 |
140. Борщ летний (с ботвой свеклы)
|
|
|
|
140. Борщ летний (с ботвой свеклы)
| Свекла молодая с ботвой | ||||||
| Картофель | ||||||
| Фасоль | — | — | — | — | ||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук-порей | ||||||
| Или лук репчатый | ||||||
| Кабачки | — | — | ||||
| Помидоры свежие | ||||||
| или томатное пюре | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).
141. Борщ украинский
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Томатное пюре | ||
| Мука пшеничная | ||
| шпик | 10, 4 | |
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Перец сладкий | ||
| Бульон | ||
| Выход | — |
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
|
|
|
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
142. Пампушки с чесноком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Дрожжи | 2, 5 | 2, 5 |
| Масло растительное | ||
| Яйца (для смазки) | 1/20 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готового продукта | — | |
| На соус: | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса соуса | — | |
| Выход | — | 100/30 |
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
143. Борщ с черносливом и грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Чернослив | 60* | 60* | 60* | |||
| Грибы белые сушеные | ||||||
| Масса вареных грибов | — | — | — | |||
| Бульон или вода | ||||||
| Остальные продукты как в рец. № 132 (кроме бульона или воды) | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
———————
* Масса вареного чернослива.
Борщ готовят как в рецепте № 132. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.
|
|
|
Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
ЩИ
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1, 5—2, 5 ч, для щей суточных 3—4 ч.
Способ приготовления тушеной капусты указан выше. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 797), или ватрушками (рец. № 802), или кулебякой (рец. № 806).
Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 513), крупеником (рец. № 290) или ватрушками (рец. № 802). Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
|
|
|
|
|
|
