 |
Витамины (жизненные амины)
|
|
|
|
Это органические вещества, регулирующие жизненные процессы, происходящие в организме человека. Большинство витаминов организм человека не синтезирует, поэтому должен получать их с пищей. Они регулируют обмен веществ, повышают сопротивляемость организма к заболеваниям, способствуют усвоению белков, жиров, углеводов. Суточная потребность в витаминах невысока (0,1-0,2 г), но недостаток их в питании приводят к заболеванию − авитаминозу, избыток − гиповитаминозу, переизбыток − гипервитаминозу. Вырабатываются витамины растениями (в основном) и по растворимости делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Обозначаются буквами латинского алфавита, но каждый имеет название.
Водорастворимые − наиболее известные С, Р, РР, группы В (В1, В2, В3, В6, В9, В12, В15), Н, У.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Содержится в свежих овощах и плодах, особенно в облепихе, шиповнике, чёрной смородине, квашеной капусте и др. При нагревании и длительном хранении продуктов − разрушается. При отсутствии его в организме человека нарушаются окислительно-восстановительные процессы, прекращается синтез белковых веществ мозга, появляется заболевание − цинга. Суточная норма потребления 70-100 мг.
Витамин Р (рутин). Способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Содержится в шиповнике, черноплодной рябине, чае, цитрусовых плодах, облепихе. Потребность 35-50 мг.
Витамин РР (никотиновая кислота). Необходим для обмена веществ, недостаток его вызывает заболевание пеллагрой «шершавая кожа». Находится в хлебе, молоке, моркови, яблоках, картофеле, яблоках, мясе. Потребность 15-25 мг в сутки.
Витамин В1 (тиамин). Недостаток этого витамина приводит к потере аппетита, снижению работоспособности, вызывает заболевание «бери-бери». Потребность в этом витамине 1,5-2 мг. Богаты им дрожжи, хлеб, отруби, печень, почки, нежирная свинина, бобовые, все виды овощей.
|
|
|
Витамин В2 (рибофлавин). Недостаток его вызывает ослабление зрения, задержку роста, выпадение волос, слезоточивость. Потребность человека в этом витамине 2-3 мг в сутки. Содержится в сыре, яйцах, молоке, мясе, рыбе, овощах, мёде, орехах.
Витамин В3 (пантотеновая кислота). Нормализует работу центральной нервной системы и органов пищеварения. Суточная потребность 15 мг. Содержится в мясе, рыбе, хлебе, грибах, плодах, овощах.
Витамин В6 (пиридоксин). Необходим для обмена веществ. Недостаток его вызывает заболевание кожи (дерматиты), прекращение роста. Человеку необходимо в сутки 3 мг. Содержится в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.
Витамин В9 (фолиевая кислота). Необходим для кровообращения. Его недостаток вызывает малокровие, атеросклероз. Суточная потребность 0,1-0,5 мг. Много его в зелёных овощах (салат, шпинат, зелёный лук, петрушка). Разрушается при тепловой обработке продуктов.
Витамин В12 (цианокобаламин). Необходим для кровообращения, обмена веществ. Недостаток его в организме приводит к малокровию, анемии. Содержится в мясе, молоке, желтке яиц, морской капусте. Суточная потребность 0,05 мг.
Витамин В15 (пангамовая кислота). Необходим для работы сердца, печени, кровообращения, окислительных процессов организма. Потребность 2 мг. Содержится в отрубях, рисе, дрожжах, печени, капустном и картофельном соке.
Витамин Н (биотин). Регулирует работу нервной системы. При недостатке этого витамина возникают заболевания кожи (экзема). Потребность организма в нём 0,15-0,3 мг. Богаты им печень, почки, молоко, цветная капуста, бобы.
Витамин У. Нормализует функции пищеварительных желез, способствует заживлению язв желудочно-кишечного тракта. Содержится в соке капусты белокочанной, картофеля, в молоке.
|
|
|
Жирорастворимые витамины - А, D, Е, F, К.
Витамин А (ретинол). Оказывает влияние на рост организма, остроту зрения. Суточная потребность 1-2 мг. Содержится в печени, мясе, молоке, желтке яиц, икре рыб, в растительных продуктах жёлто-оранжевого цвета (морковь, помидоры и др.). Красящее вещество каротин в организме человека превращается в витамин А, поэтому каротин называют «провитамин А».
Витамин D (кальциферол). Участвует в образовании костной ткани, предупреждает развитие рахита. Суточная потребность у детей 15-25 мг, у взрослых 1-2 мг. Находится в рыбьем жире, желтке яиц, молоке.
