1.1.3Химические и технологические показатели рисовой муки

1. 1. 3Химические и технологические показатели рисовой муки

Рис - однолетнее растение семейства злаковых. Ценная зерновая культура. Основной продукт питания для большей части населения нашей планеты и вторая по значению зерновая культура после пшеницы. По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Это - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР. В ее состав входят биотин (витамин), амилопектин и цинк (микроэлемент), значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки (до 1 %) и моно и дисахаридов (до 0, 4 %).

Анализ химического состава показывает, что в рисовой муке содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0, 6%), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Последние с одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с другой являются причиной их лёгкой окисляемости. Рисовая мука содержит значительное количество крахмала (81, 6%), легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки (0, 4-0, 5%) и моно-и дисахаридов (0, 4-0, 5%).

    Во фракционном составе белков рисовой муки отсутствует глютеновая фракция, что позволяет использовать данное сырье для создания безглютеновых продуктов[25].

    Отсутствие в рисовой муке белков, способных образовывать массу, подобную клейковине пшеницы, накладывают определённые трудности на её использование при выработке хлебных изделий. Однако, вследствие того, что рисовый крахмал обладает большей податливостью амилолитическим ферментам в тестосистеме происходит быстрое расщепление на легкоусвояемые углеводы. Введение определённого количества рисовой муки в рецептуру теста из пшеничной муки приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов, повышает качество продукции, снижает технологические затраты. Диетические свойства изделий при этом повышаются.

    Применение рисовой муки в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых способов её использования в хлебопекарной промышленности.

1. 1. 4 Перспектива развития новых видов выпечки хлебобулочных изделий

Развитие рынка хлебобулочных изделий сегодня происходит, в основном, за счет нетрадиционных видов, растет спрос на новые виды хлеба с более сложной рецептурой. Это влечет за собой внедрение новых технологий по производству хлебобулочных изделий. Выпечка хлебобулочных изделий «на пару» стала известна нам от народов Вьетнама. Во Вьетнаме большая часть хлебобулочных изделий из пшеничной муки употребляется в виде обработанных паром, а не выпеченных традиционным способом.

В настоящее время существует ряд новых видов выпечек хлебобулочных изделий. Применяются новые технологии, которые сокращают время и потери при выпечке. Например, тепловую обработку тестовой заготовки ведут ионизированным газообразным теплоносителем со знаком, противоположным знаку, которым заряжена форма, причем знаки электрических потенциалов газообразного теплоносителя и формы с тестовой заготовкой изменяют на противоположные через 90 - 120 с на протяжении всего процесса выпечки изделий. [44]

   Выпечку тестовых заготовок производят под воздействием регулируемого электромагнитного излучения инфракрасного спектра с длиной волны от 3, 5 до 52 мкм и плотностью потока от 5000 до 25000 Вт/м², создающего при этом 180 - 250^oС тепла, образованного специальными керамическими нагревателями, выполненными в форме трубочек 10 - 14 мм, размещенными в камерах шкафа для выпечки хлебобулочных изделий эквидистантно относительно тестовых заготовок, обеспечивая тем самым равномерное облучение их по всей поверхности при общей продолжительности выпечки от 5 до 20 мин. В зависимости от используемой рецептуры и вида продукции (хлеб, батон, булочка), такие характеристики как длина волны и плотность облучающего потока предлагаемого способа выпечки хлебобулочных изделий меняются, но не выходят при этом за рамки указанных выше величин. Использование в операции выпечки регулируемого электромагнитного излучения инфракрасного спектра позволяет в первоначальный момент времени выпечки сформировать на тестовых заготовках тонкую корочку, по своей консистенции более плотную, чем внутренняя часть тестовой заготовки, а при дальнейшем ее прогреве вода, находившаяся в мякише, превращается в пар и, увеличиваясь в объеме, делает мякиш более рыхлым, т. к. пар не может сразу испариться из-за образовавшейся ранее корочки, а испаряется с некоторой задержкой, проделав работу в мякише по его " разрыхлению". Предлагаемый способ на 30% сокращает процесс производства хлеба за счет исключения ряда операций, причем операция выпечки сокращается в 2, 5 - 3, 0 раза, что в свою очередь повышает качество хлеба за счет сохранения в нем большего количества витаминов и улучшения структурно-механических свойств мякиша. Создание же в процессе выпечки изделий тонкой однородной корочки, в результате чего усушка через нее изделий уменьшается на 15 - 18% по сравнению с прототипом, способствует продлению срока свежести выпекаемой продукции. [45]

Расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку - при напряжении 220 В. Изобретение позволяет улучшить структуру теста-хлеба и сократить длительность процесса окончательной расстойки. [46]

Технический прогресс с большой скоростью шагает вперед, появляются новые изобретения, которые позволяют не только сократить множество потерь при производстве хлебобулочных изделий, но и улучшить их качество. Но несмотря на это, традиционный способ выпечки остается на данный момент более предпочтительным.