 |
1.3 Технология производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба
|
|
|
|
Классический способ приготовления ржаных сортов хлеба заквасочный. Известно, что ржаной хлеб, приготовленный на закваске, характеризуется лучшей структурной пористости и физико-химическими свойствами мякиша. Он отличается хорошим вкусом и ароматом, способностью к более длительному сохранению свежести и большей стойкостью против плесневения. Использование закваски для приготовления ржаного теста известно с незапамятных времен. В России, где ржаной хлеб пользуется постоянным спросом, закваски с давних пор нашли широкое применение[23].
Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста из муки воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы (закваски) после созревания расходуется на приготовление теста, а основная часть для возобновления новой порции закваски (рисунок 7)
Рисунок 1. 7 Схема приготовления ржаного теста с использованием непрерывно возобновляемой закваски
Ржаные закваски готовят густыми и жидкими, с применением заварки и без нее и концентрированными молочнокислыми (КМКЗ) (рисунок 8). Технологические показатели заквасок приведены в таблице 2 [21].
Рисунок 1. 8 Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Таблица 2 - Показатели качества ржаных заквасок
|
Наименование показателей | Показатели свойств закваски | |||
|
Густой | Жидкой | |||
| Без применения заварки | С применением заварки | КМКЗ | ||
| Влажность, % | 48-50 | 69-75 | 79-80 | 69-71 |
| Кислотность конечная, град | 14, 5-15, 5 | 9-13 | 9-13 | 18-22 |
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 31-33 | 28-41 |
| Подъемная сила, мин | 18-25 | 25-35 | 20-30 | - |
|
|
|
Для разрыхления теста дополнительно могут использоваться хлебопекарные дрожжи любого вида и жидкие дрожжи.
Приготовление заквасок – процесс длительный и трудоемкий, требующий от технолога соответствующих знаний микробиологии.
Густую закваску рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки [33].
Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.
В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных дрожжей[27].
В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78 или сухой лактобактерин в сочетании со штаммом дрожжей S. minor «Чернореченский»[44].
Густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым из описанных способов, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежения с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.
При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых одну часть, соответственно 25% или 33, 3% в пересчете на муку, используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3-х или 2-х порций теста.
На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки[41].
Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град. (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе «по шарику» до 35 мин.
|
|
|
При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы в тесте, с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением чистых культур дрожжей S. cerevisiase Л-1 и S. minor «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий[38].
На жидкой закваске с заваркой вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град., подъемную силу до 30мин. Для стимуляции жизнедеятельности дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе смеси.
При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общего количества в тесте. Брожение теста продолжается до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В разводочном цикле жидкую закваску с заваркой готовят с применением чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34 или сухоголактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий[7].
В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижению кислотности 9-12 град. через 3-5 ч брожения путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и далее использование ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды, заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 и 35% при влажности закваски соответственно 80 и 85%.
На концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске рекомендуется вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях, работающих в две смены или с перерывами в отдельные дни.
Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 60-70%, кислотностью 18-24 град. при температуре 37-40°С. Основную микрофлору представляют молочнокислые бактерии.
При замесе теста с закваской расходуется 5-10% муки с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от состава муки[44].
|
|
|
В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур L. plantarum-30, L brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34 или сухоголактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не вносят.
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении специальной закваски и питательной смеси равном 1: 9 отбором 90% КМКЗ кислотностью 18-22 град. и добавлением эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды.
Установлено оптимальное соотношение двух основных групп микроорганизмов для каждого вида заквасок. Для густых ржаных заквасок высокого качества нормальным является соотношение дрожжей и лактобактерий 1: 60-1: 80. Соотношение дрожжей и бактерий в жидкой закваске без заварки составляет 1: 37 -1: 57, в жидкой закваске с заваркой – 1: 10 – 1: 27[36].
Производство пшеничного хлеба складывается из нескольких тесно связанных между собой технологических этапов. Ниже приведена аппаратурно-технологическая схема производства батонообразных изделий из пшеничной муки на большой густой опаре (рис. 2. 7).
Особенности приготовления теста на большой густой опаре состоят в следующем. Опару готовят влажностью 42—44 % из 60—70 % общей массы муки, расходуемой на приготовление теста при этом длительность созревания ее составляет 180—270 мин при температуре 23—27º С до заданной кислотности (для опары из пшеничной муки высшего сорта — 2, 5—3, 0 град; первого сорта — 3, 0—4, 0 град, второго сорта — 4, 0—5, 0 град). Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения его составляет 20—40 мин при начальной температуре теста 28—33º С до кислотности (град, не более)
При замесе теста в густую опару вносят оставшиеся 40—30% муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты, предусмотренные по рецептуре. Тесто замешивают в течение 8—12 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и после 20—25 мин брожения направляют на разделку. Сочетание интенсивного замеса теста с использованием большой густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества. В результате этих мероприятий повышается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью.
|
|
|
Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.
При брожении объем опары из пшеничной муки первого и высшего сортов влажностью 41—43% увеличивается в 2, 5 раза, при этом объемная масса опары уменьшается с 0, 95 до 0, 4 кг/дм3.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления подового хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рис. 2. 8. Сущность способа заключается в том, что закваску готовят влажностью 48—50 % и кислотностью 13—16 град из ржаной обойной муки или из ржаной обдирной муки кислотностью 11—14 град. При этом подъемная сила по «шарику» должна составлять от 18 до 25 мин.
Закваску замешивают в машине непрерывного действия, куда непрерывно подают воду, муку и часть выброженной закваски. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Выброженную закваску выгружают через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя 60 % закваски подают по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замеса теста, а 40 % по другому трубопроводу возвращают в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски.
При замесе теста в машину непрерывного действия кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают при начальной температуре 28—30º С. Замешенное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, где оно бродит в течение 30—40 мин. Конечная кислотность теста из ржаной обдирной муки — 9—12 град, обойной — 10—13 град. Выброженное тесто поступает на разделку, затем на формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.
|
|
|
