Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

Выбор и обоснование базовых технологических схем производства

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.

	Размораживание, обвалка и жиловка мяса

 

 

Посол (в кусках τ=2…4 сут, 2…4 ºС)

  Шпик, грудинка

 

Пряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (Т=4…8 ºС; τ=2…4 ч)

Термообработка

В стационарных камерах

Варка (Т=80±5 ºС; τ=40…80 мин)

Контроль качества, упаковка и маркировка     У

 

Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.

 

 

 

Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин)

Пряности,

чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

 Пряности, чеснок

 

 

Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

 

Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий

 

Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий

Групповой ассортимент колбасных изделий	Сменная выработка
	%	кг
Колбасы:
варёно-копченые	19	2850
вареные	50	7500
полукопчёные	23	3450
Сосиски	8	1200
Итого:	100	15000

 

1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий

Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:

 

(1)

 

где А – сменная выработка колбас, кг;

а_n – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов М_n, кг, определяют по формуле:

 

 (2)

 

где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:

 

 кг/смену.

 

В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:

 

 кг/ смену

 

и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.

Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А).

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 2, 3.

Таблица 2. Расчет жилованной говядины

Сорт	Количество жилованной говядины, кг	% жиловки
		норма, %	масса, кг(факт.)	факт, %
Высший	1159,32	20	1205,70	20,8
Первый	2608,48	45	2562,11	44,2
Второй	2028,82	35	2028,82	35,0
Итого:	5796,62	100	5796,6	100

 

Таблица 3. Расчет жилованной свинины

Сорт	Количество жилованной свинины, кг	% жиловки
		норма, %	масса, кг(факт.)	факт, %
Нежирная	2753,31	40	2752,02	38,5
Полужирная	2816,60	40	2816,35	39,4
Жирная	1578,20	20	1579,73	22,1
Итого:	7148,11	100	7148,11	100

 

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях М_к, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле:

 

(3)

 

где M_i – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;

k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;

a_m – нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.

В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).

Говядина: Мк_1с= 5796,62·10/77=752,8 кг

 

Мк_2с= 5796,62·90/73=7146,5 кг

 

Свинина: Мк_2с= 7148,11·40/69,3=4125,9 кг

 

Мк_3с= 7148,11·60/62,8=6829,4 кг

 

Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика М_ш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле:

 

 (4)

 

где а_ш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.

Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности – 26 %.

 

М_{ш 2 кат}= 4418,1 ·16/100=706,9 кг;

М _{ш 3 кат}= 7313,1 ·26/100=1901,4 кг.

Таблица 4 Ведомость разделки говядины

Наименование сырья	1 категория		2 категория		Общее кол-во, кг
	Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %	Кол-во, кг
Мясо жилованное и жир сырец	77,0	752,8	73,0	7146,5	7899,3
Кость:	19,7	192,6	22,7	2222,3	2414,9
Сухожилия, хрящи	2,4	23,5	3,4	332,9	356,4
Технические зачистки и потери	0,8	7,8	0,8	78,3	86,1
Потери	0,1	0,9	0,1	9,7	10,6
Итого:	100	977,6	100	9789,7	10767,3

 

Таблица 5 Ведомость разделки свинины

Наименование сырья	2 категория		3 категория		Общее кол-во, кг
	Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %	Кол-во, кг
Свинина жилованная	69,3	4125,9	62,8	6829,4	10955,3
Шпик хребтовый	4	238,1	9	978,7	1216,8
Шпик боковой и грудинка	12	714,4	17	1848,7	2563,1
Кость	12,4	738,3	9,7	1054,9	1793,2
Соединительная ткань, хрящи	2,1	125	1,3	141,4	266,4
Технические зачистки	0,1	6	0,1	10,8	16,8
Потери	0,1	6	0,1	10,8	16,8
Итого:	100	6374,6	100	11646,7	18020,6

 

Общее количество жилованной говядины и свинины (из таблицы А1, приложение А) отмечается в строчках: «Говядина жилованная» (таблица 4, колонка 6); «Свинина жилованная» (таблица 5, колонка 6). После этого ведётся полный расчёт по говядине (таблица 4) и свинине (таблица 5).

Определяем количество туш N, шт, по формуле:

(5)

 

где А_общ - общее количество мяса на кости, кг (таблица 4, таблица 5);

М_т - средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины М_т =180 кг, для свинины М_т = 60-65 кг).

 

N_гов=10767,3/180=57,5=>58 туш; N_св=18020,6/65=277,2=>278 туш.

 

1.2.3 Расчёт упаковочных материалов

Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.

При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас – 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата.

 

Таблица 6. Расчет вспомогательных материалов

Наименование колбасных изделий	Сменная выра- ботка, кг	Вид оболочки	Оболочка, м			Клипсы, кг		Полимер- ный ящик емкостью 30кг, шт
			норма		факт	норма	факт

Варёные колбасы