Разработка технических условий на полуфабрикат «Помпури»

 

Термин «технические условия» (ТУ) широком смысле впервые введён в обиход протоколом 765/2008 регламента ЕС. Указанными регламентами Европарламент и Совет Европы излагают свои базовые требования по вопросам, связанным с аккредитацией на европейских рынках новых поставщиков и надзорной деятельностью за данным рынком со стороны этих структур.

Первые технические условия были разработаны на основе межгосударственного стандарта ГОСТ 2.114-95. Этот стандарт межгосударственный совет ЕврАзЭС утвердил своим решением (протокол № 7 от 26.04.95).

В узком смысле ТУ это определённым образом оформленный документ. Им определяются требования технического характера, являющиеся обязательными для исполнения, предъявляемые к выпускаемой продукции, предоставляемым услугам или выполняемым работам.

В качестве национального нормативного акта данный ГОСТ был утверждён 08.08.95 принятым Госстандартом постановлением за № 425. вступил в законную силу с 01.07.96. действующая редакция - на 11.03.05. Следовательно данный стандарт является в настоящее время действующим нормативом в части, не противоречащей нормативам РФ.

Технические условия разрабатываются либо на единичное изделие, либо могут быть групповыми. Последние, как правило, являются государственными, республиканскими или отраслевыми. Их создание регламентируется соответствующей нормативной базой.

В первую очередь технические условия разрабатываются для изделий, на которые полностью отсутствуют нормативные акты. Это выгодно в первую очередь самому производителю данного товара, так как отсутствие данных актов приводит к возникновению большого количества проблем (невозможность получения пожарного сертификата, СГР ТС, сертификата соответствия и, как следствие, запрет на экспорт товара и, с достаточно высокой степенью вероятности, запрет на его реализацию на внутреннем рынке).

Разработка проекта технических условий осуществляется согласно ГОСТ 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

Полуфабрикат «Помпури»

Технические условия, ТУ 9214-006-30779096-2012

. Область применения

. Настоящее ТУ распространяется на полуфабрикат «Помпури»,предназначенного для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания. Полуфабрикаты различаются используемым сырьем, формой и выпускается ассортименте следующих категорий: А,Б, В, Г, Д. Полуфабрикаты выпускается в замороженном и охлажденном виде, на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие готовы к употреблению после термической обработки.

. Требования к качеству и безопасности

. Полуфабрикат «Помпури» должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) с соблюдением действительных санитарных норм и правил по технической инструкции, утверждённой в установленном порядке.

. По органолептическим показателям Полуфабрикат «Помпури» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Лаваш должен быть белым, молочного цвета с румяными поджаристыми пятнышками, но не подгоревшим.
Форма	Изделие прямоугольной формы, без повреждений.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия. Вкус хлеба с примесью вкуса начинки. Запах свежего хлеба.

 

. По физико-химическим показателям Полуфабрикат «Помпури» должен соответствовать требования, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

Наименование показателя	Допустимое значения по рецептуре, %
1	2
Массовая доля влаги,%, не менее	35
Массовая доля поваренной соли,%, не менее	1,2
Массовая доля сухих веществ в фарше или начинке, %, не менее	0,25
Массовая доля фарша или начинки, %, не менее	46

 

. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям и пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают полуфабрикат «Помпури»

 

Таблица 3 - Микробиологические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
1	2
Количество мезофильных аэробных и анаэроб­ных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г не более	1*106
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП	0,0001г.
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более		50
Плесени, КОЕ/г, не более		50

 

. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5), приведенные в таблице № 4.

технический условие полуфабрикат помпури

Таблица 4 - Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

Наименование показателя		Допустимый уровень содержания
1	2	3
Токсичные элементы, мг/кг	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,3
	Ртуть	0,03
Пестициды, мг/кг	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бк/кг	Цезий-137	160
	Стронций- 90	160

 

Для изготовления полуфабрикатата применяется следующее сырье:

Лаваш Гост 31805-2012.

Кетчуп Гост 52141-2003.

Майонез Гост 31761-2012.

Грудка куриная Гост 21784-76.

Помидоры Гост 1725-85.

Огурцы Гост 1726-85.

