1.4 Методы оценки показателей качества полуфабрикатов
1. 4 Методы оценки показателей качества полуфабрикатов При приготовлении хлеба необходимо соблюдать правила ведения технологического процесса, осуществлять контроль за свойствами полуфабрикатов по необходимым технологическим параметрам в соответствии с технологическими инструкциями. Для этого определяется кислотность, температура, влажность, реологические и другие характеристики[14]. Титруемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить о кислотности хлеба из данного теста.
1. 5 Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении В настоящее время в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, либо изменением технологии их приготовления. Перспективным направлением расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей, отличающихся повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.
1. 5. 1 Использование зерновых и крупяных продуктов в хлебопечении Хлеб является важным и наиболее доступным источником растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин), витаминов группы В, пищевых волокон, минеральных веществ. Традиционные хлебобулочные изделия имеют высокий гликемический индекс. Для снижения ГИ в рецептуру включают компоненты с низким значением ГИ, как например, крупяные и зерновые продукты. Эти ингредиенты изначально классифицировались как нетрадиционное сырье для хлебопечения, однако в настоящее время они широко используются при приготовлении ряда хлебобулочных изделий. В России наибольшее распространение получили такие представители семейства злаковых, как пшеница, рожь, ячмень и овес. Овес и овсяные продукты отличаются большим содержанием белковых веществ и жира. Химический состав зерна зависит от сорта культуры, состава почв, условий произрастания, технологических режимов переработки. Показатели химического состава зерна овса в сравнении зерном пшеницы и ржи представлены в таблицах 3 и 4 [13]
Таблица 3 – Химический состав зерна злаковых культур, %
Таблица 4– Содержание витаминов и минеральных веществ, мг%
Сравнительный анализ химического состава зерна злаковых культур, приведенный в таблице 2 показывает, что овес отличается достаточно высоким содержанием белка, крахмала и высоким содержанием жира, пищевых волокон и золы[11].
Поскольку в хлебопечении используется не зерно овса, а продукты его переработки, представляется интересным их сравнительный анализ (таблицы 5 и 6)[14].
Таблица 5 – Химический состав пшеничной муки и овсяных продуктов
Таблица 6 – Содержание витаминов и минеральных веществ в пшеничной муке и овсяных продуктах
По данным, представленным в таблицах 3 и 4 видно, что овсяные продукты по содержанию белка, жира, пищевых волокон, кальция, магния, фосфора, железа, а также витаминов В1 и В2 превосходят хлебопекарную пшеничную муки высшего и первого сорта. Следует особо отметить, что в овсяных продуктах содержится β -глюкан. Это соединение относится к растворимым пищевым волокнам и способно снижать повышение уровня сахара в крови после принятия углеводсодержащей пищи, а так же понижать концентрацию «плохого» холестерина крови (липопротеинов низкой плотности), которая является доказанным критическим фактором риска дальнейшего развития сердечно-сосудистых заболеваний[9]. В овсяных продуктах достаточно велико содержание хрома (12, 8 мкг) и витамина Е (3, 2-3, 4 мг) относительно других злаковых культур.
В настоящее время овсяные продукты достаточно широко используются в хлебопечении. Они применяются как самостоятельный рецептурный компонент или входят в состав различных хлебопекарных смесей[10].
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|