Витамин Е (токоферол). Влияет на функцию размножения. Содержится в растительных маслах, молоке, икре рыб, в плодах и овощах. Потребность в этом витамине 10-12 мг в сутки.
Витамин К (филлохинон). Способствует свёртыванию крови. Суточная потребность составляет 1-3 мг. Содержится в картофеле, моркови, шпинате, салате, томатах, яйцах, свиной печени. Разрушается при высокой температуре, под действием света.
Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты − линолевая, линоленовая и архидоновая в комплексе). Участвует в жировом обмене, регулирует уровень холестерина в крови. Содержится в растительных маслах, жире рыб, свином сале. Суточная потребность в нём 5-8 г.
К витаминоподобным веществам относят холин и инозит. Недостаток этих веществ вызывает ожирение печени, нарушение обмена веществ. Холин содержится в сое, пшенице, ячмене, желтке яиц. Инозит − в печени, мозгах, дрожжах.
Ферменты (энзимы)
Это белковое вещества, являющиеся биологическими катализаторами (ускоряют различные процессы, протекающие в живых организмах). Они способствуют перевариванию, усвоению пищевых продуктов. Образуются ферменты в любой живой клетке (микроорганизмами, животными, растениями), но сохраняют активность и вне её. Ферменты действуют строго специфично, т.е. ускоряют только определённый процесс. Поэтому название фермента зависит от названия вещества, на которое они действуют с добавлением оконгания «аза». Например, фермент, расщепляющий лактозу называется лактаза, действующий на сахарозу − сахараза.
Ферменты очень активны. Ничтожной дозы достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, один грамм сычужного фермента свёртывает тонну молока.
|
|
|
Ферменты чувствительны к температуре. Наиболее активны они при 30-50°С. При повышении выше 80°С − разрушаются (инактивируются). Низкие температуры снижают их активность. Поэтому для предупреждения порчи продуктов их хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Каждый фермент активен при определённой реакции. Например, сычужный фермент наиболее активен в кислой среде. Влажность продукта также усиливает активность ферментов, высушивание − уменьшает.
Ферменты влияют на качество продуктов как положительно (например, созревание: мяса после убоя животных, сельди при посоле, сыров, ферментация чая, табака, стабилизация пива), так и отрицательно (разрушение витаминов). Такие процессы как гниение, брожение, окисление, прогоркание также протекают под действием ферментов.
По характеру действия на вещества ферменты подразделяют на группы:
· оксиредуктазы − окислительно-восстановительные ферменты. Они участвуют в процессах дыхания (плодов, овощей, муки, зерна, крупы, яиц), брожения, окисления дубильных веществ и т.д.;
· трансферазы − ферменты переноса. Принимают участие в промежуточном обмене веществ, усвоении белков организмом;
· гидролазы − участвуют в процессах расщепления сложных веществ с присоединением воды. К ним относятся: липаза − расщепляет жиры на жирные кислоты и глицерин; протеаза − расщепляет белки до аминокислот; сахараза, мальтаза, амилаза (расщепляет крахмал в декстрины, мальтозу и глюкозу), лактаза и др.;
· лиазы − ферменты расщепления органических веществ без участия воды. К ним относятся каталаза, карбоксилаза. Принимают участие в порче мяса, молока, рыбы, в спиртовом брожении, т.к. катализируют отщепление воды, углекислого газа и др.;
· изомеразы − катализируют превращение органических веществ в их изомеры. Эти ферменты используются в производстве глюкозы и фруктозы, играют роль в процессе дыхания, брожения;
|
|
|
· лигазы − ферменты синтеза. Катализируют образование сложных веществ из простых.
Прочие вещества продовольственных товаров
Органические кислоты − придают продуктам определённый вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Суточная потребность человека в кислотах − 2 г. Они могут:
· быть составной частью продукта (ягоды, плоды, овощи);
· образовываться при производстве продуктов (творог, сыр, квашеная капуста, тесто и т.д.);
· добавляться в продукты при приготовлении или переработке (кондитерские изделия, маринады и др.). Кислоты используются как консерванты. Например, уксусная, сорбиновая, бензойная.
В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах кислотность увеличивается, что свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. Поэтому стандартами на некоторые продукты установлены нормы содержания кислот в % или градусах кислотности (например, молоко, квашеные овощи, хлеб и пищевые жиры).
Чаще встречаются в пищевых продуктах следующие кислоты:
· муравьиная (мёд, яблоки);
· уксусная (плоды, пиво, соки);
· масляная (порча молочных продуктов, квашеных овощей и т.д.);
· бензойная (клюква, брусника);
· молочная (квашеные овощи, молочно-кислые продукты);
· щавелевая (щавель, шпинат, ревень);
· лимонная (цитрусовые плоды, ананасы, клюква, гранаты, табак);
· яблочная (плоды и овощи);
· винная (виноград, вино);
· салициловая (малина, земляника);
· сорбиновая (рябина).
Дубильные вещества (танины, катехины) − содержатся в растительных продуктах, обеспечивают терпкий вяжущий вкус (кизил, рябина, чай и др.). Окисляясь кислородом воздуха, темнеют (потемнение яблок, чая, картофеля). Используют их для осветления соков и вин, они обладают бактерицидным действием, укрепляют стенки кровеносных сосудов, утоляют жажду.
Красящие вещества − придают продуктам цвет. К ним относятся:
· хлорофилл − зелёный пигмент (в плодах и овощах, чае);
· каратиноиды − жёлто-оранжевые пигменты (каротин, ксантофил, ликопин), находятся в овощах, плодах;
· антоцианы − окрашивают плоды и овощи в красный, фиолетовый, синий цвета (виноград, слива, свекла и т.д.);
· флавоновые пигменты (жёлтая или оранжевая окраска) − чешуя лука, кожица яблок.
При производстве продуктов используются
1. Натуральные красители:
· каротин − для масла коровьего, маргарина;
· колер − для вин, ликёро-водочных изделий, безалкогольных напитков.
2. Синтетические красители:
· индигокармин, ультрамарин − для сахара-рафинада.
Красящие вещества нестойки. Изменяется цвет продуктов при длительном хранении, вследствие чего снижается их качество.
|
|
|
Ароматические вещества − придают аромат (запах) продуктам. Аромат является показателем качества. В продуктах они содержатся в виде эфирных масел. Содержатся эфирные масла в плодах, овощах, чае, пряностях. В некоторых продуктах накапливаются при их обработке (кофе, хлеб, копчёная рыба, сыр и др.). При производстве продуктов ароматические вещества (природные и искусственные − эссенции) могут добавлять, например, в ароматизированные вина, печенье, пряники. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке придают аромат бульону.
Приятный аромат пищи возбуждает аппетит и улучшает усвоение. При порче продуктов появляются неприятные запахи (гниение мяса, рыбы, яиц и т.д.).
Гликозиды − это производные углеводов. Если в соединение входит глюкоза, то они называются глюкозидами. Они обладают резким запахом, горьким вкусом. В малых дозах возбуждает аппетит, в больших − для организма человека вредны. Содержатся в основном в растительных продуктах, чаще в кожице и семенах:
- соланин и чаконин − в позеленевшем картофеле;
- капсаицин − красном перце;
- синигрин − горчице, хрене;
- вакцинин − клюкве, бруснике;
- гесперидин − в цитрусовых плодах.
Алкалоиды − это небелковые азотистые вещества, возбуждающие нервную систему человека, снимающие усталость. В больших дозах − яды. Содержатся в чае (танин), кофе (кофеин), какао (теобромин), в чёрном перце (пиперин), табаке (никотин).
Фитонциды − это вещества, выделяемые некоторыми растениями, губительные для микроорганизмов. Поэтому используется в медицине и при хранении продуктов. Наиболее активные фитонциды в луке, чесноке, хрене, редьке, цитрусовых плодах. При длительном хранении данных продуктов количество и активность фитонцидов падает.
Вопросы для самопроверки:
1. Роль воды в процессе обмена веществ и её влияние на пищевую ценность продуктов.
2. Как влияет содержание воды в продукте на качество и сохраняемость его?
3. Что такое зольность продукта? Как она влияет на качество?
4. Какую роль в питании играют сахара, крахмал, клетчатка?
5. От чего зависит усвояемость и питательная ценность жиров и белков?
6. В каких по происхождению продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов? Назовите витамины каждой группы.
7. Какую роль играют ферменты?
8. От чего зависит цвет, вкус, аромат пищевых продуктов?
9. Назовите основные потребительские свойства пищевых продуктов.
10. Чем обуславливается пищевая ценность пищевых продуктов?
11. Что такое калорийность продуктов? Определите энергетическую ценность 100 г сахара-рафинада, если он содержит 99,9% сахарозы; 0,1% − воды.
|
|
|
