 |
Физические, цветные, вкусовые и ароматические свойства
|
|
|
|
Физические свойства
При оценке качества пищевых продуктов, выборе упаковки и тары, способов транспортирования и хранения учитываются физические свойства продуктов.
К физическим свойствам относятся масса, форма, размер, плотность, прочность, вязкость, упругость, эластичность, прозрачность, гигроскопичность, цвет и другие.
Форма и размер − являются показателями качества многих пищевых продуктов − хлебобулочных, макаронных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, плодов и овощей, сахара-рафинада. Кроме того, по форме и размеру определяют вид, разновидность, тип и т.д. Например: помологический сорт плодов; тип, подтип и вид макаронных изделий и т.д.
Масса − также служит показателем качества плодов, овощей, рыбы, яиц, хлебных изделий, пирожных, тортов. Так, стандартная масса отборной позднеспелой капусты не менее 1 кг, а обыкновенной не менее 0,8 кг. Кусочки сахара менее 4,8 гр. относятся к крошке и их количество ограничивается стандартом (удельный вес).
Плотность, или удельный вес − это масса вещества (m, кг) находящегося в единице объёма (V, м3). Рассчитывается плотность по формуле:
.
Измеряется ареометрами. Меняется плотность в зависимости от температуры продукта. Является показателем качества молока, спиртных напитков, растительных масел. По плотности можно судить о количестве соли, сахара в растворах.
К структурно - механическим свойствам продуктов относят:
Прочность − способность продукта противостоять внешним воздействиям. Используют этот показатель для оценки качества макарон, сахара-рафинада, сухарей. Так, если макароны не соответствуют нормам прочности по стандарту, то считаются некачественными и реализуются по цене лома.
|
|
|
Вязкость − способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной её части относительно другой. Этот показатель характеризует качество мёда, сгущённых молочных консервов с сахаром, сиропов, ликёров и т.д.
Упругость − способность тел мгновенно восстанавливать форму после надавливания.
Эластичность − способность тел восстанавливать свою форму постепенно (через определённое время). Оба эти показателя используются при определении качества теста, клейковины пшеничной муки, сыров, мяса, рыбы, хлеба и булочных изделий; имеют значение при перевозке хлеба, плодов и овощей.
Твёрдость − свойства препятствовать проникновению в продукт другого более твёрдого тела. Определяется при оценке качества зерна, сахара, плодов и овощей.
Липкость (адгезия) − способность продукта проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Липкость тесно связано с вязкостью, пластичностью и характерна для сыров, сливочного масла, мясного фарша, варёных колбас, ириса, хлебного мякиша (они прилипают к ножу при разрезании, к зубам при разжёвывании).
Пластичность − способность необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и других продуктов.
Для характеристики структурно-механических свойств товаров используется термин «Консистенция».
Теплофизические свойства
Характеризуют скорость протекания в продукте процессов нагревания и охлаждения. К этим свойствам относят теплоёмкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания.
Теплофизические свойства учитываются при варке, выпечке, замораживании, размораживании, стерилизации, пастеризации, перевозке и хранении продуктов. Например, температура мороженных мяса, рыбы, птицы, температура плавления жиров и т.д.
|
|
|
Сорбционные свойства
Характеризуют способность продукта поглощать из окружающей среды паро- и газообразные вещества и удерживать их. В результате чего продукт может изменять вкус и запах.
Процесс обратный сорбции называют десорбцией (переход веществ из поверхностного слоя в окружающую среду). Эти свойства надо учитывать при совместном хранении продуктов. Высокую сорбционную способность имеет чай, кофе, соль, сахар, сухое молоко и др.
Цветные свойства
К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, блеск, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.
Эти свойства характеризуются способностью продукта поглощать, отражать и пропускать лучи света. Воспринимаются они человеком путём зрительных ощущений.
Цвет − обуславливается наличием в продукте красящих веществ, пигментов (хлорофилла, антоцианов, каратиноидов и др.), а также степенью очистки в процессе производства. Цвет изменяется при хранении продукта в результате окислительных процессов (обесцвечивание пшена, потемнение мяса, халвы, сушёных плодов и овощей и т.д.). Поэтому цвет в продукте является показателем качества, свежести продуктов. Определяется цвет визуально сравнением с образцом-эталоном (например, цвет муки), а также фотометрическим методом.
Прозрачность − показатель качества многих продуктов − алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитков.
Прозрачность − способность продукта пропускать свет. Поэтому прозрачность проверяется перед источником света.
Рефракция − изменение направления светового потока при переходе из одной среды в другую. Этим методом устанавливают концентрацию растворов сахарозы, содержание сухих веществ в соках, кофе, томатопродуктах.
Оптическая активность − способность некоторых веществ вращать плоскость поляризованного луча. Оптически активны сахар, крахмал, аминокислоты. Это свойство используют для определения содержания сахарозы в сахаре, крахмала в зерне с помощью поляриметра.
|
|
|
