чтобы как можно сильной разрушить межклеточные перегородки и довести все пищевые вещества до полной кулинарной готовности. Нельзя допускать переувлажнения крупы, иначе образуются слипшиеся комки. После варки она должна быть рассыпчатой. Для предупреждения слипания предусмотрено применение очищенных пищевых фосфатидов (соевых, подсолнечных). Это позволяет вести обработку до полной клейстеризации крахмала. Фосфатиды растворяют в жире при температуре 45-55 ^оС при гидромодуле 1:3. При этом норму расхода жира снижают. Норма расхода фосфатидов на 1 т концентрата 1,8 кг. Также при варке в качестве стабилизатора может добавляться поваренная соль в количестве 3 % к первоначальной массе крупы.

Варка происходит под давлением 0,2 МПа. Влажность готовой крупы 35-38 %. Продолжительность варки гречневой 30 мин, перловой 40 мин и пшеничной 50 мин.

Рисовую крупу для получения крупы, не требующей варки, обрабатывают по особому режиму, так как она при гидротермической обработке сильно комкуется. Ее моют водой с температурой 40-50 ^оС. Влажность вымытой крупы 24-30 %. Загружают в варочный аппарат и выдерживают при вращении 10 мин без подачи пара. Затем варят насыщенным паром без воды 20 мин, затем добавляют расчетное количество воды и варят еще 10 мин. Влажность сваренной крупы 31-37 %.

Для расчета количества воды, которое необходимо добавить в варочный аппарат, чтобы получить после варки необходимую влажность продукта, используют формулу 1.31:

(1.31)

В – масса воды, добавляемой в аппарат при варке, кг;

А – масса загружаемой крупы, кг;

W₁ – влажность крупы после мойки, %;

W₂ – требуемая влажность крупы после варки, %;

К – масса конденсата, образующегося при варке, кг (50 кг при варке 40-45 мин).

Сушка. Сушка, как и варка – сложный физико-химический процесс. При сушке вода, поглощенная крахмалом, удаляется, частицы крахмала уплотняются, и содержание водорастворимых веществ уменьшается. Происходит деформация самой крупинки. Образовавшиеся при варке капилляры сжимаются, крупинка уменьшается в объеме, ее способность набухать в воде резко падает. Снижение набухаемости происходит и из-за образования высохшей корочки крахмала на крупинке. Для дальнейшей обработки важно, чтобы высушенная крупа обладала большой способностью к набуханию. Поэтому после сушки ее подплющивают, при этом происходит деформация крупинки.

Сушку чаще всего проводят на ленточных сушилках. Сваренные до готовности крупы и бобовые загружают на первую ленту. Удельная нагрузка составляет 15-17 кг/м². После прохождения первой ленты влажность снижается до 22-26 %. Перловую, пшеничную, овсяную, кукурузную крупы и горох, предназначенные для производства быстроразваривающихся концентратов, а также перловую, пшеничную, гречневую и рисовую, предназначенные для получения круп, не требующих варки, после первой ленты направляют на вальцовый станок для плющения.

Если крупа предназначена для получения быстроразваривающихся концентратов, то ее плющат гладкими вальцами одинакового диаметра. Величину зазора устанавливают таким образом, чтобы ткань зерна была нарушена, но зерно не измельчалось. Такой зазор 0,7-1 мм, для гороха – 1,0-1,5 мм.

Если готовят крупу, не требующую варки, то применяют рифленые вальцы. Зазор для рисовой 0,3 мм, для перловой и пшеничной 0,3-0,4 мм, гречневой 0,4-0,5 мм.

После плющения крупы направляют на вторую ленту, затем последующие и досушивают до влажности 9-9,5 %. Крупы, которые не плющат, сушат сразу до влажности 9-9,5 %. Продолжительность сушки составляет 30-50 мин. Температура воздуха над первой лентой 50-55 ^оС, над второй – 60-65 ⁰С, над третьей – 65-70 ⁰С, над четвертой – 60-65 ⁰С.

Высушенные крупы просеивают через вибросито. Диаметр отверстий верхнего сита – 10 мм, нижнего 1 мм. На верхнем отбирают комочки крупы, на нижнем отделяют крупу от муки. Комочки дробят и направляют на повторный рассев. Готовую варено-сушеную крупу или бобовые направляют для приготовления смесей или фасуют в крафт-пакеты для отправки потребителям.

Рецептуры и нормы расхода сырья при производстве быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки приведены в таблице 1.29.

Таблица 1.29 - Рецептуры и нормы расхода сырья при производстве круп

Наименование компонентов	Рецептура, %	Расход п/ф, кг/т	Расход сырья, кг/т
Каша гречневая, пшенная, пшеничная: крупа варено-сушеная крупа сырая жир соль поваренная	87,0   10,0 3,0	875,5 - 100,2 30,1	- 927,4 100,2 30,1
Каша гречневая с луком: крупа варено-сушеная крупа сырая жир соль поваренная лук сушеный	84,5   10,0 3,0 2,5	850,1 - 100,2 30,1 25,1	- 900,5 100,2 30,1 27,7
Каша рисовая с мясом: крупа варено-сушеная крупа сырая жир фарш говяжий сушеный лук сушеный соль поваренная	76,0   9,0 10,0 2,0 3,0	764,6 - 90,2 101,0 20,1 30,1	- 836,5 90,2 101,0 22,2 30,1
Каша рисовая с изюмом: крупа варено-сушеная крупа сырая молоко сухое цельное сахар-песок виноград сушеный соль поваренная	49,0   30,0 10,0 10,0 1,0	493,0 - 303,0 101,0 100,6 10,0	- 539,4 303,0 101,0 104,9 10,0

Применяют быстроразваривающиеся крупы и крупы, не требующие варки, для производства пищевых концентратов первых и вторых блюд.

Показатели качества. Все вносимые компоненты должны быть равномерно распределены в основной массе круп. Вкус, запах, консистенция определяются в готовом блюде после восстановления и свойственны одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом. Допускается незначительная разваренность круп и фруктов.

Влажность – не более 12 %.

Содержание минеральных примесей – не более 0,01 %.

Наличие посторонних примесей и зараженность амбарными вредителями – не допускается.

Развариваемость (для быстроразвариваемых круп) – не более 10 мин.

Контрольные вопросы

 

1 Какой ассортимент сушеных порошков получают из овощей, плодов и ягод?

2 Какие существуют схемы получения сушеных порошков?

3 Каковы особенности получения овощного и фруктового пюре?

4 Как производится сушка пюре?

5 В чем особенности получения яблочного порошка?

6 Какие трудности встречаются при производстве морковного порошка? Как их избежать?

7 Какие наполнители применяют при производстве клюквенного порошка?

8 В чем особенность получения томатного порошка?

9 Как получают порошки методом прямой сушки?

10 Какие существуют схемы получения варено-сушеных быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки?

11 Как происходит подготовка круп к варке?

12 Какие процессы протекают при варке круп?

13 Чем отличается процесс варки быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки?

14 В чем особенность сушки круп?

15 С какой целью и каким образом производят плющение круп?

16 Какой ассортимент продукции получают на основе быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки.

17 Какие показатели качества регламентируются в блюдах на основе быстроразваривающихся круп?

 

 

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: