 |
Супы овощные и картофельные
|
|
|
|
СУПЫ
Общие сведения о супах
Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).
Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.
 |
Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дополните схему:
Приготовление бульонов
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.
От чего зависят вкусовые качества бульона? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта? __________________________
Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта? ___________________
Как получить из концентрированного бульона нормальный?
_____________________________________________________________
 |
Костный бульон
Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Для чего для приготовления бульонов кости измельчают?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления костного бульона:
Приготовление мясокостного бульона
Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.
|
|
|
Приготовление бульона
• Подготовленные кости залить холодной водой
• Довести до кипения, снять пену
• Варить при слабом нагреве 2-3 часа
• Заложить мясо
• Быстро довести до кипения
• Снять пену и жир
• Варить 1,5-2 часа
• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей
• Готовое мясо вынуть
• Бульон процедить
Бульон из птицы
Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.
Приготовление бульона
• Тушки заправить, кости измельчить и промыть
• Подготовленные продукты залить холодной водой
• Довести до кипения, периодически снимая жир
• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук
• Готовый бульон слить и процедить
Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа
 |
Почему при варке бульонов на поверхности бульона образуется пена? _______________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
Почему образующуюся при варке бульонов пену необходимо снимать?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рыбный бульон
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).
Приготовление бульона
• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду
• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)
• Доводят до кипения
• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук
• Варят при слабом кипении 50-60 минут
• Дают бульону настояться и процеживают
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.
|
|
|
Грибной отвар
Для приготовления используют свежие
и сушеные грибы.
Приготовление грибного отвара
• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы
• Хорошо промывают
• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа
• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении
• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца
• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.
Приготовление коричневого бульона
• Кости промывают, рубят на куски 5 -7 см.
• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).
• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.
• Готовый бульон процеживают.
|
Для чего используют коричневый бульон?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Для заметок:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Заправочные супы
|
Какие супы называют заправочными?
__________________________________________________________________________________________________________________________
 |
Правила варки заправочных супов
- Бульон или отвар довести до кипения
- Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности
- Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности
- Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки
- Варить супы при слабом кипении
- Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности
- Дать готовому супу настояться 10-15 минут
- Отпускать в подогретой тарелке
Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Щи
Русское национальное блюдо готовят из белокочанной свежей и квашеной, савойской капусты, щавеля, шпината, молодой крапивы.
В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные,
крупяные и овощные отвары.
|
Какие щи чаще всего готовят на рыбном бульоне? _____________________________________________________________
 |
Борщи
|
Что является характерной чертой борщей? _____________________________________________________________
Как нарезают свёклу для приготовления флотского и сибирского борщей? ___________________
Как нарезают свёклу для приготовления украинского, московского борщей? _________________
Рассольники
Рассольник – суп, составной часть которого обязательно являются соленые огурцы, огуречный рассол.
|
|
|
|
Для чего в рассольник добавляют огуречный рассол?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского:
Солянки
Старинное русское национальное блюдо, готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.
 |
Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной:
Супы овощные и картофельные
 | |||
 | |||
|
|
|
