 |
Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми
|
|
|
|
Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.
Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо
 |  | ||
Для заметок: _____________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Прозрачные супы
Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
 |
Что является основой для прозрачных супов?
_____________________________________________________________
 |
Как получить прозрачный бульон?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 |
Что такое «оттяжка»?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приготовление оттяжки
|
|
|
Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке
 |
Залить холодной водой и настоять 1-2 часа
 |
Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать
Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.
Когда осветленный бульон считается готовым?
__________________________________________________________________________________________
 |
Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона
 |
Как отпускают прозрачные супы?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Супы – пюре
 | |||
|
Что является отличительной особенностью супов-пюре?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
Что служит основой супов-пюре? ___________________________
_____________________________________________________________
|
Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 |
Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
 |
Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ______________________
|
Каковы требования к качеству супов-пюре?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Молочные супы
 |
Заполнить схему:
 |
Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?___________________________________________________________________________________________________________________
 | |||
 | |||
Холодные супы
Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?______________________________________________ __________________________________________________________________________________________
Какие супы относят к холодным? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сладкие супы
Для приготовления используют:
• Свежие фрукты и ягоды
• Консервированные фрукты и ягоды
• Сушеные фрукты и ягоды
• Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы
|
Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________
|
С чем отпускают сладкие супы?_____________________________
|
Что используют в качестве гарнира к сладким супам?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 |
Для заметок
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы
Общие сведения о соусах
Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.
Заполнить схему:
 |
Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
|
Заполнить схему:
Какие соусы называют производными? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 |
«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.
|
|
|
|
Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?
_____________________________________________________________
|
Почему муку для приготовления соусов пассеруют?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы, приготовленные на основе муки
Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.
|
Составить схему приготовления соуса красного основного:
К каким блюдам подают соус красный основной?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?
__________________________________________________________________________________________
|
Составить схему приготовления соуса белого основного:
|
Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
На основе чего готовят грибные соусы?
_____________________________________________________________
К каким блюдам подают грибные соусы?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы молочные
Относятся к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового оттенка на сливочном масле
 |
Сметанные соусы
Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.
|
Чем соус сметанный натуральный отличается от сметанного соуса, приготовленного на основе белого соуса?____________________
_____________________________________________________________
Для заметок
|
|
|
