Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:
n = N Ч m (блюд), (4)
где: N – количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел). m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4) Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0). Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд: Холодных – mх. = 0,8; Первых – m1 = 1,2; Вторых – m2 = 1,6; Сладких – mс = 0,4. nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд); n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд); n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд); nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд). Данные заносим в таблицу № 5. Разбивка блюд по ассортименту Таблица 5
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции. Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.
Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.
Таблица 7 - Комплексный обед на 270 человек I вариант на 1 сентября 2009 г.
Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариантна 1 сентября 2009 г.
Составление таблицы и графика реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд Ч Кч, (5)
где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню), Кч – коэффициент перерасчета для данного часа. Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха. Таблица 9 - График реализации блюд
Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|