Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми




Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.

 

Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо

       
   
 

 

 


Для заметок: _____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Прозрачные супы

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

 
 


Что является основой для прозрачных супов?

_____________________________________________________________

 
 


Как получить прозрачный бульон?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Что такое «оттяжка»?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Приготовление оттяжки

Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке

 
 

 


Залить холодной водой и настоять 1-2 часа

 
 

 


Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать

 

Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

Когда осветленный бульон считается готовым?

__________________________________________________________________________________________

 
 


Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона

 

 
 


Как отпускают прозрачные супы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Супы – пюре

       
   
 
 

 


Что является отличительной особенностью супов-пюре?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Что служит основой супов-пюре? ___________________________

_____________________________________________________________

 
 


Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

 
 


Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ______________________

 
 


Каковы требования к качеству супов-пюре?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Молочные супы

 
 


Заполнить схему:

 
 

 


Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?___________________________________________________________________________________________________________________

 

       
   
 
 

 

 


Холодные супы

Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?______________________________________________ __________________________________________________________________________________________

 

Какие супы относят к холодным? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сладкие супы

Для приготовления используют:

• Свежие фрукты и ягоды

• Консервированные фрукты и ягоды

• Сушеные фрукты и ягоды

• Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы

 
 


Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________

 
 


С чем отпускают сладкие супы?_____________________________

 
 


Что используют в качестве гарнира к сладким супам?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Для заметок

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соусы

Общие сведения о соусах

Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.


Заполнить схему:

 
 

 

 


Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

 
 


Заполнить схему:

Какие соусы называют производными? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 
 

 

 



«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.

 
 


Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_____________________________________________________________

 
 


Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соусы, приготовленные на основе муки

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.

 
 


Составить схему приготовления соуса красного основного:

 

 

К каким блюдам подают соус красный основной?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?

__________________________________________________________________________________________

 
 


Составить схему приготовления соуса белого основного:

 

 
 


Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

На основе чего готовят грибные соусы?

_____________________________________________________________

К каким блюдам подают грибные соусы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Соусы молочные

Относятся к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового оттенка на сливочном масле

 

 

 
 

 

 


Сметанные соусы

Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

 
 


Чем соус сметанный натуральный отличается от сметанного соуса, приготовленного на основе белого соуса?____________________

_____________________________________________________________

 

Для заметок

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...