 |
144. Щи из свежей капусты. 145. Щи из свежей капусты с картофелем. 146. Щи зеленые. 147. Щи из щавеля. 148. Щи из квашеной капусты
|
|
|
|
144. Щи из свежей капусты
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная | ||||||
| или савойская | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Томатное пюре | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
145. Щи из свежей капусты с картофелем
| Капуста белокочанная | ||||||
| или савойская | — | — | ||||
| Картофель | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Томатное пюре | — | — | — | — | ||
| Кулинарный жир | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
|
|
|
146. Щи зеленые
| Щавель | — | — | — | — | ||
| или щавель | ||||||
| и шпинат | ||||||
| Картофель | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук зеленый | — | — | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | 1/2 шт. | |||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
147. Щи из щавеля
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Щавель | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук-порей | ||
| Маргарин столовый | ||
| Молоко или сливки | ||
| Яйца | 2, 5 шт. | |
| Бульон или вода | ||
| Выход | — | |
| Гренки № 829 на порцию 500 г | — |
Готовят щи, как указано в рец. № 146.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
|
|
|
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
148. Щи из квашеной капусты
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста квашеная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — | ||
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
149. Щи суточные
| Кости свинокопченостей | ||||
| Капуста квашеная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Чеснок | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами
При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.
150. Щи из квашеной капусты с картофелем
| Капуста квашеная | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Чеснок | — | — | ||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.
|
|
|
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
151. Щи по-уральски (с крупой)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”, | ||||
| Пшено, перловая, овсяная или рисовая) | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Остальные продукты, как в рец. № 150, кроме картофеля и томатного пюре | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — | ||
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
РАССОЛЬНИКИ
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803).
|
|
|
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
|
|
|
