 |
159. Суп картофельный со щавелем
|
|
|
|
159. Суп картофельный со щавелем
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Щавель | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | — | — | ||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — | ||
Суп готовят, как указано в рец. № 156
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки.
Отпускают суп со сметаной.
160. Суп картофельный с крупой
| Картофель | ||||
| Крупа: перловая, овсяная, пшеничная | ||||
| Или рисовая, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Или манная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| или лук-порей | — | — | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой | 700 | 700 | 700 | 700 |
| для остальных круп | ||||
| Выход | — | — |
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
161. Суп полевой
|
|
|
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| шпик | ||||
| Картофель | ||||
| Крупа пшено | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — | ||
Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.
162. Суп картофельный с бобовыми
| Картофель | ||||
| Фасоль, или горох лущеный | ||||
| Или чечевица | ||||
| Или горошек зеленый консервированный | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
163. Суп картофельный с макаронными изделиями
| Картофель | ||||
| Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя рец. № 828 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
|
|
|
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
164. Суп картофельный с мясными фрикадельками
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — | ||
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Фрикадельки мясные готовые № 138 на порцию 500 г | — | 75 | — | 50 | — | 35 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
165. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Томатное пюре | ||||
| Масло растительное | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — | ||
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Фрикадельки рыбные готовые № 166 на порцию 500 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).
|
|
|
166. Фрикадельки рыбные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанского)* или минтай* | ||
| или окунь морской* | ||
| или треска* | ||
| или филе сома (выпускаемое промышленностью) | ||
| или филе треска (нсобесшкуренное, выпускаемое промышленностью) | 979 | 940 |
| или филе окуня морского (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью) | 1000 | 940 |
| Яйца | 1 1/4 шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Бульон | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
______________
* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.
|
|
|
