Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Расчет производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Чтобы составить меню, необходимо:

1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1)

где Р - вместимость зала, чел.;

Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Хч- загрузка зала в данный час, %.

N_{11:00 – 11:20}= = 150;

N_{11:20 – 11:40}= = 135;

N_{11:40 – 12: 00}= = 135;

N_{12:00 – 12: 20}= = 120;

N_{18:00 – 18:20}= = 150;

N_{18:20 – 18:40}= = 120;

N_{18:40 – 19:00}= 90.

Общее число потребителей за день:

Nд=∑ Nч. (2)

Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (3)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К_{11:00 – 11:20}=150/540=0,2777;

К_{11:20 – 11:40}=135/540=0,2500;

К_{11:40 – 12: 00}=135/540=0,2500;

К_{12:00 – 12: 20}=120/540=0,2222;

К_{18:00 – 18:20}=150/360=0,4166;

К_{18:20 – 18:40}=120/360=0,3333;

К_{18:40 – 19:00}=90/360=0,2500.

Расчеты оформляют в виде таблицы:

Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся

Загрузка торгового зала и определение количества питающихся

Таблица 1

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Число потребителей за 1 час (Nч)

Коэффициент пересчета блюд (Кч)

I смена

11⁰⁰ – 11²⁰

100

150

0,2777

11²⁰ – 11⁴⁰

135

0,2500

11⁴⁰ – 12⁰⁰

135

0,2500

12⁰⁰ – 12²⁰

120

0,2222

12²⁰ – 18⁰⁰ – перерыв

540

II смена

18⁰⁰ – 18²⁰

100

150

0,4166

18²⁰ – 18⁴⁰

120

0,3333

18⁴⁰ – 19⁰⁰

0,2500

360

Всего: 900

№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (N_чел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Количество
№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (N_чел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Литры, штуки	Порция, стаканы
1	Горячие напитки	900	0,08	72	360
2	Холодные напитки	900	0,1	90	450
3	Мучные и кондитерские изделия	900	1,0	900	--
4	Хлеб ржаной	900	0,2	180	--
5	Хлеб пшеничный	900	0,1	90	--

№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (N_чел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Количество
№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (N_чел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Литры, штуки	Порция, стаканы
1	Горячие напитки	540	0,08	43,2	216
2	Холодные напитки	540	0,1	54	270
3	Мучные и кондитерские изделия	540	1,0	540	____
4	Хлеб ржаной	540	0,2	108	____
5	Хлеб пшеничный	540	0,1	54	____

№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (N_чел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Количество
№ п/п	Наименование блюд, напитков	Количество посетителей (N_чел)	Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)	Литры, штуки	Порция, стаканы
1	Горячие напитки	360	0,08	28,8	144
2	Холодные напитки	360	0,1	36	180
3	Мучные и кондитерские изделия	360	1,0	360	____
4	Хлеб ржаной	360	0,2	72	____
5	Хлеб пшеничный	360	0,1	36	____