Технологические расчеты и подбор оборудования

Расчёт оборудования холодильного производится по формулам:

 

E = ;

 

где: E – емкость шкафа (в кг),

Q – масса продуктов (в кг),

– коэффициент, учитывающий массу тары,  = 0,7.

Масса продукта рассчитывается:

 

Q = ;

 

где:

 - масса одной порции изделия;

 - количество порций, приготовленных на день;

1)  = 4,59 кг;

2)  = 2,7 кг;

3)  = 35,1 кг;

4)  = 3,78 кг;

5)  = 21,42 кг;

6)  = 46,8 кг;

7)  = 36 кг;

8)  = 40,5 кг;

9)  = 54 кг.

Данные заносим в таблицу № 10

 

Таблица 10 - Подбор холодильного оборудования

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во порций, шт.	Масса одной порции, гр.	Масса продуктов, кг
1	Сельдь с гарниром	54	25/50/10	4,59
2	Студень из говядины	27	100	2,7
3	Салат витаминный	351	100	35,1
4	Кефир с сахаром	18	200/10	3,78
5	Самбук яблочный	126	150/20	21,42
6	Компот из вишни	234	200	46,8
7	Напиток клюквенный	180	200	36
8	Салат столичный	270	150	40,5
9	Компот из яблок и слив	270	200	54
				244.89

 

E =  = 349,8 – емкость (вместимость) холодильного оборудования.

По справочнику подобрала холодильные шкафы:

ШХ – 1,2 С

Габариты, мм:длина – 1530;

глубина – 810;

высота – 2035.

Количество загруженного продукта – 250 кг.

ШХ – 0,6 М

Габариты, мм:длина – 1120;

глубина – 786;

высота – 1726.

Количество загруженного продукта – 125 кг.

Подбор механического оборудования.

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.

Комплектация сменными исполнительными механизмами:

1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160

2. Взбивальной - МС -20

3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40

4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200

5. Мороженица – МС 6-10

6. Соковыжималка – МС 3-40

 

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по формуле:

 

N₁ = ;

 

N₂ = N₁ Ч k;

где: N₁ – количество работников;

n – количество блюд, реализуемых за день;

H – норма времени для приготовления данного блюда;

T_см – продолжительность смены (в часах);

 – коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);

k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

 

Таблица 11 - Значение коэффициента k

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	k
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

 

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.

k =1,13

Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 12).

 

Таблица 12 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех)

№ п/п	Наименование блюд	Норма времени на приготовление одного блюда, с	Кол-во блюд, реализуемых за день	Кол-во человека / час
1	Сельдь с гарниром	110	54	5940
2	Студень из говядины	70	27	1890
3	Салат столичный	120	270	32400
4	Салат витаминный	100	351	35100
5	Кефир с сахаром	20	18	360
6	Самбук яблочный	90	126	11340
7	Компот из вишни	30	234	7020
8	Напиток клюквенный	30	450	13500
9	Компот из яблок и слив	30	270	8100
				115650

 

N₁ =  = 3,5 человека.

Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.

Составляем график выхода на работу.

 

1234	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: