 |
Вкусовые и ароматические свойства
|
|
|
|
Вкус и запах продукта зависят от химического состава и являются важными показателями качества. Вкус пищевого продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворённом состоянии.
Различают 4 основных вкуса:
· сладкий (дают все сахара, заменители сахара, некоторые аминокислоты);
· солёный (поваренная соль);
· кислый (кислоты − лимонная, уксусная, яблочная, винная и др.);
· горький (гликозиды, алкалоиды, соли Mg, Ca).
Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания. Например, кисло-сладкий (плоды), кисло-солёный (квашеные овощи), горько-сладкий (шоколад), горько-солёный (маслины). Не сочетаются − солёный и сладкий, кислый и горький. Быстрее других ощущается солёный вкус, затем сладкий и кислый, медленнее всех - горький.
На восприятие вкуса влияют: концентрация вещества, температура и т.д. Наиболее точным будут вкусовые ощущения в тонко измельчённом продукте с температурой близкой к температуре тела человека.
Наименьшая концентрация вещества, ощущаемая на вкус, называется порогом ощутимости. Этот показатель различен для разных продуктов. Например, для соли поваренной − 0,05%, для сахарозы − 0,4%, соляной кислоты − 0,003%. Длительность ощущения также различна. Наиболее продолжительно ощущение горького, затем кислого, сладкого и солёного вкусов. Вкус определяется в процессе дегустации продуктов.
В определении вкуса продуктов важную роль играет запах (аромат).
Запах − это ощущение воспринимаемое органами обоняния. Аромат − характеризует приятный запах вещества.
Совокупность ощущений вкуса и запаха называют букетом продукта (чая, вина и др.). Запах вызывают только газообразные вещества. Он может быть пряный, плодовый, гнилостный, плесневелый, перечный, затхлый и др. Чем выше температура и больше поверхность пахучего вещества, тем сильнее ощущается запах. Поэтому, определяя запах, продукт растирают, нагревают.
|
|
|
Вопросы для самопроверки:
1. Перечислите физические свойства продуктов.
2. Для каких продуктов физическое свойство «форма» является важным показателем качества?
3. Для каких пищевых продуктов стандартом нормируется масса?
4. Что такое плотность вещества и что можно определить по плотности?
5. Для каких продуктов эластичность является показателем качества?
6. Что такое сорбция и десорбция?
7. Почему цвет продукта является показателем качества?
8. Что такое аромат?
ТЕМА 2. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ
Хранение продовольственных товаров
Важным потребительским свойством пищевых продуктов является их сохраняемость. Это свойство зависит от того, как организовано хранение:
· Условия (температура, влажность воздуха в помещении и др.);
· Размещение товаров;
· Сроки годности, сроки хранения.
При несоблюдении указанных условий усиливаются химические, физические и микробиологические процессы в товарах, снижающие доброкачественность, ухудшающие потребительские свойства и делающие товар даже опасным.
Факторы хранения:
Температура
Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:
· замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С;
· переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С;
|
|
|
· охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С;
· умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С;
· широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С.
Влажность воздуха
На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.
По данному фактору выделяют:
· сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;
· умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;
· влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;
· повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.
Воздухообмен и газовый состав воздуха
Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.
Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.
Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность
Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
Солнечный свет
Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.
Размещение товаров
При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:
· безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;
· совместимость товаров – правила товарного соседства;
· эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.
|
|
|