Сыр твердый Гост 7616-85.

Салат зеленый Гост 13359-73.

Сухари панировочные Гост 28402-89.

Масло растительное Гост 18848-73.

. Маркировка

На каждую единицу потребительской тары типографическим способом или в виде этикетки должна быть нанесена маркировка по ГОСТ Р 51074, содержащая следующую информацию:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто;

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава и полученные из ГМИ;

пищевая ценность;

дата и час изготовления;

срок годности;

условия хранения;

обозначение настоящего технического условия;

информация о подтверждении соответствия.

С указанием дополнительной информации (п. 4.2.2.2 ГОСТ Р 51074-2003):

. Термическое состояние (охлажденные, замороженные);

. Дата изготовления и дата упаковывания;

. Рекомендации по приготовлению готовых блюд.

На каждую единицу транспортной тары типографическим способом в виде этикетки или штампом должна быть нанесена маркировка, содержащая следующую информацию:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

масса нетто упаковочной единицы в потребительской таре;

количество упаковочных единиц в транспортной таре;

дата и час изготовления;

срок годности;

условия хранения;

обозначение настоящего технического условия;

информация о подтверждении соответствия.

. Упаковка

. Продукт упаковывается в потребительскую тару:

пергамент, подпергамент;

плёнку полиэтиленовую и целлюлозная;

пакеты из полимерных пленочных материалов;

салфетки из пленочных материалов.

Разрешается упаковывать полуфабрикаты в отформованные пакеты или лотки из полимерных материалов с последующим оборачиванием их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, а также полистироловые или полихлорвиниловые коробочки и другие материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

. Продукцию в потребительской упаковке упаковывают в транспортную тару:

ящики из гофрированного картона,

многооборотные полимерные или алюминиевые ящики,

другая тара.

. Правила приемки

Правила приемки по ГОСТ 5904

Определение микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов проводят в аккредитованных лабораториях в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с территориальными органами Госстандарт РФ, при этом микробиологические показатели определяют не реже одного раза в месяц.

По результатам приемочных и периодических испытаний изготовитель оформляет удостоверение о качестве, удостоверяющее соответствие партии продукции требованиям настоящих технических условий с указанием:

номер удостоверения и дата его выдачи;

наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

наименование продукции;

термическое состояние;

количество упаковочных единиц и масса нетто упаковочной единицы;

дата изготовления;

дата и час изготовления;

условия хранения;

срок годности;

информация о соответствии продукции требованиям настоящих технических условий;

информация о подтверждении соответствия;

обозначение настоящих технических условий.

. Методы контроля

Отбор проб от фасованной продукции

Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

приемосдаточные;

периодические.

Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице 4 ГОСТ Р 52675-2006. Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321-73.

При отрицательных результатах приемосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу.

Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку, берут:

. При массе упаковочной единицы до 150 г включительно - не менее 10 упаковочных единиц;

. При массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно - не менее трех упаковочных единиц;

. При массе упаковочной единицы более 500 г - не менее двух упаковочных единиц.

Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.

Органолептические показатели (п. 5.2.1 ГОСТ Р 52675-2006) определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (п. 5.2.2 ГОСТ Р 52675-2006) устанавливает изготовитель.

В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката по ГОСТ Р 51604-2000, ГОСТ Р 52480-2005.

Контроль содержания в мясной продукции токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов проводят в соответствии с установленным порядком.

Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару

Из объема выборки упаковочных единиц (ящики, коробки и т.д.), составляющей 10% от всей партии, но не менеечем от двух единиц, из разных мест упаковки, в соответствии со стандартными методамиотбора проб на конкретный вид продукта, произвольно отбирают точечные пробы весом по 200 г для составления объединённой пробы массой до 3,0 кг. Из объединённой пробы составляют среднюю пробу массой 1,0 кг для отправки в лабораторию.

. Правила транспортирования и хранения

Продукт транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов.

Не допускается транспортирование продукта совместно с резко пахнущими продуктами или материалами.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукта должны быть защищены от атмосферных осадков.

Готовая охлажденная продукция должна храниться при температуре(2 + 6)°С.

Срок годности продукта при указанных условиях хранения и транспортирования - не более 24 часов.

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: